Чи рекомендується молоко як і раніше Інгредієнти та здоров’я - рекомендації щодо охорони здоров’я UGB
Доктор технічних наук Maike Nestle
Молоко користується іміджем високоякісної та здорової їжі. Однак деякі вчені звинувачують споживання коров’ячого молока у розвитку ожиріння, діабету та інших захворювань. Чи слід прибирати молоко з меню в майбутньому?
[Ексклюзивна довга версія статті з UGBforum 4/2016]
Фахівці Німецького товариства з харчування (DGE) рекомендують щодня вживати 200-250 г молока та молочних продуктів та 50-60 г сиру. Як частина повноцінного харчування, помірне, але щоденне споживання натурального молока та молочних продуктів класифікується як дуже рекомендується. Для вегетаріанського варіанту рекомендується 300 г молока та молочних продуктів на день. Навіть якщо дорослі в Німеччині в середньому споживають дещо менше, споживані в цій країні суттєво сприяють засвоєнню мінералів кальцію, цинку та йоду, а також вітамінів В2 та В12.
Завжди були голоси, які критикують молоко. Коров’яче молоко призводить до проблем з диханням через посилене утворення слизу, кальцій з молока сприяє зміцненню артерій, молоко призводить до закислення організму, є розбійником кальцію та сприяє розвитку остеопорозу. Але при детальному розгляді ці твердження не є науково обґрунтованими (посилання на збільшувальне скло в 3/14). Останнім часом молочні критики звинувачують сьогоднішнє споживання молока в широкому розповсюдженні ожиріння, діабету та раку в західному світі.
Одним з молочних критиків є Бодо Мельник, лікар і професор Університету Оснабрюка. Він припускає, що споживання коров'ячого молока у людей сприяє розвитку багатьох цивілізаційних захворювань у довгостроковій перспективі. За останні роки Мельник опублікував багато спеціальних статей - іноді разом із колегами -, в яких він пояснює свою тезу і намагається обґрунтувати її науковими дослідженнями. Подібно фрагментам головоломки, він поєднує результати клітинних досліджень, досліджень на тваринах та людях, а також епідеміологічних досліджень у переконливу картину на перший погляд. Але наскільки стійкою є критика?
Молоко: гормональна сигнальна система
Скептики молока, такі як Мельник, підкреслюють, що основною функцією молока всіх ссавців є оптимальне сприяння зростанню новонародженого після народження та забезпечення адекватного видового програмування метаболізму. Тому молоко слід розглядати не лише як їжу, а й як складну гормональну систему сигналізації. Мельник припускає, що різні інгредієнти молока активують для цього сигнальний шлях у клітинах організму, що стимулює їх ріст і розмноження. Це корисно і бажано в обмежений за часом період грудного вигодовування як для доїння телят, так і для немовлят, які годуються груддю. Однак звичне споживання коров’ячого молока у людей призводить до постійного надмірного стимулювання процесів росту з несприятливим впливом на метаболізм.
Інгредієнти молока впливають на обмін речовин
Це припущення базується на нещодавніх висновках про функцію білково-ферментного комплексу, який називається mTORC1. Залежно від надходження поживних речовин, енергетичного стану клітини та гормональних сигналів, комплекс регулює утворення та розпад клітин організму. Це дозволяє організму оптимально використовувати наявні поживні речовини та енергію, а також подолати періоди голоду. Підвищена активність mTORC1 стимулює ріст клітин та їх поділ. З іншого боку, якщо активність mTORC1 знижується, ріст клітин сповільнюється або зупиняється, а стимулюється розпад енергетичних запасів та речовин організму. Отже, mTORC1 можна розглядати як центр управління метаболізмом на клітинному рівні.
