Чи є щось більш практичне для школи ...

Від суші до даші, від сої до гойї, японська кухня сповнена сюрпризів та секретів, і вона вважається найздоровішою кухнею у світі. Те, що радує любителів японської кухні - сира чистота смаку, естетика кольорів і форм - все жахає зневагу. Навряд чи будь-яка інша культура харчування отримує так багато від моря - і в той же час так сильно це святкує.

Православні обох шкіл, як правило, перебільшують. Деякі мріють про японських мучителів, які змушують їх кидати маси живих, маленьких чорнооких риб, а потім покласти їм нестерпний кінець, вводячи нутрощі отруйної риби-пуфрі. Той, хто їсть сиру рибу, схожий на Голлума у "Володарі кілець", хоббіта, який став шизофренічним печерним істотою. Для інших лоскотання шлунка у цих маленьких рибок, ширауо без одиругі, під час їхнього останнього танцю є таким же чудовим, як делікатес фугу, кухарі якого суворо за дозволом видаляють отруту з печінки та яєчників зі спритністю хірургів. І без жодної недобросовісної поведінки. Це найвища емоція, останній смак Ероса та Танатоса, російської рибної рулетки?

Але залишмо гуру та невігласів наодинці у вічній ворожості до неба. Праця і реклама витрачаються на обидва. А розваги, які надають очам стільки ж права, скільки язику, - це те, що визначає японську кухню. Не їхні крайності, як фугу та ширауо. Більш типовим є їх мінімалізм, теорія множин якого говорить: багато різних дрібних речей замість великої. Їжа як найменше загальне множинне замість більшого цілого. Заздалегідь вирізаний шефом, як і скрізь для старих людей або маленьких дітей, він не тільки більш стриманий, апетитніший і приємніший.

Палички для їжі рухаються безшумно елегантно, коли кусають. За винятком демонстративної шльопання та цмокання удону чи соба, свого роду компліменту кухареві та цитати про харчові звички нижчих класів, де популярні супи з локшиною, споживання їжі в Японії не створює шуму. Миску з рисом, їжею бога, якої достатньо самому собі і навколо якої все інше стає гарніром, підносять до рота на розкритих пальцях, ніби несуть піднос. Ніщо не брязкає, не їсть, не скрипить і не брязкає, як це часто буває з ножем та виделкою. Тим більше місця є для сміху та балаканини, без яких їжа була б нудною.

Французький семіотик Роланд Барт якось порівняв накритий чорний лаковий стіл, як його вручили людині, що сиділа на рисових солом’яних килимках, на всіх його майстерно наповнених мисках і горщиках, із живописом. Потім, з другого, уважнішого погляду, з кольоровою палітрою. Ви мажете і миєте тут і там. Картина створена в шлунку з ритмом їжі. "Сади на тарілці" називали японською кухнею і "суттю їстівного мистецтва". Теорія кольорів, п'ять правил розташування в асиметрії (кутова в круглих посудинах, кругла в видовжених мисках) - можна глибоко проникнути в святиню святих страв, де це досягає вишуканої серйозності чайної церемонії, японського мистецтва аранжування квітів або каліграфії. Ви можете перетворити це на культ.

Досить багато японців роблять це із задоволенням. Вони схвильовані конкурсом "Залізного кухаря" на телебаченні. Вони знають ресторани, іноді дешевих кухарів, які досягають культового статусу за допомогою пошепки та якоїсь спеціальності та створюють черги навколо кварталу. Поки вони в якийсь момент не впадуть у немилість. У країні, де феодальні поціновувачі змагалися ще в 19 столітті за перше вживання типового сезонного інгредієнта (у подальшому переродженні вони летіли в Божоле-Примюр, щоб скуштувати його перед французами через різницю в часі); у країні, де сліпе тестування дивної їжі було популярною грою 150 років тому, а такі книги, як "Сотні рідкісних смаків тофу", є відомими книгами; в країні, де певні страви добре поєднуються з кожним фестивалем та будь-яким настроєм, і де вірші пишуться на славу та славу мертвих риб - у такій країні чудес любителів високої їжі ви справді все ще є тим, що їсте.

