Чи потрібно солити баклажани; Трихвилинне яйце
У багатьох рецептах ви можете прочитати, що перед використанням слід підсолити баклажани. Нібито це видаляє з них гіркі речовини. Це справді потрібно? Можливо, існують інші причини засолити баклажани перед приготуванням?
Резюме
Баклажани в наші дні вже не гірчать, тому не потрібно видаляти з них гіркі речовини. Їх соління зливає рідину, але ефекти мінімальні. Висновок: засолювання - це втрата часу.
Продовжити читання →
Відповідно до сезону, The Kitchn детально підготував тему в липні/серпні.
Солити баклажани зайвим!
Коротше кажучи: баклажани більше не потрібно солити через нібито гіркі речовини. Можливо, це було потрібно 20 років тому, а може також коли ви вирощуєте баклажани у власному саду і не маєте належного контролю над сортом. Сорти, які ви купуєте сьогодні в овочевих магазинах або на ринку, давно розводять, щоб вони не гірчили.
Це ганьба, оскільки гіркі речовини в овочах чи фруктах стимулюють утворення шлункового та жовчного соків і, таким чином, мають апетит та травний ефект. Ви також можете по-філософськи сказати, що там сказано про наші харчові звички та суспільство, що бажані лише ніжні смаки ... Але повертаючись до теми: те, чого там немає, не потрібно відміняти.
Соління баклажанів покращує текстуру!
Але є ще одна причина, чому ви можете посолити баклажани перед їх використанням: сіль видаляє з них рідину - що цікаво, вона не робить їх жорсткими, а насправді робить їх трохи м’якшими. Щоб перевірити це, я купив чотири маленьких баклажани. Я порізав двох на скибочки, сильно посолив і залишив постояти півгодини. Після періоду очікування трохи рідини фактично витекло.
Я витер сіль і рідину. Я просто порізав інші два баклажани скибочками. Я зміг спостерігати цікавий ефект: раніше засолені скибочки трохи довше залишалися легкими (права половина деко). Потім усіх чотирьох поміщали в піч (20 хвилин при 240 ° С, один раз перевертали через 10 хвилин). На другому знімку видно дуже добре, що шибки в правій половині тепер трохи коричневіші і зморшкуваті - очевидно, тому що вони містили менше води.
Ви взагалі це помічаєте?
На цьому експеримент не закінчився. Нарешті, я теж хотів з’їсти баклажани. Я зробив з них якусь Парміджану ді Меланзане. Башточки трохи криві, але на смак він був смачний.
Оскільки я помітив, в якій башті я використовував попередньо підсолені баклажани, я також міг помітити невелику різницю: вони виглядали дещо одноріднішими та м’якшими, ніж несолені. Я б помітив це без прямого порівняння? Я сумніваюся. Напевно, мені слід було залишити несолоні в духовці на кілька хвилин довше, і вони, мабуть, вийшли б такими ж м’якими.
Потрібно зараз чи ні?
Думаю: дуже ясно: солити баклажани заздалегідь - марно витрачений час. Як ваш досвід?