Чи слід нам остерігатися желатину
Желатин, незалежно від того, використовується він у кулінарії або входить до складу продукту як добавка, є речовиною, яка часто залишає нас у кращому випадку скептичними, а в гіршому - дуже підозрілими. CuisineAZ вирішив навчити нас більше про желатин і сказати, чи справді нам цього потрібно боятися. !
Що саме являє собою желатин ?
Його часто ігнорують, але насправді желатин - це чистий білок тваринного походження, що отримується при варінні речовини, якої багато в тваринах: колаген.
Процес створення желатину не дуже апетитний: з нього витягується колаген шкіра, кістки, м’язи та хрящі тварин (найчастіше свиняча шкіра також використовується як джерело №1, але також використовується яловичина, птиця та навіть риба), потім кістки та шкіра протягом дня мацерируються у кислоти соляної кислоти або у вапняному молоці для отримання знаменитий желатин. Ось так. Конкретно, щодня желатин зустрічається на ринку у формі прозорі і скляні листи або злегка жовтий. Ці листя абсолютно не мають запаху і смаку і досить тендітні.
Желатин, для чого він потрібен ?
Найцікавішою властивістю, яку ми впізнаємо в желатині, є d'' мати можливість поглинати великий об'єм води: дійсно, коли ви поміщаєте желатиновий лист у воду, він буде регідратати і набрякати. Неймовірно, але правдиво: він може утримувати у воді від 5 до 10 разів більше свого обсягу !
Раптом у харчовій промисловості желатин використовується як загусник, як сполучна речовина, але, звичайно, перш за все як гелеутворювач. Желатин дозволяє надати продукту танучу і кремову консистенцію без використання жирів: отже, це флагманський продукт у світі легких та нежирних продуктів !
Навіщо відкидати желатин ?
Коли ми думаємо про «желатин», ми думаємо про речовину, в кращому випадку огидну, в гіршому небезпечну. Але ви повинні знати, що з простої поживної точки зору желатин не такий поганий, як здається: крім того, що містить 9 з 10 незамінних амінокислот (ті, які наш організм не в змозі виробляти самостійно і які слід приносити йому ззовні) через високий вміст білка, він не такий калорійний (приблизно 340 кал/100 грам, тоді як Кіндер Буено - 575!).
Але чому тоді це так зневажають, а часом і відверто відкидають? Насправді існують різні причини сказати "ні" желатину. Це може бути для етичні причини ( вегетаріанці не споживайте його через тваринне походження, і екологічно відповідальний денонсувати сильно забруднюючий процес виробництва желатину, оскільки соляна кислота після використання потрапляє в грунт) або черниці (оскільки це часто походить від свинини). Але також і з чисто суб’єктивних причин: чесно кажучи, думати, що ви ковтаєте продукт із туші свині, яка прийняла ванну з соляною кислотою, насправді не цікаво !
Які альтернативи желатину ?
Слід визнати, що завдяки своїй силі поглинання води та набухаючим та желюючим властивостям желатин дійсно може бути дуже практичним на кухні. На щастя, існує дуже практична альтернатива желатину: агар-агар, водорості який можна придбати у порошку або пластівцях і має ті самі желюючі властивості, що і желатин, маючи при цьому рослинне походження.