Чи слід їсти лосося Персея
Саломон Жан-Ноель. Чи слід їсти лосося? У: Робота Лабораторії прикладної фізичної географії, n ° 20, лютий 2002 р. 2001. с. 105-116.
Чи слід їсти сьомгу ?
L.G.P.A. -INTERMET (Інститут географії та планування. Університет Мішеля де Монтеня-Бордо 3)
Вступ
Лосось у багатьох свідомостях є синонімом якісної їжі, навіть розкоші. Насправді в багатьох будинках вживання лосося було заповідником особливих свят чи свят. Це пов’язано з тим, що м’ясо цієї риби, яка останнім часом стала рідкісною і тому дорогою, вважається соковитою, особливо після обробки. Але це було не завжди так. Ми хотіли б згадати цю книгу скарг на в'язнів Бастилії незадовго до Революції, в якій останні скаржились, що занадто часто лосось з'являється в їх меню. Це правда, що в той час знаменита в'язниця була зарезервована лише для дворян і знатних людей, і що особливо лосось був у такому обсязі в Сені, що представляв собою цілком звичайну страву. Згодом, із забрудненням та деградацією водних шляхів, лосось зник або став настільки рідкісним, що поступово він змінив статус з точки зору споживання, а потім і гастрономії.
Але, безумовно, цей статус був лише тимчасовим, оскільки він знову став звичним продуктом харчування через поширення ферм аквакультури в Норвегії, Шотландії, Ірландії, Чилі та Далекому Сході. Насправді лосось - улюблена риба французів. Це було безумовно вершиною їхніх закупівель свіжої риби з часткою 15% у вартості у 2000 році. Цей розвиток подій був би тривіальним, якби він не супроводжувався деякими проблемами, які ми збираємось обговорити.
I - Сприятливе середовище
Емблематичний вид європейського узбережжя Атлантичного океану, лосось знаходиться під загрозою через погіршення стану навколишнього середовища. Його асортимент значно зменшився, якщо порівняти його з тим, що було в середині 18 століття. Він повністю зник у багатьох