Час f; r додавання мас; rze та kr; форум внутрішніх інгредієнтів

внутрішніх

Член з 18.02.2008
4 повідомлення (ø0/день)

Привіт шановні кухарі,

Оскільки під час приготування їжі у мене часто виникають проблеми із збереженням аромату спецій і трав, ось питання.

Хтось може мені сказати, чи є що почитати, які трави та спеції найкраще додати до процесу приготування безпосередньо на початку, а які покласти в «каструлю» незадовго до кінця чи ні, але лише тоді, коли їжа відходить від конфорки?

Приклад: Каррі (я сподіваюся, ми можемо домовитись про це) з’являється на самому початку, оскільки саме тоді аромати найкраще розвиваються, а також зберігаються!
Петрушка навіть не заходить у горщик.

Але є ще сіль, перець, паприка, розмарин, чебрець. та багато іншого.
Якийсь професійний шеф-кухар одного разу сказав, що він поклав трави незадовго до кінця, інакше аромат буде лише зготовлений.

Сподіваюся, ви розумієте моє запитання та причину, чому я прошу його. Дякую за відповіді заздалегідь.

Член з 12 вересня 2004 р
15531 дописів (ø2,62/день)

Член з 8 грудня 2002 р
10211 дописів (ø1,55/день)

Ще один виняток: сіль на бобових або печінковий ест після варіння.

І взагалі: перед подачею знову приправте.

Член з 17 січня 2002 р
7951 повідомлення (ø1.15/день)

* Сіль: бобові отримують більше смаку, якщо рано отримують хоча б трохи солі, пізніше вона не проникає всередину. Або відразу ж зварити в слабосоленому бульйоні. Однак думка більшості полягає в тому, що вони залишатимуться суворими, але це залежить насамперед від віку бобових. - Я рідко готую печінку (ніхто навколо мене не любить їсти), але нещодавно я почув від телевізійного професіонала (думаю, це був Серен Андерс), що він сам солив печінку безпосередньо перед смаженням і ніколи не мав досвіду зробив це важко - Що стосується м’яса, то також стверджують професіонали: одні вважають, що м’ясо стає соковитим, коли його обсмажують, якщо його посолити, інші кажуть: Так, посоліть його заздалегідь, просто ніколи не залишайте соленим. (Я дотримуюся останнього, і зараз також експериментую з розсолом, де м’ясо довше маринується в підсоленій рідині і виходить надзвичайно ніжним і гострим.)

* Перець: Те саме, що і з сіллю на м’ясі: дехто вважає, що перець пригорає, коли обсмажується. Я думаю, що це багато в чому залежить від температури, тому я використовую сіль і перець безпосередньо перед випалюванням при середніх температурах (до 2/3). - Як вже писав Нік, в Індії спочатку смажать суміші прянощів (масала = порошок каррі), оскільки вони виробляють більше ароматів, і більшість з них містять багато чорного перцю. Тайські пасти з каррі також смажать спочатку або друге - відразу після густого кокосового молока.

* Трави: Я в основному розрізняю висушені та свіжі листя, але також, як уже згадувалося вище, тверді та м’які листя. Я також рано готую стебла петрушки, але не листя до самого кінця. Зазвичай базилік погано переносить спеку, я додаю його лише подалі від плити - але за винятками: Можна, наприклад, дуже добре «клювати» філе риби або куряче м’ясо із скрученим листям базиліка, звичайно, у сирому вигляді. Незважаючи на спеку, у м’ясі багато аромату. Для деяких гратен, наприклад, з томатним соусом, я також кладу листя базиліка в середину шарів. Зелена цибуля та тепло не працюють взагалі. Так само кервель, крес, кріп, естрагон. всі ці ніжні листя. Розмарин доступний у свіжому ніжному листі, а також у старих, твердих голках, чебрецю, майорані/орегано та чабері, також може бути ніжним і твердим. Потім я відповідно орієнтуюся. - (Це лише декілька, які спогадуються спонтанно.)

* Мускатний горіх: Шумбек, відомий телебаченням "Spice Pope", нещодавно був дуже відданим тому, щоб ніколи не тушкувати мускатний горіх і не розмішувати його в гарячому блюді, оскільки весь смак буде втрачений. Він майже приправляє його за столом, або тарілку для супу * gg * - Мій досвід інший: я також смакую мускатний горіх, коли він був частиною розмови. Однак, як "компроміс", наприкінці дня я трохи потер його

* Часник: Раніше люди любили пасерувати їх разом із цибулею, завдяки чому він стає трохи занадто темним і гірким на смак. Тож додайте його лише тоді, коли є рідина, яка запобігає запіканню. - Виняток в індонезійській кухні: там для деяких страв подрібнений або подрібнений часник спочатку смажать на олії на глибокій коричневій сковороді. Але потім ви дістаєте його, олія сильно приправляється часником, а обсмажені частинки посипають готовою стравою. Це дає смак, який є дуже типовим для цієї кухні.

* Коріння, такі як імбир, калган, куркума, можна додавати дуже рано і готувати з ними, але такі як хрін або васабі не повинні сильно нагріватися, тому лише з готовою або майже готовою стравою.

Загалом, люди не смажать і не готують так гаряче, як рекомендували кілька років тому. Це, безумовно, піде на користь багатьом спеціям, які інакше легко зварили б до смерті. Ви можете трохи орієнтуватися на кулінарні звички країн, де проживає більшість спецій. Наприклад, тайці з самого початку готують лимонник, листя лайма, стебла і коріння коріандру тощо, але тайський базилік, зелень коріандру, м'ята спочатку зривають над готовою стравою. Більшість спецій, особливо насіння, індійці смажать перед використанням, поки у них не з’явиться сильний запах.

Вибачте, якщо це стало детальніше, але, на жаль, загального принципового правила щодо "спецій" загалом немає.