Це не означає, що японською кухнею не можна насолодитися без культової та етнологічної глибини. Чи не існує такого поняття, як проста темпура, смаження овочів та морепродуктів у фритюрі, колись прийняте португальцями? Майже нежирне блюдо, смачне як для початківців, так і для гурманів, яке японці люблять пропонувати іноземним гостям, котрі мають досвід суші. Хіба не існує тонкацу, смаженої у фритюрі свинячої відбивної, японізованої з рисом та місо-супом та тертим сирим буряком та різновидом вустерширського соусу, улюбленого японськими дітьми та дорослими? Окрім суші та сашими, авангардних японських морепродуктів, пристосованих за кордоном, чи не існує також сотні рагу, набе та тисяча різновидів супів з локшиною, таких як удон, сомен, соба або рамен? Мабуть, це найсмачніша кухня, як деякі клянуться, коли це не риба, ані м’ясо?

М'ясо та дичина споживали в Японії, як рибу, морських тварин та рис, поки буддизм, що походив з Китаю, не запровадив вегетаріанські правила принаймні при дворі в шостому столітті. Імператор Темму заборонив вбивати худобу, коней, курей та мавп у 675 році. Мізерна дієта воїнів і дзенських ченців набула впливу. Як саме самураї сприйняли це із забороною на м’ясо, ще належить з’ясувати. З другої половини періоду Едо повідомляється, що в прибутковому бізнесі з добривами з людськими рештками фекалій із домогосподарств самураїв платили високі ціни, оскільки передбачалося, що люди там будуть балуватись м'ясом. Для простих людей лише з примусовим відкриттям Японії на захід близько 1860 р. Споживання м’яса знову стало соціально прийнятним, і - з огляду на високих та агресивних у військовому та комерційному відношенні західників - імператив сучасності, а також імперіалістичні амбіції імперії. Імператор Мейдзі дав зрозуміти, що те, що зараз належить, забороняється так довго або зарезервовано для "довгих носів" у торговій колонії Нагасакі.

Один не помиляється. Навіть сьогодні, в епоху "Мак-Дональдо" та стейк-хаусів, неспокій "їдців масла" не подоланий повністю, особливо серед жінок. Ті, хто вживає переважно рибу, рис та овочі, пахнуть по-різному. Японці трохи потіють і майже не мають запаху. Спітного західника не слід ображати, коли навколо нього в метро відкриваються кола. Так само, як навантажене саке повітря навколо хитаючих пізніх повернених там же.

Коли Трумен Капоте подорожував до Японії в 1955 році, американець, який незабаром піднявся до зоряного автора ("Сніданок у Тіффані"), не тільки помітив, наскільки все приємно для низькорослих чоловіків в Японії: ліжка, ванні кімнати, одяг, керована юрба. Невдовзі Капоте виявив, що десять років після закінчення війни японці мало що розуміють у зарубіжних кухнях: "Загалом, помилково замовляти страви західної кухні в Японії, - зазначав він, - навіть коли бувають моменти, коли ти здригаєшся думка про більше сирої риби, сукіякі та рису з водоростями ".

Того ж року його співвітчизник і письменник Вільям Фолкнер відвідав острівне королівство. Він вважав за краще дотримуватися рисового вина, яке йому незабаром сподобалось. Фолкнер трохи навчився з ритуалу взаємного наливання, при якому господар (або гейша, домогосподарка, принаймні нижчого рангу) сигналізує словом «дозо» («будь ласка»), що їм дозволяється знову наповнити миску гостя. «Будь ласка, дозуй мене?» - скоро сказав Фолкнер, коли захотів ще саке. Або: "Професора Сузукі потрібно дозовувати".

Без сумніву, це було для задоволення японців. Немає щедріших господарів, які надають іноземцям більшу свободу дуріти, особливо під час обіду, ніж японці. Що не означає, що ви можете поділитися з нами чим завгодно. Навіть західномовці, які чудово знають японську мову, не зможуть встигнути, якщо вони лише описують консистенцію страви, часто використовуючи ономатопеїчні терміни.

Японці можуть обговорювати смакові питання, аджи-но-мото, одночасно харчуючись із пристрастю та досвідом. Знову ж таки, іноземцям важко сказати своє слово, коли використовується термін умами. Він описує якість смаку, яке японський дослідник Кікунае Ікеда вперше описав у 1908 році і який, дещо вводячи в оману, став відомим на Заході як "п'ятий смак". У своїх експериментах Ікеда виявив, що гриб шиітаке, який японці називають умай, просто "смачний", також пояснюється як "м'ясний" і не описується нашими категоріями солодкий, кислий, гіркий і солоний. Носієм смаку умами є глутамінова кислота, амінокислота, яка використовується у формі глутамату як підсилювач смаку на кухнях Східної Азії.