Спосіб, яким mTORC1 регулює метаболізм, інтенсивно досліджується в останні роки. Багато питань щодо регуляції білкового комплексу досі залишаються відкритими. Проте вже зараз можна сказати, що mTORC1, завдяки своїй важливості як центру управління метаболізмом, може брати участь у процесах старіння, розвитку та прогресуванні захворювань, що характеризуються неконтрольованим ростом або порушенням метаболічної регуляції, таких як пухлини або діабет 2 типу. Існує багато вказівок на те, що переїдання призводить до постійної надмірної стимуляції сигнального шляху mTORC1, сприяючи тим самим розвитку ожиріння та діабету 2 типу. Мельник також бачить багато ознак того, що молоко завдяки своїй первісній функції як єдиної їжі для новонародженого може збільшити активність mTORC1 більше, ніж будь-яка інша їжа. За це повинні відповідати принаймні дві групи речовин: з одного боку певні амінокислоти, з іншого боку так звана мікроРНК.
Загалом висока доступність амінокислот, що є будівельними елементами білків організму, активує mTORC1. Особливо це стосується лейцину. Амінокислота міститься у високих концентраціях у тваринних білках. Найбільший вміст лейцину міститься в сирі, а потім у яловичині, свинині та м’ясі птиці, а також у питному молоці. Серед білків, що містяться в молоці, особливо білки сироватки мають високий вміст лейцину 14%. Для порівняння: м’язовий білок, тобто м’ясо, містить приблизно 8% лейцину. Окрім великої кількості лейцину, молоко також містить значну кількість триптофану. І лейцин, і триптофан підвищують як рівень інсуліну, так і рівень інсуліноподібного фактора росту-1 (інсуліноподібний фактор росту-1, або коротше IGF-1) у взаємодоповнюючий ефект за допомогою різних сигнальних шляхів. В свою чергу, як відомо, інсулін та IGF-1 підвищують активність mTORC1.
Мельник оцінює високий вміст лейцину в молоці з точки зору надмірного вивільнення інсуліну та можливої переактивації mTORC1 як негативну. Навпаки, лабораторні дослідження та дослідження на тваринах показали, що лейцин з їжі посилює відчуття ситості, зменшує ожиріння та покращує обмін цукру та холестерину.
Занадто багато фактора росту від молока?
Фактор росту IGF-1 - це пептидний гормон, який в основному виробляється в печінці у людей. Оскільки IGF-1 стимулює поділ клітин майже у всіх тканинах і гальмує запрограмовану клітинну загибель (апоптоз), він важливий для росту та розвитку. Однак фактор потенційно може також сприяти розвитку раку. З наявних результатів різних досліджень можна зробити висновок, що споживання молока збільшує рівень IGF-1. Наскільки це відбувається - також у порівнянні з іншими білками тваринного походження - і які наслідки це має для здоров'я, ще слід вивчити більш ретельно. Ця взаємозв'язок менш виражена для таких молочних продуктів, як йогурт та сир.
Досі незрозуміло, який інгредієнт молока підвищує рівень IGF-1. Коров’яче молоко містить бичачий IGF-1, який ідентичний людському IGF-1. У середньому він містить 45 нанограмів (нг) на мілілітр (мл). Пастеризація зменшує вміст приблизно до 20 нг/мл. Ферментація і, таким чином, підкислення молока значно зменшують вміст IGF-1, тому йогурт та сир містять лише приблизно 5 нг/мл. Дослідження на тваринах показують, що IGF-1 біодоступний з молоком. Проте частка введеного в організм IGF-1 у кількості, що циркулює в організмі, ймовірно, буде невеликою. Більш імовірно, що певні інгредієнти молока стимулюють власний синтез організму. З епідеміологічних досліджень відомо, що вміст кальцію та білка в їжі - особливо тваринного білка - корелює з концентрацією IGF-1 у крові. Чи збільшує білок молока концентрацію IGF-1 більше, ніж білок м’яса, риби чи яєць, результати суперечать. Однак варто зазначити, що у веганів концентрація IGF-1 у крові значно нижча, ніж у вегетаріанців та тих, хто харчується змішаним харчуванням. Окрім дієти, на рівні IGF-1 впливають також такі фактори, як вік, стать, гени та зріст.
