Чи є пустелі нездоровими
Ну, це залежить від того, як ви на це дивитесь. Перш за все, невеликий відступ у виробництві ковбаси. Відповідно до технології розрізняють варені ковбаси, варені ковбаси та сирі ковбаси.
Бактерії харчуються цукром, тому вони швидко розмножуються і тим самим перешкоджають заселенню небажаних бактерій. Сира ковбаса раніше була джерелом отруєння ботуліном, яке виробляється бактерією Clostridium botulinum. Вперше його виділили з ковбаси (лат. Botulus).
У вареній ковбасі м’ясо м’яса та бекон також подрібнюються. Для цього використовуються різці. Різці - це великі чаші з високошвидкісними лезами. Ви можете подрібнити м’ясо до однорідної маси, залежно від тривалості. М’ясо додають замороженим, оскільки ніж нагрівається при різанні, а здатність м’яса зв’язуватися найкраща при низьких температурах. Назва заснована на тому, що м’ясо, яке використовується, повністю або частково готується. Після заповнення маси в банки або штучний або природний кишечник вся суміш знову заварюється при температурі від 75 до 85 ° С протягом 60 - 90 хвилин. Типовими вареними ковбасами є печінкова ковбаса, чайна ковбаса, кров'яна ковбаса. Вони часто мають пастоподібну структуру.
Більшість ковбас - варені ковбаси. Відмінність від вареної ковбаси полягає в тому, що додається лише сире м’ясо, яке повинно зв’язати багато води, яка додається у вигляді льоду для охолодження. В іншому випадку кроки обробки ідентичні. Якщо для ковбас потрібна суміш грубого і тонкого матеріалу (наприклад, бекон у чорному пудингу, шинка в ковбасі з шинки), основну масу спочатку дрібно подрібнюють, а потім додають крупно нарізані інгредієнти. Варені ковбаси отримали свою назву від остаточного кипіння при 75 ° C протягом 30 хвилин. Однак для ковбас це також можна не робити. Упаковані ковбаски нагрівають двічі. Один раз під час виробництва та другий раз при значно вищих температурах після упаковки, щоб знищити мікроорганізми, які осіли під час упаковки. Це впливає на смак.
Якщо дивитись у такому світлі, ковбаса не шкодить здоров’ю більше, ніж жирне м’ясо, крім доданої солі. Звичайно, вміст енергії вищий завдяки додаванню бекону. Причини того, чому ковбаса постійно з’являється у ЗМІ, - це деякі добавки. Майже всі ковбаси виготовляються з нітритної сольової солі. Нітритна сіль для соління - це сіль із законодавчо визначеним вмістом нітриту. У солі може міститися максимум 0,5% нітриту. Нітрит викликає постійну хімічну зміну м’язового пігменту міоглобіну. Якщо його нагріти, залізо, що міститься в ньому, окислюється, а колір м’яса змінюється з червоного на сіро-коричневий. Це всі знають із смаження або мелірування. Якщо він «середній», він все ще рожевий зсередини і сіро-коричневий ззовні. Існують також сірі (грубі) та рожеві (дрібні) ковбаски з печінки. У першому міоглобін окислювався, в останньому продукт розкладання нітриту зв’язується з барвником, а потім зберігає свій колір при нагріванні м’яса.
Другою речовиною, яка випала на славу, є фосфати. Фосфати також старші за наш харчовий закон і, отже, мають певне “старість”. Фосфати потрібні лише для варених ковбас. Для вареної ковбаси характерно, що м’ясо зв’язує багато води. Це надає ковбасам м’яку еластичну текстуру. Якби раніше, як і раніше, м’ясо обробляли відразу після забою, до встановлення суворості мортиса, воно все ще мало б природну здатність зв’язувати воду, але частину цього воно втрачає, коли м’ясо дозріває. Поглинання води м’язовим м’ясом - це складний процес, який залежить від температури, значення рН та присутності солей. Ось час для фосфатів: вони змінюють заряд білків і тим самим зв’язують більше води, одночасно перетворюючи м’ясо в зольний стан. Це полегшує обробку.
Але якщо ви не просто їсте солоні м’ясні продукти та варену ковбасу з великою кількістю фосфатів, плавленого сиру та коли, для вас небезпеки немає. Особливо легко уникнути фосфатів, оскільки їх не потрібно використовувати. При гарному контролі температури обробки та якості м’яса ковбаси також можна виготовляти без фосфатів. Це може бути не так м’яко і податливо, але за це ви платите за м’ясо, а не за воду.
ВООЗ взялася за цю тему і загалом застерігає від обробленого м'яса. Згідно з оцінкою понад 300 досліджень на цю тему, щоденне споживання однієї порції ковбаси (50 г) на день збільшує ризик розвитку товстої кишки на 18%. Це вже важливо, інакше ситуація з червоним м’ясом. Більший відсоток пояснюється різними причинами. З одного боку, певні типи препаратів, такі як копчення, смаження та обсмажування. Це створює канцерогенні речовини, такі як ПАУ, акролеїн та нітрозаміни. З іншого боку, такі добавки, як нітрит. За даними ВООЗ, 100 г червоного м’яса та 50 г ковбаси збільшують ризик розвитку товстої кишки на 17 та 18% відповідно. Хоча зв'язок із ризиком раку товстої кишки, ймовірно, є у червоного м'яса, він чітко виражений у обробленому м'ясі.