Ті, хто здається божевільним від таких навичок щоки, ще більше похитають головами від гастрософських делікатесів Джунічіро Танідзакі у його есе "На похвалу тіні". У «Проекті японської естетики» 1933 року він описав вплив напівтемного, доелектричного японського будинку на суп мовою, яка тане на язиці навіть у перекладі: «З іншого боку, короткий час від зняття кришки лакової чаші є незрівнянним до тих пір, поки чаша не буде прикріплена до рота, коли рідина, яку навряд чи можна відрізнити від кольору лаку і яка мовчки змочує, не представляється оку на темній глибокій основі чаші ".

Траур Танідзакі за потонулим тіньовим королівством Японії відчув у кулінарному світі "якусь містику, дотик дзен"; у мисці для супу він слухав "той дуже м'який звук, ніби від далекої комахи", коли зосереджував свої почуття на передчутті. . Ця попередня дегустація очима є важливою для японської кухні. Можна подумати про Танідзакі, який сприймав «ефект безсловесної музики» в тіні, або він міг би бути надто напруженим, коли наполягав на тому, що вживання японської їжі в світлих місцях (ад'є, суші) зменшує апетит наполовину. Бігова доріжка) з білого посуду.

Навіть якщо рис був дорогим, а пшоно і картопля були важливішими для простих людей до 18 століття, жоден японець не залишиться незворушним, він читає про "вражаючий страх" свіжозвареного рису на пару. Рис - душа японської трапези. Подарунок на весілля чи вдома, приготований або у формі саке - набагато більше життя в рисі, ніж ми можемо отримати від нашого повсякденного хліба поза церквою. Але після рису приходять океани з усіма їх істотами.

Зараз на Заході існує стільки японських кулінарних книг, скільки суші-барів. Вони вчать, що оцетовий рис суші спочатку був призначений лише для збереження риби; що спритний кухар суші ніколи не пропонує рибу своїм найкращим клієнтам після обіду; чому ви ніколи не замовляєте в кращих барах, а скоріше їсте меню з декількох страв, омакасе, яке пропонує шеф-кухар, і платите те, що він просить. Наприклад, нью-йоркський "Masa's" шеф-кухаря Масайосі Такаяма може похвалитися найдорожчою їжею в Америці: 500 доларів за омакасу з чайовими. Риба щодня прилітає з Токіо, не заморожена, у супроводі "сидючого риби". Але 500 доларів? І цього вистачає лише в тому випадку, якщо ти не п’єш дороге саке.

Залишається силою цієї кухні майже ніколи не підробляти соуси та спеції або покращувати те, що має власний смак. Всюди присутній соєвий соус шою стоїть окремо, як гірчичне васабі. Чи є щось більш універсальне, ніж багатий білками тофу, який можна смажити, варити, запікати, смажити у фритюрі, готувати на пару, маринувати, сушити і їсти свіжим? І це "приймає смак ста речей", як кажуть китайці, які багато знають про соуси. Чи може бути щось більше (або більш відразливе!), Ніж Natto, дуже суперечлива ферментована соєва паста, що тягне нитки, яка на смак деяких людей нагадує саме небо, а інші пахнуть дуже старими шкарпетками? Чи є щось більш практичне для школи чи на пікнік, ніж онігірі, рисові кульки з чорними водоростями або без них у формі шматка риби чи маринованої сливи?

Культура японської кухні в усіх відношеннях є однією з найбільш розвинених у світі. Зокрема, Токіо пропонує широкий спектр кулінарних мистецтв з усього світу: дехто каже, що найкращі китайські ресторани світу знаходяться в японській столиці.

Межі між окремими культурами харчування часто розмиті в Японії. Сучасна японська кухня набуває сторонніх впливів, і сьогодні часто важко визначити, що таке японська, а що ні: страви, такі як шашлик з курки на грилі - якуторі, їли в Японії лише з часів Другої світової війни, і все ж вони є окремим і важливим інгредієнтом сучасної японської культури харчування. Оскільки буддизм спочатку забороняв їсти м'ясо, його не їли до 19 століття, і це зайняло набагато більше часу, щоб стати частиною повсякденного раціону. Японська версія темпури (смажена у фритюрі) з’явилася через португальські впливи в 16 столітті, тоді як тофу, як вважають, прийшов з Китаю до Японії в 8 столітті.