Чари солі японської кухні JAPANDIGEST

В Японії існує чарівна формула для запам’ятовування п’яти основних спецій японської кухні: са-ши-су-се-со. У цій колонці ви можете дізнатись, про що йдеться і яке значення мають окремі спеції. Частина 2: сіль

В японській кухні існує п’ять основних спецій: цукор, сіль, оцет, соєвий соус та місо. В Японії як пам’ятку використовується серія S кана (термін для японських алфавітів складу хірагана та катакана). Серія є са-ши-су-се-со і, таким чином, містить початкові звуки спецій:

SATŌ (砂糖)/Цукор

ШІO (塩)/Сіль

SU (酢)/Оцет

ЮВIYU, сьогодні Shōyu (醤油)/Соєвий соус

ІМТАК (味噌)/Місо

У цій колонці кожна з цих п’яти спецій присвячена статті, яка показує історичне підґрунтя та значення спеції для японської кухні та суспільства. Ця частина серії стосується культурного та кулінарного значення солі як сировини в Японії.

Історична довідка та виробництво

В Японії сіль готується з кінця періоду Джомон (300 р. До н. Е.). До і на початку періоду Джомон люди жили збирачами та мисливцями і їли не тільки м'ясо тварин, але й нутрощі та кістки. Оскільки, зокрема, кістковий мозок має високий вміст солі, фізична потреба у солі людей того часу була адекватно забезпечена. У міру того, як поселення повільно виникали, а спосіб життя в сільському господарстві поширювався, надзвичайно важку дієту замінили зерном та овочами. У цей момент почалася приправа страв з сіллю.

Незважаючи на те, що Японія оточена морем, висока вологість і невеликі ділянки рівнинної місцевості біля моря ускладнювали отримання солі шляхом сушіння в багатьох місцях. Тому найдавнішим і найпоширенішим способом виробництва було сушіння морських водоростей, потім випікання і, нарешті, змішування отриманої солі з попелом для позбавлення її від токсинів. Як продовження цієї процедури, у шостому та сьомому століттях на підсохлі водорості розпилювали сильно солону морську воду і кип’ятили, що ще більше збільшувало урожай. У пізній античності були створені штучні піщані тераси для додаткового видобутку солі, на які кілька разів виливали або відводили морську воду. Вітер і сонце поступово забирали воду з піску, і створювався висококонцентрований солоний пісок. Потім це було видалено і промито водою. Потім концентровану солону воду кип’ятили для того, щоб дістатися до солі. Спосіб роботи тривав до сучасності і міг бути замінений промисловими процесами лише з точки зору ефективності та чистоти.

Ритуальне очищення

В Японії кожному похоронному гостю після церемонії похорону дають очищувальну сіль (окійоме お清め), щоб очистити себе від негативного духу вдома. Ця традиція бере свій початок кілька століть тому. Тоді, коли трупи все ще ховали в полі, боялися, що злі духи мертвих можуть повернутися з полів і переслідувати людей. Щоб уникнути цього, залишки захищали сольовим очищенням.

Інший ритуал для чищення - це плитна сіль (морішіо 盛塩). Тут крамарі кладуть на тарілку перед входом трохи купи солі у формі цукрового батона, щоб їхній бізнес міг проходити гладко і без труднощів.

За успішне змагання

Сіль також відіграє велику роль в Японії у поєднанні з боротьбою із сумо та спортивними змаганнями в цілому і розкидана перед кожним великим виступом. Кажуть, це дозволяє безпечніше боротися, а всі рани, що трапляються, дезінфікуються швидше. Очищаюча та енергетична сіль називається чикараджіо (力塩) або намінохана (波の花).

Різні ефекти для японської кухні

Какушіаджі (隠し味)
У японській кухні люблять грати з явищем «контрастного ефекту смаку». Коли одночасно використовуються два абсолютно різних смаки, вони підсилюють один одного. Популярним прикладом цього є засолювання і без того солодкого кавуна, який на смак ще солодший завдяки посипаній солі. Ця комбінація працює і навпаки. Солоні продукти часто рафінують з невеликою кількістю цукру, щоб отримати більш повний і ароматний смак (умами 旨味).

