Cheonguk-jang (Natto), ферментована соя без бродіння - La Table de Diogène est Ronde
Чонгук-джанг (Натто), ферментована соя без бродіння
Багато з вас запитували у мене рецепт домашнього натто. Однак я вагався показати це, знаючи, що знайти фермент натто, штаму Bacillus subtilis var, непросто. натто. (Особисто я купував його, подорожуючи до Японії.)
Сьогодні є хороші новини і менш хороших новин, щоб навчити вас.
Менше хороших новин є підозра на бактерії, що використовуються у виробництві натто (наприклад, Bacillus subtilis var. natto), вони були б не настільки безневинними, як вважають, але "вдосконаленими" (= модифікованими) генетично для отримання оптимального результату.
Майте на увазі, що це не одиничний випадок. На сьогоднішній день від втручання біотехнологій мало що шкодують, особливо в галузі бактерій або дріжджів, отже, це стосується наших найповсякденніших продуктів, таких як хліб або молочні продукти. Вчені та підприємці клянуться на голові матері, що небезпеки немає.
Я не знаю, в якому масштабі використовуються ГМО-мікроби та чи вони шкідливі для нашого здоров’я. Але з досвіду ми знаємо, що прозорість та безпечність харчових продуктів - це не перша проблема цих дійових осіб, переважно, щоб споживач був обережним.
Вони не красиві, мої квітучі білі гриби ?
На щастя хороші новини потрапляють сюди: існує 100% природний, не складний метод ферментації сої в домашніх умовах. Нам не потрібен стартовий штам, бродіння буде "спонтанним" з деякими основними матеріалами. Ми побачимо рецепт для чеонгук-джанг, це не хто інший, як корейський натто.
Будучи зацікавленим на початку біотехнологічної галузі, Японія зуміла очистити та промислово відтворити відібрані бактерії, тому виробництво японських ферментованих продуктів стало раціональним та відбувається в контрольованому середовищі.
Пізніше Корея дотримується промислових тенденцій, однак людям ферментований смак подобається більш «повноцінний», ніж у Японії. (Сухий і холодний клімат Кореї також дозволяє бродити на відкритому повітрі з більшим відсмоктуванням.) Це призвело до переваги мимовільне бродіння. У порівнянні з захищене бродіння, спонтанний спосіб набуває більш складного смаку завдяки мікробному різноманіттю.
Я вважаю, що це завжди красиво. Не ти ?
Більш стрункий, краще.
Відродження
У наш час гігієнізм посіяв у всьому світі думку про те, що бродіння не є чистим, молоді люди не хочуть ділитися столом зі своїми батьками, які є шанувальниками ферментованих людей, які "смердять". Таким чином, чеонгук-джанг був відмовлений від категорії старих речей старого, молода жінка, яка любить його їсти, не зможе легко знайти свого принца чарівним.
За іронією долі, знову ж таки біотехнології нещодавно дали підставу та підтяжку цій старій речі, науково довівши її майже чудодійні чесноти для здоров’я. Наприклад, оскільки це розкрилося як секрет схуднення, всі молоді дівчата люблять це, і всі худі, без проблем знайти свого принца !
Екологічна сторона
Але страх гігієністів проти вільне бродіння не розсіюється легко, особливо у тих, у кого є ілюзія можливості контролювати все. це є та ж історія, що і думки, розділені щодо сиру, виготовленого з сирого молока та пастеризованого молока.
Незалежно від того, чи є смакова різниця чи ні, що безсумнівно, приймаючи мікробне різноманіття в натуральному продукті, ми робимо кращий світ трохи більш можливим.
Різноманітний мікроорганізм зміцнює наш організм, допомагає нам краще захищатися, ми будемо менше залежати від догляду за хімічними препаратами, отже, менше забруднення (не кажучи вже про менший внесок фармацевтичних гігантів), велике благо для землі та людей.
Невеликий вибір простої їжі в підсумку може призвести до багато чого.
