Четверний рецепт Смажений на печінці салат з лисичками і трюфелями, дикою спаржею та зменшенням
Рецепт четверга: Запечений салат з печінки з лисичками і трюфелями, дикою спаржею та зменшенням Floc de Gascogne
На цей тиждень Ландеса шеф-кухар Жан Куссау, очолюючи Relais & Châteaux Le Relais de la Poste, пропонує салат з обсмаженої на сковороді печінки з лисичками і трюфелями, дикою спаржею та зниженням Floc de Gascogne…
Інгредієнти для 4 осіб:
- 1 свіжа качиня фуа-гра приблизно 600 г.
- 400 г лисичок
- 50 г трюфелів святого Іоанна (літні трюфелі)
- 50 мл Floc de Gascogne
- 1 цибуля-шалот
- 50 г вершкового масла
- 100 г. дика спаржа
- солений перець
- Наріжте качину печінку скибочками товщиною 1 см і тримайте їх у прохолоді.
- Обережно почистіть лисички тканиною або невеликою щіткою, не миючи їх.
- Нарізати трюфелі жульєном.
- Зварити дику спаржу в підсоленому окропі і охолодити в крижаній воді.
- Поріжте цибулю-шалот дуже дрібно.
- Підрум’янити лисички на пінистому маслі.
- Тушкуйте флоку до отримання сиропу. Солимо скибочки печінки і крутимо млин.
- На антипригарній каструлі готуйте печінку приблизно 2 хвилини з кожного боку.
- Викладіть по чайній ложці зменшеного флоку на кожну тарілку, додайте скибочки гарячої печінки, гармонійно обставте лисичками, дикою спаржею і посипте трюфелями.
Поділитися:
Жан Коссау: "Кулінарія - це історія передачі".
Привітний та сімейний ресторан Relais de la Poste приваблює та утримує гурманів та гурманів. Спочатку зупинка для мандрівників, наприкінці 19 століття, цей заклад, який належав родині Куссау з 1950-х років, сьогодні є притулком високої кухні. Двозірковий шеф-кухар Жан Кусса черпає натхнення в сезонах у місцевих продуктах. Інтерв’ю з шеф-кухарем, щоб поговорити про кухню Ландесу та місцеву кулінарну культуру ...
Relais de la Poste працює у вашій родині з 1950-х років. Ви керуєте закладом разом зі своїм братом. Так само як і приготування сімейних справ?
Жан Куссау: Так, повністю. Мій прадід був корчмарем, мій дідусь теж, мій батько створив Relais de la Poste в 1952 році, і ми з братом взяли його понад тридцять років тому. Кухня - це історія передачі, подібно до цієї культури та цього мистецтва життя, яке ми намагаємось вирощувати на південному заході.
У готелі Relais de la Poste ви пропонуєте уроки кулінарії. Чи це спосіб поділитися кулінарними традиціями регіону?
JC: Точно так. Ми ставимо людей усіх рівнів, початківців та любителів, чоловіків та жінок, молодих та старих, у межах досяжності. Ми робимо міфічні рецепти від Relais de la Poste, які є або старими рецептами, оновленими, або навпаки, новими речами, які подобаються людям.
Які фірмові страви Landes можна знайти у вашому меню?
JC: Є дві речі. У нас є кілька класичних страв, які стали необхідними, які є реліквією сім’ї, але які ми зменшили. Наприклад, у вас є теплий качиний фуа-гра з виноградом, який ніколи не залишає меню, ці “фірмові” страви та флагманський будинок. Потім ми еволюціонуємо з порами року. Через тиждень ми почнемо з дичини та грибів; навесні тут можна знайти всі ранні овочі, спаржу, горох та всі овочі; є також ракоподібні, голуби. З виробу його розробляють з послідовними гарнірами відповідно до сезону.
Тому ваша кухня - це справді кухня сезонів?
JC: Абсолютно. Тим паче, що нам пощастило, що у нас ще є сільськогосподарський регіон, з дрібними виробниками і від якого ми можемо отримувати свої запаси. Типовий продукт ланд - фуа-гра. В даний час 80% фуа-гра, що виробляється в Ландах, і яка виробляє 80% фуа-гра у Франції, є промисловою. Нам пощастило мати заводчика-годівника, який готує фуа-гра традиційним способом і обслуговує нам печінку виняткової якості. Він шукає штами, примусове годування тривалим, цілою кукурудзою, вручну. Це займає набагато більше часу, набагато більше енергії, і результат абсолютно не пов’язаний з тим, що ви знаходите 90% часу на ринку.
Через кухню знайомте відвідувачів з новими продуктами та виробниками?
