Червоне вино, французький винний путівник
Hachette wine guide 2011
1402 сторінки
Скуштували 36 000 вин
10000 відібраних вин
450 кохань
Виніфікація червоного вина
Дроблення та знешкодження шлунку:
Виноград, що надходить до льоху, подрібнюється і виймається з плодоніжки. Зерна виділяють сік і м’якоть. Отриманий сусло направляють у резервуар для проходження процесу бродіння.
Спиртове бродіння:
Цистерни для бродіння - це, як правило, дубові бочки або резервуари з нержавіючої сталі, іноді це цементні або емальовані сталеві резервуари.
Бродіння - природна дія. Дріжджі, присутні у винограді - однак ми помічаємо узагальнення додавання вибраних дріжджів - перетворюють цукор, що міститься в суслі, на спирт та вуглекислий газ.
Винороб сприяє роботі дріжджів, підтримуючи температуру близько 25 ° -30 ° C і регулярно провітрюючи сусло. Нижче 25 ° C, вину не вистачить тіла, вище 30 ° C, вино буде занадто дубильним.
Процес бродіння триває 4-10 днів.
Мацерація:
Це період, протягом якого дубильні елементи та колір шкірки винограду розсіюються у ферментованому соку. Контакт між рідиною (суслом) та твердими елементами ковбаси (шкіркою, насінням, а іноді і плодоніжкою) додасть винному тілу та кольору.
На цьому етапі складні операції засвідчать талант винороба (розчинення, екстракція, виведення, дифузія, відвар, інфузія).
Для ранніх або нових вин мацерація коротка, вина еластичні та не містять дубильних речовин. Для вин, призначених для тривалого зберігання, необхідний вміст, багатий дубильними речовинами, мацерація може бути продовжена. Мацерація триває кілька днів, навіть кілька тижнів.
Стелаж:
Вино відокремлюється від твердих речовин: поживних продуктів. Вино, отримане з стелажів, називають "вільним вином", тим, що стікає природним шляхом.
Під контролем та під тиском видаляють сік, який він все ще містить. Його називають «пресовим вином». Він багатший на дубильні речовини.
Залежно від мети винороба та місцевих звичаїв, пресове вино змішують із вільним вином або переробляють для окремого використання.
Малолактичне бродіння:
Це операція, під час якої яблучна кислота у вині перетворюється на молочну кислоту та вуглекислий газ під впливом бактерій, які природно присутні у вині. Яблучна кислота груба, вона перетворюється на молочну, більш гнучку і стабільну. Це бродіння відбувається в резервуарі протягом декількох тижнів при температурі від 18 до 20 ° С.
Стабілізація:
Виноробство закінчене, а вино - ще. Щоб воно могло правильно старіти і покращуватися, вино додатково уточнюється. Потім напій поміщають у дубові бочки, де він буде здійснюватися до стабілізації.
Червоне вино поєднується з будь-якими видами їжі, оскільки асортимент настільки різноманітний. Але не слід робити висновок, що всі червоні вина ідентичні.