Не забуваючи про смак
Вільне бродіння також є питанням гастрономічного вдосконалення. Вираз землі, повітря та води за доброзичливої участі людини, ферментований, надає нам унікальний аромат кожного разу, залежно від погоди в певний час та місце. Нескінченно багата варіація смаку призводить смак до тонкощів смачних, щедрих, дивовижних або навіть дивних відтінків.
Цей стимулюючий смаковий обмін із ферментованим залишає нас мало спокушеними стандартизованими смаками без глибини. Гостре піднебіння в тисячу відтінків не потрапить у пастку блідої їжі, що складається з цукру, жиру та штучного підсилювача смаку.
Продукт вільного бродіння, тобто те, що він живе і дихає, можливий лише в дрібному виробництві та споживається на місцевому рівні. Ферментація загалом, потворна качка в цьому індустріальному суспільстві, це протилежність продукту від промисловості, місія якого полягає у заповненні розірваного зв’язку між виробниками та споживачами величезним пастеризованим вакуумом.
Захист вільного бродіння - це політичний акт.
Сторона здоров'я
Якщо ми трохи оглянемо переваги Чонгук-Джанг? Ви не зможете протистояти його слизовому шарму.
Він багатий вітаміном B1 · B2 · B6 · B12, а також K2 і наттокіназою, які розріджують кров і знижують рівень холестерину. Діє проти анемії (залізо), остеопорозу (кальцій), хвороби Альцгеймера (холін), деяких видів раку (геністеїн), артеріального тиску.
Його міцна консистенція є справжнім клеєм токсинів, він очищає організм, регулює кишковий транзит, підвищує обмін речовин, а отже, спалює калорії. Грізний помічник печінки, він діє проти втоми, очищає шкіру. Словом, це дійсно корисно для вашого здоров’я, не обманюйте його зовнішнім виглядом! Навіть для тих, хто важко перетравлює сою (соя насправді не дуже травна), чонгук-джанг абсолютно ніжний, оскільки бактерії переварили для вас.
Нарешті практика !Інгредієнти Чонгук-джанг
200 г органічної жовтої сої в цілому насінні (її продають кілька магазинів органічних продуктів в Інтернеті)
0,5 чайної ложки органічного цільнозернового рису
600 мл води
Потрібні матеріали
Каструля з товстим дном з гарною кришкою (ємність близько 2 л)
Скляні або пластикові коробки (різних розмірів): чисто вимиті та дуже сухі
Ящик для ферментера (див. Нижче)
Термометр
Примітки перед початком роботи
Цей рецепт заснований на одному дні бродіння, це тривала тривалість, що вже утворює багато ниток на сої і ще не розвиває сильного запаху.
Корейці залишають це на 2-3 дні, але аромат стає сильнішим, корисним для приготування їжі, приправи та їжі після варіння. Але їсти в сирому вигляді, особливо для початківців, легше скуштувати молодий чеонгук-джанг.
Будьте обережні, з точки зору харчування, день є не менш багатим, ніж найстаріший. Пасма, як правило, зменшуються, коли вони більш ферментовані. Тому я думаю, що одноденне бродіння є ідеальним, якщо не насолоджуватися повноцінним бродженим смаком.
Гігієна
Без стресу! Будьте нормально чистими, не потрібно дезінфікувати всю кухню, не мати білого халата та латексних рукавичок.
З іншого боку, мийтеся як слід (без будь-якого мила.), Добре висушіть матеріали і не питайте мене, чи можете ви чхнути, почухайте голову на соєвій сковороді, це, я кажу ні. Також не бажано дозволяти собаці бігати по кухні, хоча він такий милий. Ні, серйозно, ніякого божевілля, але будьте пильні та пунктуальні за моїм рецептом. Це нормально, що він пахне аміаком, як тільки ви дасте йому трохи більше бродити.
