Центральна лабораторія харчових продуктів CVUA в Штутгарті
Лікар. Рум'яне біле волосся
Їстівні жири та олії відіграють важливу роль у харчуванні не тільки як джерело енергії, але і як незамінне джерело незамінних жирних кислот та жиророзчинних вітамінів.
Група продуктів включає рослинні олії, рослинні жири, тваринні жири, а також маргарин та подібні змащувані жири. Багато правил щодо цієї групи продуктів можна знайти в настановах щодо харчових жирів та олій [1]. Існують також детальні правові норми щодо жирів, що мажуться, і особливо для оливкової олії.
Різноманітність продуктів у центральній лабораторії харчових жирів та олій CVUA Stuttgart включає не тільки рідні або рафіновані харчові олії та жири, але також такі спреди, як маргарин та використані жири для смаження у фритюрі. Сенсорний тест, тобто опис зовнішнього вигляду, запаху та смаку зразка, є важливою частиною розслідування.
Рослинні олії (рідкі при кімнатній температурі) та рослинні жири (тверді при кімнатній температурі) представляють найбільшу частку досліджуваних зразків.
Які наші основні цілі дослідження?
Ідентичність/чистота різноманітності/фальсифікації
Чи оливкова олія насправді є оливковою олією або вона фальсифікується з іншими, дешевшими оліями? Чи справді соняшниковий маргарин виготовлений із соняшникової олії?
Якість/псування
Атмосферний кисень, світло або тепло згубно впливають на якість їстівних жирів та олій, внаслідок чого окремі типи, залежно від їхнього складу, дуже по-різному реагують на ці впливи. Особливо чутливі олії з високим вмістом поліненасичених жирних кислот і низьким вмістом природних антиоксидантів. Ферментативні та мікробіологічні зміни сировини також можуть негативно позначитися на якості олій, отриманих з них.
Жир для смаження все ще корисний чи вже зіпсований? Жири для смаження - це їжа, вони споживаються у великих кількостях як компонент смажених продуктів, таких як картопля фрі або пончики. На жаль, їх часто використовують занадто довго або при занадто високій температурі, що відображається у високих показниках відторгнення.
Настільні олії в ресторанах часто піддаються впливу світла та атмосферного кисню без захисту, і тому не рідко прогіркають. Те саме стосується їстівних масел, які пропонуються відкрито зі скляної тари і іноді затримуються там дуже довго.
Технологічна обробка
Їстівні жири та олії, які позначаються як "холоднопресовані" або "нативні", не можуть бути отримані екстракцією розчинниками і не можуть бути повністю або частково очищені. Різні технологічні процеси обробки призводять до мінімальних хімічних змін масла, які можна виявити за допомогою сучасних методів аналізу.
Забруднювачі
Поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ) дуже добре розчиняються у жирі та потрапляють у сировину, а потім у готову олію, коли олійні насіння сушать димовими газами. Під час переробки ПАУ можна майже повністю видалити.
Пластифікатори для пластмас зазвичай дуже добре розчиняються в жирі. Вони також можуть потрапляти в олії через непридатні матеріали для ущільнень, шлангів або покриттів баків тощо. Вони лише частково видаляються під час переробки.
Ефіри жирних кислот MCPD та гліцидол були в центрі уваги контролю їжі лише добрі десять років. Вони токсикологічно сумнівні та виникають під час дезодорування, часткового етапу переробки жиру. CVUA Stuttgart провів новаторську роботу в цій галузі, що в підсумку призвело до загальноєвропейського регулювання максимальної кількості в 2018 році.
Залишки пестицидів та мінеральної олії аналізуються у відповідних спеціалізованих лабораторіях CVUA Штутгарт.
Огляд маркування та презентація
Як і в усіх лабораторіях, що мають відношення до продуктів, експертизи, маркування та представлення зразків також оцінюється щодо вмісту жирів та олій:
- Чи доступна вся необхідна інформація?
- Чи узгоджується харчова інформація з аналітичними значеннями?
- Чи даються неприпустимі рекламні обіцянки, зокрема неприпустима інформація щодо хвороби та здоров'я?
Маркування оливкової олії, зокрема, регулюється до найдрібніших деталей цілою низкою нормативних актів. Складні правила маркування не завжди легко зрозуміти, особливо для менших розливних компаній, що в подальшому призводить до відносно високих показників скарг.
набрякати
[1]: Настанови щодо їстівних жирів та олій Німецької продовольчої книги в новій редакції від 30 травня 2011 р. (Додаток до BAnz. № 111a від 27 липня 2011 р., GMBl. No 24 с. 480 від 27 липня 2011 р.)
Додаткова інформація
"Широке шахрайство з підробкою оливкової олії з Італії", прес-реліз Міністерства у справах сільських районів та захисту прав споживачів Баден-Вюртемберг від 31 травня 2019 р.
"2015 - Не вдалий рік для друзів з оливкової олії", звіт з нашої повсякденної лабораторної роботи від 7 березня 2016 року
Стаття вперше опублікована 16 липня 2019 р. 12:54:21
Управління хімічних та ветеринарних розслідувань Штутгарт
P.O. Box 1206 70702 Феллбах
☎ +49 (0) 711/34 26 12 34