Вплив на гени людини
Молоко містить відповідну кількість так званих мікроРНК. Це короткі некодуючі рибонуклеїнові кислоти (РНК), які регулюють активність генів у рослин, тварин та людини. До цього часу вчені припускали, що мікроРНК, що утворюються в організмі, регулюють лише гени власних видів. Однак, згідно з недавніми висновками, чужорідні мікроРНК, які потрапляють через тварини, а також рослинна їжа, можуть перешкоджати регуляції людських генів.
Наразі в молоці виявлено 245 різних мікроРНК. Найбільша кількість міститься в сирому молоці, але пастеризоване молоко і навіть сухе молоко також містять значну кількість. МікроРНК з молока упаковують у так звані екзосоми. Вони служать транспортними засобами. Це захищає мікроРНК від атаки травних ферментів. Дослідження, опубліковане в 2014 році, показало, що мікроРНК з коров’ячого молока (введена кількість 0,25-1,0 л) потрапляє в організм людини у значних кількостях і впливає на активність людських генів.
Важливість мікроРНК з їжею для здоров'я людини є надзвичайно актуальною галуззю досліджень. Тести на мишах показали, що брак мікроРНК у раціоні не компенсується підвищеним самосинтезом. Тому вчені обговорюють, чи слід вважати мікроРНК необхідним живильним речовиною. З точки зору Мельника, результати попередніх досліджень показують, що мікроРНК, присутні в коров'ячому молоці, активують сигнальний шлях mTORC1 за допомогою декількох механізмів і, таким чином, сприяють розвитку захворювань способу життя в довгостроковій перспективі. Це можливо, але не впевнено. Є також дані про позитивні ефекти: наприклад, мікроРНК-29b, присутня в стимульованих молоком процесах, під час лабораторних досліджень клітин людини, що призводить до кращої мінералізації кісток.
Люди, які п'ють молоко, більше не жирні та хворі
Необхідно диференційоване врахування раку
Всесвітній фонд дослідження раку (WCRF) постійно проводить оцінку наукової літератури з різних видів раку. Згідно з останньою доповіддю про рак товстої кишки, опублікованою в 2011 році, молоко має ймовірні докази зменшення ризику раку товстої кишки. Звіт про харчування DGE за 2012 рік приходить до такого ж висновку після систематичної оцінки наукової літератури. З тих пір мета-аналізи перспективних досліджень та дані дослідження EPIC були опубліковані на підставі захисного ефекту молока та молочних продуктів. Захисний ефект молока був продемонстрований при споживанні 200 мілілітрів на день, щоденне споживання молока 500-800 мілілітрів на день викликало найбільше зниження ризику. Вважається, що, крім усього іншого, кальцій з молока відповідає за захисний ефект.
Згідно зі звітом про рак молочної залози, який було останньо оновлено у 2010 році, не ясно, чи пов'язане споживання молока та молочних продуктів із підвищеним ризиком раку молочної залози. Отже, немає ні переконливих ознак збільшення ризику, ні зменшення ризику. Мета-аналіз 18 перспективних когортних досліджень, опублікованих у 2011 році, приходить до висновку, що ризик раку молочної залози може дещо зменшитися із збільшенням споживання молочних продуктів - але не питного молока. Кальцій, молочний білок лактоферин, біоактивні молочні пептиди та кон'югована лінолева кислота, характерні для молочного жиру, несуть відповідальність за захисний ефект.