D-3
-Нагрійте цільнозернові насіння рису протягом 5 хвилин у 50 мл води при температурі 90-100 ° C (вода закипає на дуже маленькому вогні), накривши кришкою
-Вимкніть вогонь і залиште, накривши кришкою, відкладіть
-За 24 години до варіння промийте сою і залиште замочувати в 600 мл води
D-2
-Покладіть в каструлю сою та її мокнучу воду
-Як тільки він закипить на сильному вогні, накривши (дивіться, він швидко переливається), зменшіть вогонь до мінімуму (2/9), дайте варитися близько 3:30, завжди накриті
-Час від часу перемішуйте (кожні 45 хв або 1 годину), перевірте, чи не бракує води, якщо так, додайте води
-Візьміть сою, перевірте, чи вона добре приготована (вона засвоюється нашими бактеріями): її слід легко розчавити між пальцями (якщо вона ковзає або ламається навпіл, вам доведеться готувати більше)
Добре приготовлена соя подрібнюється досить легко.
-Сік повинен майже весь випаруватися, але насіння залишаються вологими, "блискучими", покритими своїм солодким соком. (якщо соку все-таки багато, або випаруйте на сильному вогні при перемішуванні, або просто видаліть)
Тут нам доведеться ще трохи зменшити сік
-Коли соя звариться, а сік зменшиться, вимкніть вогонь.
- Перемішайте 5-10 сек. шпателем, потім залийте рисові зерна замоченою водою і перемішайте (Це слід робити, коли соя ще дуже гаряча. Не хвилюйтеся, основна бактерія чонгук-джанг, Bacillus subtilis стійка до спеки приготування, він виживає навіть при 100 ° c)
-Дайте охолонути деякий час (1 хв)
-Перекладіть насіння в ящики і розкладіть їх, товщиною не більше 2 см (2 або 3 шари),
Насіння блискучі соком, наші бактерії це люблять.
-Накрийте чистим паперовим рушником (2 шари) і закрийте кришку зверху, залишаючи кут злегка відкритим, щоб він дихав (Паперовий рушник щільний, щоб не торкався сої. Він захищає сою від конденсату. Падіння води. Без цієї статті ви не побачите цього гарного утворення білого гриба на насінні)
-Помістіть соєві банки у ферментер із баночкою води, нагрітою протягом 2 хв, у мікрохвильовій печі
-Помістіть ферментер біля нагрівача або в тепле, сухе місце
-Залиште 24 години, перевіривши, що температура в коробці залишається близько 40 ° C (37-43 ° C), нагрійте банку з водою, якщо температура опуститься нижче 39 ° C (Чим більш регульована температура, тим солодше запах сої буде) . Раджу в цей час не заглядати в соєві банки !
D-1
-Вийміть соєві банки (там, нарешті, ви можете побачити, чи соя покрита білим кольором).
-Залиште їх на 30 хвилин до охолодження, а потім поставте в холодильник на 1 день (паперовий рушник тримайте нерухомим)
D-0
-Якщо все пройшло добре, соя ще біліша, ніж напередодні.
-Візьміть спожиту кількість, радісно розмішайте: доброзичливі бактерії, які не хочуть вашого блага, встануть, щоб привітатись із найбільшою радістю. Вам просто потрібно зжерти їх !
Збереження: Чим більше часу проходить, тим більше піднімається запах аміаку. (нічого серйозного) раджу розділити їх на зілля і тримати в морозилці. Винести на розморожування в холодильник за 24-12 годин до дегустації (не розморожувати в мікрохвильовці). Він протримається близько 6 місяців у морозильній камері.
Як їсти
Одна або дві порції на день, тобто 20-50г (варена соя)
З трохи солодким соєвим соусом + трохи гірчиці + подрібненою зеленою цибулею (або кінзою, петрушкою тощо)
З соком кімчі
У супі місо або томатному ароматизованому супі (класти в кінці варіння)
В омлеті (варіння менше 100 ° C)
І багато інших способів.
У вас немає ферментера? Ні я !
Але я зробив це сам.
-Візьміть чистий картон і обкладіть стіни полістиролом (я використовував перо)
Баночка гарячої води допомагає підтримувати тепло
-На кришці (або поруч з нею) зробіть отвір, через яке будете вставляти термометр
Можливі кілька типів термометрів
-Залежно від температури на вулиці, ви все ще можете покрити її вовною зовні (я залишаю свою коробку на радіаторі взимку, тому мені потрібно лише нагріти банку з водою приблизно 3 рази)