Час гриля Як ви розпізнаєте хороше м’ясо? Ми проводимо онлайн-тест SЬDKURIER
Тепер ви можете розміщувати статті у своєму Список читання зберігайте та читайте, коли захочете.
Стаття збережена в списку читання.
Стаття була збережена у списку читання.
Стефан Шміц лоскоче піднебіння. Як продовольчий блогер, у нього на домашній сторінці www.freihaendigkochen.de постійно зростає база прихильників. «Як шеф-кухар та розвідник продуктів харчування, я досліджую захоплення регіональної та міжнародної кухні», - це його самоопис. "Крім того, за допомогою поєднання їжі, з незвичними поєднаннями смаків, я розробляю класику, яка інтерпретується по-сучасному".
З його натхненними творіннями виходить братвурст на сінокосах або лососеві квіти з ароматами кави. «Я люблю експериментувати і залишати традиційну кухню». Йому також подобаються дещо інші методи гриля. Наприклад, він подає томатний суп на грилі: він дає інгредієнтам смажитися в курці протягом тривалого часу, поки не з’являться бажані аромати. У міксері він вигадує надзвичайно смачний суп, який позитивно дивує своїми смаковими нюансами.
Вісім шматочків м’яса в тесті
Він приготував на грилі вісім шматочків м'яса для SЬDKURIER - і пояснив, що робить який шматок хорошим чи ні. Стефан Шміц працює прискіпливо і з увагою до деталей. Перш ніж запустити гриль, він акуратно розкладе свої інструменти: ніж, оборотна вилка, сіль для пластівців, млин для перцю, алюмінієва фольга. "М'ясо слід зберігати при кімнатній температурі близько півгодини перед смаженням", - каже він і розпаковує хороші шматки: стейки з Т-кістки, стейки з ребристих очей, філе, ростбіф. Двоє за раз, по одному від місцевого м’ясника, якому ми довіряємо, по одному від дискаунтера. Один щойно вирізаний із великого цілого, інший - упакований у фольгу, регіональний проти глобального. Сухе витримане проти дозрівання фольги.
Протягом десятиліть дозрівання у щільно закритій фользі вважалося найкращим методом: немає втрат вологи, тривалість дозрівання може бути адаптована до вимог окремих шматків, втрата ваги менша, оскільки м’ясна вода не може закінчитися. Однак близько десяти років сухе старіння вважалося остаточним. Для Стефана Шміца також: "Це особлива якість", - говорить він. «Відкрите сухе дозрівання на кістці дає більш інтенсивний аромат. Однак сушіння також призводить до втрати ваги, і ви ніколи не повинні варити шматок, інакше він дуже швидко висохне, міцний і волокнистий ». Є експерти, які дорощують дорогоцінні камені на кістці приблизно два тижні замість звичайних трьох-чотирьох тижнів, потім обвалка і подальше дозрівання під вакуумом. Позитивний результат: аромати дозрівання кісток вже з’явилися, але втрата води менша.
Як розпізнати гарне м’ясо?
Сухе дозрівання сухого старіння при 60-відсотковій вологості на кістці протягом 21-28 днів пропонує ідеальні умови для реберного ока та ростбіфу, для філе достатньо семи днів, перш ніж воно відірветься від кістки. Потрібно утворювати циркулююче повітря від 0,5 до 2,5 м/сек при температурі зберігання навколо точки замерзання. Якщо дати дати філе дозріти на кістці протягом 28 днів, у вас вийшов би надзвичайно сухий шматочок м’яса зі смаком шинки, до якого за смаком потрібно було б звикнути. Тривалий процес і втрата ваги до 40 відсотків пояснюють, чому суха витримана яловичина така дорога. "Це той капітал, який не допомагає м'яснику тижнями".
Харчовий блогер з Констанца описує себе наступним чином: "Моя перша дія на кухні як чотирирічної дитини була невдалою, бо пальці обгоріли на плиті. Бульбашки і боляче, тому поки що каструлі більше не гойдаються". Він займався іншими кухонними справами в підлітковому віці у віці 14 років: "Я дуже пишався приготуванням смажених яєць, м'ясного короваю та смаженої картоплі. Пізніше я сипав свинячі відбивні, картопляні млинці, млинці, паніровку, змішував ванільний кварк і іноді нарізав щось справді корисне, наприклад салат з помідорів. з цибулею ". Рецепти спаровування їжі, однієї зі спеціалістів Стефана Шміца сьогодні, офіційно не виготовляли - але він все одно їх приготував на грилі.
Стефан Шмітц дивиться на шматки м’яса, нюхає їх і втискає в нього вказівний палець. "Якщо відбиток залишається видимим у м'ясі протягом тривалого часу, воно ніжне і сухе, а отже має високу якість".