ВООЗ класифікувала оброблене м'ясо до групи речовин, які мають високу ймовірність спричинити рак у людей - з такими ризиками, як алкоголь, куріння та забруднення повітря. Але навіть ВООЗ застерігає від перебільшення. Тож не всі небезпеки цієї групи однаково високі. За оцінками ВООЗ, червоне м'ясо спричиняє 50 000 додаткових випадків смерті від раку на рік, а ковбаса - 20 000, але в усьому світі. З 7 мільярдів людей це один на кожні 140 000 або 350 000 жителів на рік, що є досить низьким ризиком. Ризик алкоголю та тютюну (лише для раку) значно більший, ніж порівняння, і, як кажуть, він спричиняє 1 мільйон та 600 000 смертей на рік. Через високу харчову цінність м’яса DGE рекомендує вживати від 300 до 600 г на тиждень. На сьогодні середнє споживання м’яса та м’ясних продуктів становить 1200 г на тиждень.
Чим промислові товари відрізняються від ковбас від м’ясників?
Ви також можете обдурити з інгредієнтами. Отже, ви можете зробити ковбасу з нежирного м’яса та бекону, а також з м’яса з високим вмістом жиру. Різниця полягає у частці сполучної тканини. Сполучна тканина майже не міститься в м’язовому м’ясі. Б. в животі, який багатий жиром. Він жорсткіший і не має високої біологічної цінності. Максимальна пропорція регулюється харчовою книгою, але ці значення високі і дозволяють порівняно щедро використовувати дешевий свинячий живіт.
М'ясник може використовувати ці техніки, але більшість із них все ще працюють із власними сумішами спецій та високоякісним м'ясом без добавок, за винятком нітриту, що часто неможливо з ковбасою, також з міркувань смаку.
Книги від автора
На сьогоднішній день мною видано чотири книги на тему харчування, їжі та харчової хімії/права:
Книга «Що в ній?» Призначена для тих, хто шукає незалежну інформацію про добавки та маркування харчових продуктів. Книга розділена на чотири частини. Починається з компактного введення в основи харчування. Зміст другої частини - це короткий вступ до маркування харчових продуктів - як читати список інгредієнтів. Яку інформацію він містить? Це доповнено деякими подальшими правилами щодо отримання додаткової інформації (маркування ЄС географічною інформацією, органічні/екологічні маркування тощо).
Найбільша з чотирьох частин - це опис технологічного ефекту, призначення та переваг - а також відомих ризиків - добавок. Остання частина показує приклад 13 продуктів, як читати список інгредієнтів та іншу інформацію, яку інформацію можна отримати з цього перед покупкою, що допоможе вам уникнути поганих покупок і які трюки виробники використовують, щоб замаскувати або додати добавки Щоб товар виглядав краще, ніж є. У 2012 році вийшло нове видання, розширене на 40 сторінок. З одного боку, він враховує змінені закони (включені нові добавки, описані норми щодо легких продуктів), а з іншого боку, він містить індекс ключових слів, про який багато читачів просили швидшого посилання.
Виявляється, більшість читачів придбали книгу через центральну частину, яка містить добавки. Я також отримав відгук про те, що довідкова таблиця була б тут дуже корисною. Тож у 2012 році я знову пройшов цю частину та область, що стосується харчового законодавства, додавши нещодавно затверджені добавки та нові норми, такі як реклама з інформацією, пов’язаною з харчуванням. Доповнені довідковою таблицею, дві середні частини тепер доступні як окрема книга під назвою "Добавки та електронні номери".
Втративши більше 30 кг, але мені також довелося з’ясувати, як мало людей знає про харчування чи їжу, я взявся написати дієтичний посібник «іншого роду». Він не містить чарівної кулі (нехай і безлічі корисних порад), але застосовує підхід до того, що той, хто успішніше дієти, хто точніше знає основи харчування, що відбувається при схудненні та де ховається небезпека. Тому я свідомо назвав книгу "Це не дієтичний посібник: а допоміжний засіб для схуднення". Це більше книга про основи харчування, як виглядає здорове харчування та як ці знання можна застосувати на практиці під час дієти. Тому це також цікаво людям, які просто хочуть дізнатись більше про здорове харчування та шукають поради, як підтримувати свою вагу.
Книга "Що ти завжди хотів знати про їжу та харчування" орієнтована на всіх, хто має ті чи інші питання щодо їжі та харчування, а також на тих, хто цікавиться темою та шукає подальшої інформації. Хоча інші автори також беруть популярні запитання і часто відповідають на них кількома реченнями і переходять до наступного питання, я обмежився 220 питаннями, які я бачу більше як вихідну точку для теми, тому книга також має 392 сторінки. Тож кожне питання займає 1-2 сторінки. Вони згруповані за подібними проблемами/продуктами харчування, і вони знову поділяються на чотири розділи: два великих - про їжу та харчування та два невеликих - про добавки та харчове законодавство/рекламу. Тому ви можете читати книгу від обкладинки до обкладинки, розширюючи кругозір, але також швидко шукаючи відповіді. Я отримав багато позитивних відгуків, особливо тому, що стиль не є сенсаційним і хоче поширювати догму, але є просвітницьким.