Час випікання; Лексикон для випікання хліба

Опис:
Час випікання характерний для кожної випічки, але піддається багатьом впливам, включаючи:

Модель печі
Тип тепла (наприклад, верхнє/нижнє тепло, циркуляційне повітря, гаряче повітря)
Положення та кількість хлібобулочних виробів у духовці
Тип тіста
Тип розпушування
Співвідношення температури випікання до температури випікання
Маса тістечка
суха або волога атмосфера випічки

Через ці залежності, час випікання в рецептах завжди повинен бути обережним та адаптованим до власних вимог. Як приблизний орієнтир: 500 г пшеничного хліба випікається 40 хвилин, відповідний житній хліб - 45-50 хвилин. Кожні 250 г більшої маси тіста збільшує час випікання пшеничного печива на 5 хвилин, а житнього печива - на 10 хвилин.

Вірною ознакою того, що печиво фізично та хімічно випікається, є температура в серцевині 95-98 ° С. Особливо з більш щільними хлібобулочними виробами (такими як житній хліб) може мати сенс випікати довше при температурі серцевини 98 ° C, щоб мати товсту скоринку. З іншого боку, випікання до серцевинної температури від 88 до 95 ° C допомагає створити вологі/соковиті крихти (наприклад, для рулетів, бріош, столену, панеттоне).

Час випікання коротший, чим рихліше і легше випічка, тим гарячіше духовка і чим агресивніше нагрівання і тим менше випічки в печі.

Набряк:
Лутц Гайсслер

Зважаючи на потоки коментарів та електронних листів, які насправді порадували високим рівнем інтересу до хліба, я хотів би подякувати усім читачам, які допомагають один одному і тим самим полегшують мене. Зрозумійте, що я більше не можу особисто відповідати на кожен коментар. Ті, хто передає свої джерела, цінують працю інших. Я вкладав у цей блог багато часу, зусиль та духу понад десять років, і досі це роблю. Тому я прошу вас завжди цитувати конкретне джерело, коли ви публічно використовуєте мої ідеї, рецепти та тексти. Якщо ви хочете бути в курсі подій, підпишіться на мою безкоштовну розсилку. Хотіли б ви підтримати мою роботу в блозі, тоді я з нетерпінням чекаю ВАШОЇ ДОПОМОГИ.