JC: У нас є два типи клієнтів. Наш бізнес - це місцева та регіональна клієнтура, яка знає печінку та всі ці продукти, але приїжджає їх їсти, бо знає, що тут висока якість. Ці люди також приходять їсти відповідно до пори року, наприклад, наступного тижня ми міняємо своє меню з усією дичиною, грибами, першими гребінцями. Люди вже нам телефонують і питають: "Пане Куссау, коли буде королівський заєць, любити рибу? Коли вони у вас є, ви телефонуєте мені! ". Нехай вони заспокояться, 2 жовтня ми вносимо це в меню! Ця клієнтура справді місцева. Потім є туризм, який більше орієнтований на місцеві та регіональні страви, зокрема на все, що обертається навколо фуа-гра, качки, риби з Адура, спаржі з Ландів ... У нас справді є два різні клієнти !
Чи вважаєте Ви важливим реалізувати традиції регіону завдяки його гастрономії?
JC: Цілком. Франція - єдина країна у світі, де за 500 кілометрів у вас є інша кухня. Кухня Ландів не схожа на жирондію чи страну Басків. Це дуже, дуже важливо. Зараз я бачу, що ми відкриваємось для країн світу, я не проти. Але вирушаючи до Азії шукати імбир, можу сказати вам, що дрібно нарізаний сірий цибуля-шалот з Бордо коштує в десять разів більше імбиру! Це добре, це солодко, це на місці, воно не подорожувало. Різниця полягає в тому, що дрібні виробники - це таємні люди, які мало спілкуються.
ПОСТ РЕЛЕ
24 авеню де Маремне
40140 MAGESCQ
05 58 47 70 25
Поділитися:
Ланди
Гастрономія є королем у Ландах. Невеликі виробники, традиційні страви, дуже якісна маркована продукція, добре їсти на південному заході Франції! Короткий огляд гастрономії цього другого за величиною французького департаменту ...
Департамент Ландес зобов’язаний своєю назвою своїм ландшафтам. Справді, створений 4 березня 1790 року, під час Французької революції, департамент був частково вкритий погано дренованими болотами. Утримуваний за допомогою екологічного купання (очищення вогнем), цей причал забезпечував їжу великим стадам овець (від 180000 до 1 млн. Тварин у 1850 р.), За якими стежили вівчарі, встановлені на палях. Використання цих ходулів полегшило подолання великих відстаней (від 15 до 20 кілометрів на день) під час спостереження за стадом через фактичну відсутність полегшення.
Ланди сьогодні є другим за величиною департаментом у материковій частині Франції (після Жиронди) і користуються другим за довжиною узбережжям у материковій частині Франції. Ланд, що межує з департаментами Жиронда, Лот і Гарона, Герс та Атлантичні Піренеї, має велику різноманітність територій: купається в Атлантичному океані та межує з високими дюнами; межує з лісом Ландес, найбільшим у Франції, переважно складеним із сосен; обмежена на південь горбистою і зеленою країною, сільськогосподарською землею, розподіленою між розведенням волів та качок та вирощуванням кукурудзи та виноградників.
Ці характеристики території сильно вплинули на гастрономічну культуру Ландів. Дійсно, Landes - це французький департамент з найбільшою кількістю сільськогосподарських продуктів, визнаних знаком якості, серед яких:
- фермерська качка з Ландів (Label rouge)
- домашня птиця з Ландів (Label rouge та I.G.P.)
- яловичина халосса (Label rouge та I.G.P.)
- спаржа з Соболів Ландів (I.G.P.)
- ківі Адур (Label rouge та I.G.P.)
- вина Tursan (AOC та IGP) від Landes
- арманьяк і флокуля Гасконь (AOC)
В основному з цих продуктів готують страви, якими славиться кухня Ландесу. Асоціація Quality Landes також забезпечує захист та просування цієї гастрономії, виділяючи продукти Label Rouge, AOC та IGP.
У гастрономії Ландеса качка є королем. Багато людей у Ландах щороку розводять або купують їх цілком, щоб виготовити фуа-гра (варену, напівварену або свіжу), качину грудку, зацукровані стегна та рукави, зацукровані страви або свинину з ріллетів та жирів (холодних нарізок) додати шматочки качки). Кухня південно-західної кухні, що поєднується з картоплею Ланде (приготовленою в качиному жирі) та білими грибами, набуває повного значення. Дуже популярні ринки жиру щороку збирають тисячі людей. Серед найважливіших - Дакса, Пейрегорада та Мон-де-Марсана. Як у свині, все добре ... в качці !