Іродом (色止め)
Особливо свіжозрізані фрукти та овочі дуже швидко коричневіють через ферменти окислення та контакт з киснем. Однак якщо коротко занурити їх у солону воду, сіль перешкоджає надходженню кисню і тим самим зупиняє процес окислення.

Furishio (振り塩)
Ще одна здатність солі - зневоднювати клітини. Ця властивість використовується в японській кухні, наприклад, коли овочі натирають сіллю перед приготуванням спеціальних видів кислих салатів (суномоно 酢の物) або холодних закусок (аемоно 和え унг).

Keshiojio (化粧塩)
Коли рибу готують на грилі цілою, плавники зазвичай виступають таким чином, що полум’я відразу ж спалює їх у чорному. Щоб запобігти цьому, застосовується метод «солі краси»: риба натирається сіллю, «маринується» приблизно 30-60 хвилин, залежно від товщини шкірки, а потім її можна без проблем приготувати на грилі. Ще одним ефектом цього методу є видалення вологи, що змушує неприємний запах риби зникати. Однак внутрішні умами риби не втрачаються.

Різні види японської солі

Сейсейен (精製塩)/Очищена сіль
Для отримання Seisei-En іони натрію екстрагуються з морської води шляхом електролізу. Утворюється в’язка солона вода, яку потім кип’ятять для отримання кристалів солі. Цей вид солі можна випускати масово, і тому він недорогий. Основна характеристика солі полягає в тому, що вона легко розчиняється у воді.

Saiseikakōen (再生加工塩)/Перероблена сіль для обробки
У цьому виді виробництва до імпортних солей додають мінерали або спеції. Іноді для цього використовують гіркі речовини, які складаються з хлориду магнію. Спочатку він продавався як “натуральна сіль”, що зараз заборонено, оскільки коефіцієнти змішування різняться від виробника до виробника і, отже, несумісні.

Теннен’ен (天然塩)/натуральна сіль
Натуральна сіль виготовляється традиційним способом: її добувають на соляних полях. Процес виробництва характеризується тим, що зберігаються такі мінерали, як магній, калій і кальцій.

Як підкатегорія природної солі існує «сушена на сонці сіль» (темпібоші 天日干し). Це кип’ятять після висихання на сонці для подальшого його концентрування. Однак натуральна сіль дуже дорога в порівнянні з іншими видами, оскільки її виробництво вимагає багато майстерності та часу.

Ган’ен (岩塩)/кам’яна сіль
Кам'яну сіль отримують із шарів кам'яної солі, що накопичилися протягом геологічних віків. Відомі види кам’яної солі походять з Анд або Гімалаїв. У Японії є також джерела кам’яної солі, але їх поширеність дуже обмежена.

Не забувайте про важливість солі

Сучасні відносини між японцями та сіллю є двозначними. Незважаючи на те, що його використовують як ритуальне ліки та очищаючий засіб протягом кількох століть, її образ як їжі принципово змінився за останні 30 років. Різні дослідження вивчають вміст солі в сьогоднішніх стравах і пов’язують це з високим кров’яним тиском. Оскільки ця клінічна картина широко поширена в Японії, підозра на причинність солі та високий кров'яний тиск також призвела до тенденції до "продуктів з низьким вмістом солі" (gen'en shokuhin 減塩食品). Однак цей розвиток може мати і негативні наслідки: особливо в часи глобального потепління, коли в Японії надзвичайно спекотно і волого, люди втрачають багато поживних речовин через потовиділення, і ризик теплового удару зростає. Температура вище 39 градусів у Японії вже не є незвичною. Оскільки сіль є важливим мінералом, який відіграє важливу роль у повсякденному самопочутті, регульований баланс солей та мінералів не слід недооцінювати. Тому важливо, щоб люди адаптували свою поведінку та раціон до природних умов її змін.