Тест на запах підказує йому тип дозрівання: «Якщо м’ясо дозріло у фользі, при його видаленні утворюється молочна кислота, яка потім може відчути запах. Але це насправді не погано ". Дійсно: Навіть неспеціаліст розпізнає цей тонкий, злегка кислуватий запах.
- Смажена яловичина іЕнтрекфе від м’ясника та від дискаунтера: тут сухий витриманий, там дозріває плівка. Стефан Шміц уже визнає різницю в товщині та зернистості цих двох частин, але не пізніше після перевірки запаху та пальців. "При цьому можна чітко заявити, що товар із дискаунтера також має високу якість", - говорить він. Один шматок коштував 32,99 євро за кілограм, інший 16,99 євро. Ще одна якісна особливість: втрата води при смаженні. Регіональний стейк втрачає вісім відсотків, а стейк дискаунтера - трохи менше дванадцяти відсотків. Попередньо розфасований шматок із Південної Америки має товщину лише близько 1,5 сантиметра, м’ясний стейк - три сантиметри. "Це однозначно говорить на користь більш товстого", - пояснює Стефан Шміц. «Тонка ганчірка на решітці швидко згорає, і я більше нічого не можу зробити під час варіння.» Дві хвилини на одну сторону - цього цілком достатньо. Він залишає товсту суху печену яловичину на вогні приблизно на чотири хвилини з кожного боку. Він натискає його кілька разів, палець все одно заходить глибоко в плоть. Після приготування на грилі обидва шматки надходять в алюмінієву фольгу, так що не весь сік втрачається і м’ясо може відпочити. Крій багатообіцяючий: середній, соковитий, ніжний. Шматок м’ясника набагато ароматніший і ніжний, як масло. «Але це від дискаунтера теж було цілком успішним, - каже Стефан Шміц і обирає відповідне порівняння: - Я можу годинами їхати до Гамбурга на машині. Але я також можу за короткий час комфортно подорожувати літаком. І те, і інше призводить вас до місця призначення, але один тип приємніший ». Отже, це завжди залежить від того, на що ви готові витратити. Добре підготовлений та належним чином підготовлений, неповноцінний стейк також буде хорошим.
- Т-кісткові стейки таРеберні стейки для очей від м’ясника та дискаунтера; Сухий витриманий всі чотири штуки. "Це дивно з м'ясом від дискаунтера", - каже Стефан Шміц. Але упаковка обіцяє це дозрівання. "Ви дійсно можете побачити сухе надворі", - сказав експерт про шматки. Тим не менше, він відразу бачить, який товар походить з якого магазину. "Т-кістка від дискаунтера знову занадто тонка на мій смак. Ребристе око також". Втрати води після смаження на грилі складають близько десяти відсотків - лише ребристе око від дискаунтера втратило тринадцять відсотків. "Це вказує на те, що м'ясо дозріло сухим максимум два тижні", - говорить Стефан Шміц. Що стосується смаку, шматочки насправді не дають і не беруть багато. Знову вражаюче: "У м'яса м'ясника смак яловичини явно інтенсивніший, а м'ясо більш ніжне". І ще: "Якість упакованих предметів напрочуд хороша". Близько 30 євро за кілограм конкурують з приблизно 24 євро.
Маринади не справа Стефана Шміца. "Вони спалюють і маскують смак м'яса", - пояснює він. Якщо ви подивитесь на кілька пачок маринованого м’яса і перевірите якість, то це, мабуть, добре. Погана якість, тому сильна підозра, повинна покриватися маринадом у прямому сенсі цього слова. Однак домашні маринади з хорошого м’яса можуть бути непоганими. Вони захищають м’ясо від мікробіологічного псування навіть при температурі вище п’яти градусів, якщо вони містять кислоту або гірчицю - це стримує мікроорганізми.
Знання Шміца з питань харчування та їжі накопичувались протягом десятиліть: після шести років середньої школи моя академічна кар'єра поки що зазнала краху. Моє перше прагнення кар’єри полягало в тому, щоб бути кухарем, оскільки мене надихнув шеф-кухар, який також є моєю тіткою ", - каже він. Повернувшись до школи він повернувся після кулінарії. Потім він розпочав свою академічну кар’єру в технічному коледжі: вивчав харчові технології в Берліні. Тим часом професійне приготування їжі за окрему плату - "але також часто готує в приватному середовищі з кулінарними романтиками", як він каже. Студентське життя закінчилося в 1991 році - щоб компенсувати це, здійснилася його друга мрія в кар'єрі: випускник інженера з розробки продуктів, зі станціями та діяльністю в Потім він був на шляху до ключового рахунку міжнародної харчової промисловості у Франції та Бельгії, в галузі постачання, що спеціалізується на фруктових заготовках, десертних соусах, гострих начинках, напої сировини. Я живу кулінарним мистецтвом та кухнею.