Чи можете ви їсти хліб із закваски на безглютеновій дієті

У цій статті розглядається, чи є закваска хорошим варіантом, якщо ви сидите на безглютеновій дієті.

Клейковина в заквасному хлібі

Глютен - це назва групи білків, що містяться в пшениці, житі та ячмені. Це спричиняє пошкодження слизової оболонки кишечника у тих, хто її має, тому важливо уникати всіх джерел глютену, якщо у вас такий стан ().

Ті, у кого чутливість до глютену або алергія на пшеницю, також повинні уникати продуктів, що містять глютен і пшеницю.

Основним інгредієнтом заквасного хліба, як правило, є пшеничне борошно - яке містить глютен.

Хоча лабораторний аналіз клейковини в пшеничному хлібі із закваски показав, що він містить менше клейковини, ніж інші види пшеничного хліба, кількість може змінюватися ().

Це означає, що в звичайному пшеничному хлібі із пшеничного тіста все ще може бути рівень глютену.

Однак доступні безглютенові сорти закваски, виготовлені з рису, сорго або тефу ().

Адміністрація з харчових продуктів і медикаментів (FDA) вимагає, щоб усі продукти, марковані безглютеновими, мали вміст клейковини менше 20 частин на мільйон (ppm) ().

резюме Якщо ваш хліб із закваски містить пшеницю, жито чи ячмінь, він також містить клейковину. Якщо ви повинні дотримуватися суворої дієти, що не містить глютену, купуйте лише заквасний хліб, виготовлений із безглютенових круп.

Вплив бродіння на клейковину

Закваска і звичайний хліб квасять по-різному.

У той час, як звичайний хліб кваситься з упакованими дріжджами, хліб із закваски кваситься з бактеріями Lactobacillus та дикими дріжджами.

Цю суміш бактерій і диких дріжджів називають закваскою. Його виготовляють, змішуючи борошно і воду і даючи їй сидіти, поки мікроби не потрапляють і не бродять.

Під час ці організми перетравлюють крохмали в тісті і виробляють молочну кислоту та вуглекислий газ (,).

Ферментація надає заквасці характерний пікантний смак і легку повітряну текстуру.

Вміст клейковини може бути нижчим

Коли бактерії та дріжджі ферментують крохмаль, вони розщеплюють частину клейковини ().

Ідея про те, що хліб із закваски безпечний для людей, хворих на целіакію, випливає з результатів кількох невеликих контрольованих досліджень, які показали, що вживання закваски не спричиняло симптомів або змін у кишечнику у людей із цим захворюванням (,).

В одному дослідженні 13 людей, хворих на целіакію, їли або звичайний пшеничний хліб, квашений ферментований так, що частина клейковини розщеплюється, або закваску із залишком глютену лише 8 ppm ().

Через 60 днів група, яка їла закваску, що містила 8 ppm клейковини, не повідомляла про негативні симптоми та не виявляла негативних наслідків у своїх аналізах крові або біоптатах кишечника, тоді як інші дві групи реагували на глютен. ().

Важливо зазначити, що хліб із закваски з низьким вмістом глютену вироблявся в контрольованих умовах в лабораторії, а не вдома чи на кухні, де виробляють їжу.

Легше засвоюється?

В Інтернеті багато повідомлень людей, хворих на нецеліакію, які стверджують, що не відчувають травних симптомів після вживання заквасного хліба.

Це може бути пов’язано з тим, що певні білки, крохмалі та запальні сполуки у продуктах із пшениці легше засвоюються при ферментації.

Однак на даний момент ці твердження не підтримуються наукою.

Крім того, інші сполуки в хлібі можуть створювати проблеми для деяких людей.

Наприклад, інгібітори альфа-амілази/трипсину (ATI) були виявлені у продуктах, що містять глютен, і, схоже, посилюють запалення кишечника ().

Крім того, вуглеводи, відомі як ферментовані, оліго-, ді-, моносахариди та поліоли (), містяться у продуктах, що містять зерна та глютен. Вони пов'язані з симптомами синдрому подразненого кишечника (СРК).

У дослідженні 26 осіб, які дотримувались безглютенової дієти при СРК, хліб із закваски, який бродив більше 12 годин і мав нижчий рівень ATI та FODMAP, не переносився краще, ніж звичайний хліб ().

Таким чином, засвоюваність заквашеного хліба може залежати від людини та від різних факторів.

резюме Процес бродіння, який використовується для виготовлення заквасного хліба, розщеплює частину клейковини та запальних сполук у пшениці. Однак він все ще містить глютен, і немає наукових доказів того, що він легше засвоюється.

Де знайти безглютеновий хліб із закваски

На ринку є кілька марок готового до вживання безглютенового заквасного хліба.

Процес бродіння покращує смак, текстуру та термін зберігання безглютенового хліба, тому ви можете виявити, що віддаєте перевагу безглютеновій заквасці перед звичайним хлібом (,).

Доступні бренди

Наступні марки закваски сертифіковані або не містять глютену, або використовують лише сертифіковані безглютенові інгредієнти:

SRSLY хліб
Прості тіста
Нові зерна
Ener-G
Готуйте безглютенову закваску

Також можуть підійти інші марки. Тільки не забудьте уважно прочитати етикетку перед її придбанням. Ви також можете шукати у своєму районі пекарню, що спеціалізується на продуктах без глютену.

Зроби це сам

Якщо ви хочете цього свіжоспеченого смаку та текстури, подумайте про те, щоб приготувати власний хліб із закваски без глютену.

Найпростіший спосіб зробити це - придбати безглютеновий стартер, подібний до того, що в.

Спочатку активуйте стартер, що займає близько семи днів. Ось такі кроки:

У банку або мисці змішайте закваску з приблизно 1/4 склянки (30 грамів) безглютенового борошна та 1/4 склянки (60 мл) теплої води.
Накрийте миску і дайте постояти ніч при кімнатній температурі.
Наступного дня додайте ще 1/4 склянки (30 грамів) безглютенового борошна та 1/4 склянки (60 мл) теплої води і добре перемішайте.
Накрийте кришкою і дайте постояти ніч при кімнатній температурі.
Протягом наступних кількох днів викиньте трохи стартера і дайте йому більше борошна та води кожні 12 годин. Щоб отримати точне співвідношення, дотримуйтесь вказівок на вашому початковому наборі.
Коли ваш стартер буде пухирчастим і приблизно в чотири години збільшиться вдвічі, не викидайте його. Натомість годуйте його ще два рази, а потім спечіть або тримайте в холодильнику.
Якщо ви будете продовжувати давати йому більше борошна та води щотижня, це буде тривати нескінченно довго.

Щоб зробити безглютеновим, поєднайте кількість закваски, яку вимагає ваш рецепт, з безглютеновим борошном, водою та сіллю, дайте їй сбродити, а потім підніміться до 24 годин. Потім готуйте за вказівкою.

резюме Ви можете придбати безглютеновий хліб із закваски або спекти його самостійно. Активація закваски з закваски займає близько тижня, але як тільки вона з’явиться, вона триватиме нескінченно довго, доки ви продовжуєте її годувати та зберігати в холодильнику.

Суттєве

Хліб із пшеничної закваски може містити менше глютену, ніж звичайні дріжджі, але він не містить глютену.

Якщо ви сидите на безглютеновій дієті при целіакії, звичайний заквасний хліб не є безпечним.

Натомість придбайте хліб із закваски, виготовлений з нього, або вкладіть кілька днів і активуйте власний закваска без глютену.

Таким чином ви більше ніколи не пропустите хороший коровай.