Чи містить лосось занадто багато забруднюючих речовин?
Вміст забруднюючих речовин в лососі значною мірою залежить від району промислу, віку та вмісту жиру в рибі. У разі вирощування лосося у вирощуванні також вирішальним є тип вирощування. Тим, хто лише іноді їсть лосось, не потрібно боятися будь-яких негативних наслідків для здоров'я.
Лосось все ще забруднений поліхлорованими біфенілами (ПХБ) та діоксинами. Токсини навколишнього середовища важко біологічно розкладаються, жиророзчинні та стабільні до 700 ° C. ПХБ були заборонені в Німеччині та багатьох інших країнах з 1980-х років, але через тривалість життя їх все ще можна знайти в грунті, воді та повітрі. В організмі людини вони можуть пошкодити імунну систему та печінку, а також сприяти розвитку раку. Діоксини та ПХБ накопичуються у рибі з високим вмістом жиру. Кількість забруднюючих речовин у лососі визначається вмістом жиру та віком тварин, а також навантаженням на корм. Через нижчий вміст жиру, дикий лосось, як правило, набагато менше забруднений, ніж лосось, що вирощується. Цьому також сприяє низько забруднююча дієта дикого лосося. У рибних господарствах лосося зазвичай годують кормами, виготовленими з концентрованих продуктів, таких як рибне борошно та олія, якими шкідливі речовини вже збагачені. Лосось, вирощений у органічному виробництві, перевершує забруднення ПХБ краще, ніж звичайний лосось, але він має порівняно високий рівень діоксинів.
Федеральний дослідницький центр з питань харчування та їжі припускає, що випадкові страви з лососем не представляють ризику для здоров'я. Європейський орган з безпеки харчових продуктів (EFSA) приходить до такого ж висновку, але зазначає, що люди, які частіше їдять жирну рибу, таку як лосось та оселедець з Балтійського моря (більше однієї порції на тиждень), частіше отримують стерпне споживання ПХБ і Перевищують діоксини. EFSA рекомендує жінкам, які хочуть мати дітей, вагітним жінкам та жінкам, що годують груддю, в основному уникати лосося та іншої жирної риби з Балтійського моря. Хоча вплив ПХБ, як правило, багаторазово перевищує вплив діоксинів, граничних значень ПХБ не існує. З іншого боку, для діоксинів існує максимальне значення, яке рідко перевищується. Хоча гранична вартість покликана захистити споживача від сильно забруднених продуктів харчування, вона також враховує інтереси рибної галузі. При більш жорстких максимальних значеннях значна частина вилову більше не буде продаватися. Тому на кількість, виміряну в лососі, слід розглядати критично. Федеральний інститут досліджень ризику також вважає поглинання діоксинів довготерміновим.
Невеликі кількості пестицидів та важких металів, таких як ртуть, свинець та кадмій, також містяться в лососі. Однак значення набагато нижче встановлених законодавством максимальних рівнів. Останнім часом обговорювалося забруднення полібромірованими дифеніловими ефірами (ПБДЕ), які служать антипіренами. Американське дослідження виявило значно вищі значення у вирощеному лососі, ніж у дикому лососі. На даний момент немає обмежувальних значень для PBDE. В експериментах на тваринах речовини мають нервово-руйнуючу дію і порушують гормональний баланс. Підозрюється канцерогенна дія. Що стосується забруднення, органічний лосось навряд чи є альтернативою звичайному лососеві, що вирощується у фермах. Однак цінність приділяється захисту тварин та навколишнього середовища при його вирощуванні. З екологічної точки зору, органічний лосось є більш доцільним, ніж дикий лосось, оскільки багато запасів лосося переловлюються.
Бібліографія:
ФЕДЕРАЛЬНИЙ ІНСТИТУТ ОЦІНКИ РИЗИКІВ (Ред.). Діоксини в дикому лососі з Балтійського моря. Висновок BfR від 23 квітня 2004 р. www.bfr.bund.de/cm/208/dioxine_in_wildlachs_aus_der_ostsee.pdf, 2004
ЄВРОПЕЙСЬКИЙ ОРГАН БЕЗПЕКИ ПРОДУКТІВ (Ред.). EFSA надає поради щодо безпеки та поживності дикої та вирощуваної риби. Прес-реліз від 05.07.2005. www.efsa.eu.int/press_room/press_release/1017/pr_swaff_en1.pdf
HITES R та ін. Глобальна оцінка полібромованих дифенілових ефірів у вирощеному та дикому лососі. Еніврон. Наук. Технол. 38, 4945-4949, 2004
KARL H та співавт. Діоксини, діоксиноподібні PCBS та хлорорганічні пестициди у вирощуваному лососі різного походження. Галогенорганічні сполуки 66, 1684-1690, 2004