Чи безпечно їсти продукти з цвіллю Які з них викинути Що на моїй тарілці
Слідуйте @T_Fiolet
Хто ніколи не залишав шматочок сиру чи лимона в задній частині холодильника, а в підсумку гнил? То чи варто нам відрізати запліснявілу частину цього сиру, а решту з’їсти? Я покажу вам, яку гнилу їжу викидати і чому.
Щоб відповісти на це питання, ми повинні спочатку зрозуміти, що таке цвіль і як вона утворюється.
Утворення цвілі
Чому цвіль може бути небезпечною ?
Забруднення зазвичай відбувається в полі, під час збирання та зберігання. Цвіль з часом з’являється природним чином, а їжа розпадається. Деякі гриби можуть виробляти мікотоксини, дрібні молекули, шкідливі для здоров’я. Основна проблема полягає в тому, що теплова або протигрибкова обробка в харчовій промисловості знищує цвіль, але не мікотоксини. Поява цвілі неминуче для будь-якої їжі на відкритому повітрі через деякий час.
Тому розвиток мікроскопічних грибів можна зробити вдома в холодильнику.
Здебільшого небезпеки можна уникнути, оскільки цвілі змінюють органолептичні якості продуктів (аромат, запах тощо) і видно на поверхні їжі у вигляді зелених крапок, свого роду білого або сірого пуху. Однак відрізання гнилої частини не завжди достатньо, оскільки грибок також потрапив у внутрішню частину їжі у вигляді дуже дрібних ниток (як коріння).
Мікотоксини, природні забруднення
Ці гриби можуть викликати алергічні реакції або проблеми з диханням (астма ...). У деяких випадках цвілі можуть утворювати мікотоксини, мікроскопічні забруднювачі. Існує близько тридцяти мікотоксинів, які є токсичними або викликають занепокоєння у людей. Мікотоксини в основному містяться в Росії крупи а також фрукти, горіхи, мигдаль або яблука через погані умови зберігання. Вони також містяться в зернах, кормах та комбікормах, призначених для корму тваринам, і їх можна знайти в молоці, яйцях, м’ясі або субпродуктах, якщо тварини зазнали заражених кормів.
У Франції ANSES оцінив вплив мікотоксинів за допомогою досліджень EAT Total Diet. Для певних груп дорослого населення виявлено перевищення токсикологічних доз дезоксиніваленолу та його ацетильованих похідних. У дітей віком до 3 років (EAT2) щодо охратоксину А не можна виключати ризик. Ситуація вважається тривожною щодо токсинів Т-2 та НТ-2 (перевищення 5-10% через 5-12 місяців) та дезоксиніваленолу (перевищення 7,5 - 27% порівняно з 5 місяцями за нижчим сценарієм). Вплив дезоксиніваленолу відбувається головним чином через молочні суміші для немовлят, виготовлені із круп, банок з фруктами та овочами та загальне печиво та хліб.
Канцерогенні токсини
Міжнародне агентство з досліджень проти раку (IARC) вважає групу афлатоксинів канцерогенною для людини (група 1). Існує достатній рівень доказів канцерогенності для людини раку печінки, а також досліджень на тваринах щодо природної канцерогенності афлатоксинів B1, G1 та M1. Механізм полягає у генотоксичності з утворенням аддуктів ДНК та модифікаціями гена TP53, який регулює клітинний цикл та загибель клітин.
Підозрюється, що мікотоксини є джерелами певних видів раку, зокрема, афлатоксину (справжній випадок!), А також шкідливого впливу на шлунково-кишковий тракт, нирок, естроген та мутаген. Наприклад, Лю показав, що афлатоксини можуть у п’ять разів збільшити ризик розвитку раку печінки. Охратоксин А, інший мікотоксин, в основному впливає на крупи, каву, пиво, шоколад, викликає проблеми з нирками. Мікотоксини можуть взаємодіяти з мікробіотою кишечника (Winnie-Pui-Pui Liew 2018).
Отже, ризик захворювання є довготривалим і хронічним. Дійсно вкрай рідко потрапляння великої кількості мікотоксинів одночасно. Рідкісні випадки гострої мікотоксинної інфекції були при хворобі англійської індички X, ерготизмі, отруєнні "жовтим рисом".
Не рекомендується нюхати цвіль, щоб не вдихати спори. Спори мають розмір від 2 до 5 мкм і можуть легко потрапити в легеневі альвеоли.
Максимально дозволена кількість мікотоксинів у їжі для людей та тварин (так, якщо тварини їх поглинають, вони не руйнують ці мікотоксини, і ми знаходимо їх на нашій табличці) регулюється положеннями (ЄС) № 1881/2006 та № 401/2006.
Ось кілька прикладів харчових форм:
Яку гнилу їжу викидати чи їсти ?
Якщо сумніваєтесь, краще викинути.
Як обмежити ріст цвілі ?
- Уникайте залишати забруднені фрукти з іншими фруктами. Цвіль швидко поширюється у фруктах та овочах.
- Не нюхайте запліснявілу їжу, це може спричинити проблеми з диханням.
- Поважайте холодний ланцюг та основні гігієнічні умови
- Регулярно чистіть холодильник.
- Регулярно міняйте губки, серветки.
- Перевірте товари в магазині: не купуйте гнилу їжу.
- Вийміть упаковку, щоб вентиляція холодильника була кращою.
Не вся цвіль погана
Наприклад, формочки Roquefort або Camembert penicillium roqueforti або Camemberti надають сиру особливі текстури та аромати. Пеніцилін, витягнутий з пеніцилію, є антибіотиком, який перешкоджає синтезу бактеріальної стінки і, отже, розмноженню бактерій.
Маленька порада щодо стійкості блогу на Tipeee або UTip (обліковий запис не потрібен - натисніть на піктограму)
Слідуйте @T_Fiolet
Якщо вам сподобалась стаття або ви хочете стежити за суперечливими темами новин, трохи подобається:
Peraica, B. Radic, A. Lucic, & M. Pavlovic -Токсичні ефекти мікотоксинів у людини - Вісник Всесвітньої організації охорони здоров’я, 1999, 77 (9)
Мохамед Е. Зайн - Вплив мікотоксинів на людей і тварин - Журнал Саудівського хімічного товариства (2011) 15, 129–144
Aspergillus flavus та інші форми, що виробляють афлатоксин https://www.anses.fr/fr/system/files/MIC2012sa0053Fi.pdf
Новий звіт IARC закликає до дій проти широко розповсюдженого забруднення мікотоксинами в країнах, що розвиваються http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/2016/DIR-video-mycotoxins.php
Міністерство сільського господарства США - Служба безпеки та інспекції харчових продуктів - Прес-форми на продуктах харчування: чи небезпечні вони? http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/molds-on-food- є-вони-небезпечні_/ct_index
МОНОГРАФІЇ IARC - 100F - АФЛАТОКСИНИ https://monographs.iarc.fr/wp-content/uploads/2018/06/mono100F-23.pdf
Вінні-Пуй-Пуй Лієв та Сабран Мохд-Редзван. Мікотоксин: його вплив на здоров’я кишечника та мікробіоти. Лоб. Клітинка. Заразити. Мікробіол., 26 лютого 2018 р