З м’ясної сторони все ще є яловичина шалос із благородних м’ясних порід. Вирощена зі 100% натуральної їжі, яловичина Chalosse живе у своєму темпі, на пасовищах Landes, в самому серці країни гастрономічних традицій. Починаючи з 1996 року, на додаток до своєї червоної етикетки, яловичина Chalosse отримала сертифікат IGP (захищене географічне зазначення). Тварини, призначені для апеляції Bœuf de Chalosse, отримують користь від тривалого розведення більше 3 років. У цей період звір з благородних м’ясних порід (Блондинка д’Аквітанія, Лімузин, Базадез) отримує користь від 100% натуральної їжі, складеної з корму та подрібненої кукурудзи, з якої він отримує всі переваги. Його червоне і смачне м’ясо - незаперечне свідчення.
Окрім дуже хорошого м’яса, у ландів є багатий ґрунт, що дозволяє вирощувати смачні овочі. Навесні піщана спаржа закінчує кінчик білого стебла, колір якого, ознака раннього врожаю, передвіщає її ніжність і свіжість. В ідеалі стебла спаржі повинні бути твердими і перламутрово-білими. При розрізі каблук повинен бути білим і напівпрозорим. Для приготування вам доведеться очистити їх від шкірки, починаючи від 3 до 4 сантиметрів від кінчика. Тоді вам просто потрібно адаптувати їх на свій смак !
Що стосується традиційних страв, гарбур є абсолютно необхідним. Складається з багатьох овочів (листя блакитної або зеленої капусти, свіжої квасолі, свіжої квасолі, картоплі, стебла селери, ріпи, моркви та цибулі-порею) та смачного м’яса (сушені кістки шинки, свинячі кірки, тулузька ковбаса та качка), ця страва, яка став частиною французької кулінарної спадщини на наступний день після революції, його їдять зі скибочкою доброго сільського хліба та склянкою білого турсану. Символ гастрономії Ланде, гарбарія навіть відзначається під час чемпіонату світу з гарбуру !
Остання необхідна страва відомчої кухні - тарілка Ланде, що складається зі спаржі, кукурудзи, кедрових горіхів, байонської шинки, скибочок копченої або сушеної качиної грудки, цукатів, яловичини халос, курки вільного вигулу, адору ківі, Landes pastis, тур'єр, салат Ландес і фуа-гра, все це запито винами Ландес. Ця тарілка - справжнє запрошення скуштувати продукти теруару Landes та кулінарне багатство регіону, і більше сорока рестораторів з департаменту прагнуть запропонувати цю тарілку Country у своєму меню. Натхненний традиційними рецептами, цей Country Plate - це також спосіб представити місцеві продукти від місцевих виробників або ремісничих підприємств. Ідея полягає в тому, щоб популяризувати місцеві ресурси в підході до близькості.
Навіть якщо вони відзначаються чудовими кулінарними делікатесами, Ланди також знають, як викликати в усіх жадібність! Насправді, коли мова заходить про десерти, ви балуєтесь вибором! Ланди - це колиска ківі Адур, дегустується чайною ложкою, Landes pastis (різновид бріоші, ароматизованої водою з апельсинового цвіту, ванілі та рому в супроводі його заварного крему) та Tourtière (смачний пиріг з фруктами та арманьяком).
На підвалі Ландайці люблять супроводжувати свої страви винами з Турсана, першого апеляційного вигляду Ландів з виноградників, які стоять на якорі в незайманій природі. Нові, доступні та рідкісні, ці вина можна ідентифікувати за запахом солодки і завдяки своїй типовості приносять постійно оновлюване задоволення. Ще один винний продукт, пісочне вино Капбретону, з щедрим букетом, яке на мить зникло і піднялося з попелу завдяки ентузіастам.
Використовуваний як коктейль або як аперитив, у кулінарії чи випічці, або дегустується в кінці їжі після фуа-гра та качиного конфі, арманьяк - винна делікатес Ландів, регіон є одним з регіонів виробництва Арманьяку. Під час перегонки лише білих вин Арманьяк на виході з камери безбарвний і може титрувати до 72 °. Саме під час проходження в дубових бочках він втратить вміст алкоголю та придбає бурштиновий, золотистий колір та аромати. Традиційні сорти винограду, теруар і ноу-хау предків породили цей винятковий продукт.
Окрім того, на додаток до відомих та маркованих делікатесів, у Landes є кілька чудових ресторанів, включаючи ресторани Мішеля Герара в Ежені-ле-Бен (3 зірки в путівнику Мішлена) та Жана Куссау, встановленого в Магеску (2 зірки в Путівник Мішлена). Великі зіркові шеф-кухарі Ален Дюкасс (двічі 3 зірки в путівнику Мішлена) та Елен Дарроз (2 зірки в путівнику Мішлена) - з Ландів.
Департамент Ланде може пишатися своєю гастрономічною культурою, символом нескінченно відновлюваної кулінарної традиції ...