Молочні жири менш шкідливі, ніж думали
Цільне молоко має досить високу частку насичених жирних кислот. Висока частка насичених жирів у раціоні вважається фактором ризику розвитку серцево-судинних захворювань. Однак разом із кон'югованою лінолевою кислотою та транс-вакценовою кислотою молочний жир має особливу структуру жирних кислот, яка не збільшує серцево-судинний ризик. Ось що роблять висновки вчені з Інституту Макса Рубнера в Карлсруе з поточної ситуації з даними. На їх думку, споживання більше молока зменшує ризик серцево-судинних захворювань. Наприклад, згідно з великим метааналізом, споживання молочних продуктів - включаючи кисломолочні продукти, нежирні молочні продукти та сир - однозначно знижує ризик інсульту. Найнижчий ризик інсульту був виявлений при споживанні молока 200 мілілітрів на день.
Нові дослідження викликають нові питання
Ще одне шведське дослідження повідомило у 2015 р., Що люди, які споживають мало молока та молочних продуктів через непереносимість лактози, мали значно нижчий ризик розвитку легенів (-45%), грудей ( -21%) та яєчників (-39%). Залишається уточнити, наскільки особливий режим харчування лактозних інтолерантів захищає від раку. Це пов’язано з великим відмовою від молока та молочних продуктів або з продуктами, які замість цього вживаються?
Нобелівська премія з медицини Харальд цур Хаузен порівняв дієтичні звички та частоту раку товстої кишки та молочної залози для багатьох країн і, виходячи з цього, висловив цікаву тезу в 2015 році: Домашня худоба (Bos taurus) може заразитися спеціальними вірусами, які впливають на людину через споживання яловичини або молока і збільшити ризик раку товстої кишки (яловичина) або молочної залози. Залишається з’ясувати, чи насправді вірусні речовини, що викликають рак, містяться в питному молоці та в організмах тих, хто п’є молоко.
Це залежить від суми
Згідно з нещодавніми висновками, молоко слід розглядати не лише як їжу, а й як гормональну систему сигналізації. Різні інгредієнти молока стимулюють різні процеси росту, які на клітинному рівні пов’язані з підвищеною активністю білково-ферментного комплексу mTORC1. Постійно надмірна активність mTORC1, ймовірно, сприяє процесам старіння та розвитку багатьох так званих захворювань способу життя. Однак не доведено, що коров'яче молоко спричиняє надмірну активацію mTORC1 як частину щоденного раціону та в кількості, що рекомендується.
На закінчення можна сказати, що споживання молока та молочних продуктів (включаючи сир) на рекомендованих рівнях не має жодних негативних наслідків для здоров’я. Оскільки, незважаючи на іноді суперечливі результати окремих досліджень, дослідження великої популяції, як правило, вказують на позитивні ефекти споживання молока. Однак через можливий підвищений ризик раку передміхурової залози чоловіки не повинні постійно перевищувати суми, запропоновані DGE. Неможливо відповісти, чи цільне молоко або знежирене молоко (продукти) взагалі відрізняються за наслідками для здоров’я. Оскільки лише окремі дослідження диференціюють вміст жиру. Настійно дієта на рослинній основі, така як повноцінна дієта з низьким вмістом незбираного молока та інших молочних продуктів, є і залишається рекомендованою.
Джерело: Nestle M. UGBФорум 4/16, с. 193-196
Бібліографія:
Молоко загалом
Молочні критичні публікації Бодо Мельника
Вплив mTOR на процеси старіння та хвороби
Молоко та IGF-1
МікроРНК в молоці та інших продуктах харчування
Молоко та маса тіла/ожиріння
Молоко та цукровий діабет 2 типу
Молоко та рак товстої кишки
Молоко та рак молочної залози
Молоко та рак передміхурової залози
Газетні статті
UGBФорум
▶ ︎ Інформаційний бюлетень
Раз на місяць бюлетень UGB безкоштовно повідомляє про:| • поточна інформація про спеціаліста • Новини з науки • Поради щодо бронювання та серфінгу • Рецепт місяця | • Сезонні овочі та фрукти • Вакансії у галузі харчування/ Навколишнє середовище/натуральна їжа • Події UGB та нові медіа |
▶ ︎ Пробна підписка
3 випуски лише за € 15 замість € 25,50.
Ви також отримаєте подарунок на вибір.