Це все справа смаку!

На перший погляд смак здається більш випадковим, ніж зір і слух, і все ж це суттєвий сенс. У разі значних порушень апетит може зникнути і призвести до недоїдання. Як правильно харчуватися, коли їжа втратила смак ?

Редакція Allodocteurs.fr

Опубліковано 14 жовтня 2009 р., Оновлено 12 лютого 2018 р

Резюме

Який смак ?
Навчимось смакувати
Втрата смаку
Смак: смакові рецептори прокидаються
Умами, унікальний смак
Розгадайте таємниці смаку

Який смак ?

Це може бути гірким або кислим, солоним або солодким. смак є складною сенсорною пригодою. Просто покладіть їжу в рот, щоб за кілька мілісекунд активувався цілий каскад реакцій від мови до кори головного мозку.

Все починається з рота, а точніше з мови. Його поверхня вистелена тисячами датчиків. Це такі смакові рецептори. Є два типи: келихи, розташовані в V, і грибкові форми які схожі на маленькі гриби. Деякі чутливі до гарячого і холодного, інші, наприклад, до тиску або текстури їжі.

Кожна сосочка складається з бруньок. Вони мають здатність розпізнавати брудний, цукор, кислота абогіркий. Коли ви їсте їжу, вона змішується зі слиною, а потім потрапляє в ці бруньки, які передають інформацію мозку через нервові волокна. Мозок після аналізу розпізнає, солодкий, солоний чи гіркий смак.

З іншого боку, він не може знати, це кабачки чи шоколад. Щоб це дізнатись, він повинен працювати в команді і використовувати інші органи чуття, особливо нюх і зір. Ось як кольорове червоне, біле вино може обдурити найкращих енологів. Що стосується носа, він дозволяє сприймати аромати перед тим, як мати його в роті.

Навчимось смакувати

відчуття смаку присутній у плода з четвертого місяця. Дитина, якій лише кілька годин, тому вже має реакцію на ароматизатори. І він має свої уподобання! Солодке викликає смоктання, воно не любить гірке і солене байдуже. Спочатку це «рефлекторні» реакції, потім задоволення або відраза швидко заявляє про себе.

Плід отримує їжу з крові матері через пуповину. Це перший контакт у нього з смак їжі. Розвивається в матці, де вона оточена кишенею рідини: навколоплідними водами, які плід регулярно ковтає, а потім усуває його через сечу.

На смак цієї рідини впливає і дієта матері. Їжа переходить у перетравленому вигляді в цій рідині, не знаючи дуже добре, чому. Вони перетинали мембрану плаценти та амніотичну сумку. Тому для плода це друга можливість ознайомитися зі смаком їжі.

навчання смаку Потім слід починати з раннього дитинства, з диверсифікація продуктів харчування, що робиться з 5 місяців. Потім, дорослішаючи, ми куштуємо, нюхаємо, експериментуємо зі смаками. Це має важливе значення для розвитку нашої нюхової пам’яті, оскільки всі ці смаки закарбовуються в нашій голові у вигляді сенсорних образів. смакові переживання необхідні для розвитку нашого смаку.

Втрата смаку

смак це історія освіти. Але це змінюється з віком. Чим старшими ми стаємо, тим більше наш смак змінений. Ми навіть схильні знаходити деякі продукти більш м'якими, ніж раніше. Також може трапитися так, що сприйняття смаку у нас спотворене або майже не існує. Коли ми втрачаємо смак, ми говоримо про агевзію.

gueusie зумовлена зміною певних сенсорних рецепторів, зокрема смакові рецептори, і часто асоціюється з аносмією, втратою нюху. Втрата смаку може бути тимчасовою або стійкою, частковою або повної.

спотворення або втрата смаку є відомим побічним ефектом лікування раку. Але причин багато. Травма, куріння, прийом певних ліків або хронічне захворювання дихальних шляхів - все це може спричинити втрату смаку.

Якщо втрата смаку осідає з часом, важливо проконсультуватися, щоб дізнатись його точне походження, а також уникнути встановлення розладів харчування. Коли їжа не має смаку, вона вже не корисна, і збільшується ризик анорексії або анемії. Викликані цим розчарування втрата нюху в деяких випадках може призвести до депресії.

Смак: пробудження смакових рецепторів

Смак виховується та культивується, особливо для тих, хто вирішив зробити це своєю професією. На уроках кулінарії та в лабораторії функціонування смакові рецептори вивчається дуже пильно.

Дослідження показали, що всупереч поширеній думці, мова не має визначеної області для розпізнавання солодкого, солоного, кислого чи гіркого. роль мови у дегустації тому складніший, ніж здається.

Умами, унікальний смак

Крім чотирьох основних смаків, солодко-солоно-кисло-кислий, є в японській кухні а п’ятий смак дуже типовий називається умами.

умами не відповідає жодному з основних смаків. Офіційно ідентифікований у 1908 році доктором Кікунае Ікеда, він залишається невідомим на Заході понад століття потому.

Розгадайте таємниці смаку

смак є значення, ускладнене для розуміння та аналізу. Щоб розгадати його таємниці, команда CNRS проводить кілька дослідницьких проектів щодо добровольців.

У лабораторії смак уважно вивчають. Для молодих предметів організовуються дегустаційні сесії. Перед кожною з них машина роздає дві склянки: одна містить лише воду, інша вода, в якій a смакова молекула. Мета: розпізнати зразок, що містить молекулу. А щоб ускладнити вправу, автомат випадковим чином змінює молекули та їх концентрацію. "Мета експерименту - вимірювання порогу виявлення, тобто концентрацію для даного продукту, яку суб'єкт сприйме ", пояснює Аннік Форіон, дослідник нейрофізіології смаку.

Лактат, винна кислота, піперин ... Випробувано 12 молекул смаку. А для тих, хто видає запах, про обман не може бути й мови. Фахівці спланували систему, щоб учасники нічого не відчували. За дві години кожен учасник повинен спробувати 260 зразків. Вправа не така проста, як здається.

Перший результат цього експерименту: поріг виявлення смакових молекул унікальний для кожного. Другий результат цього дослідження: це можливо розвивайте свій смак. За бажанням суб’єктам вдається виявити дедалі слабкіші концентрації молекул. До кінця дослідження фахівці сподіваються розкрити багато загадки про смак.