Чи слід нам все-таки покладатися на калорії Doctissimo
Багато дієтологів давно використовували як орієнтир для вимірювання споживання енергії в їжі, і саме поняття калорій ставить під сумнів. Значення перевищено або примха ?
Насправді, найскладніше - не визначити, що таке калорія, а виміряти щільність енергії (ЕД) їжі та витрати, фактично необхідні для спалення цих знаменитих калорій. На думку деяких французьких дослідників, нещодавно зібраних під час останнього щорічного дня харчування та дієтології 1, оцінити калорії в нашій тарілці непросто, зокрема професіоналами. !
Одиниця, заснована на дуже практичних родових розрахунках
В даний час густина енергії харчового продукту підраховується в ккалоріях або кджоулях на 100 грам продукту. Він враховує вміст води та поживних речовин. Так, ліпіди забезпечують 9 ккал на грам, білки та вуглеводи - 4 ккал на грам.
Підрахунок калорій проводиться за методом, встановленим американським дослідником Вібуром Оліном Атавером наприкінці XIX століття. Він обчислював енергію, що міститься в їжі, спалюючи її. Його метод заснований на енергетичних витратах організму шляхом віднімання сечової кислоти та органічних відходів. І все ж ці розрахунки, що використовувались десятиліттями, були б невірними, просто тому, що організм не вживає лише «спалену» їжу. Вважаючи цей метод розрахунку застарілим, компанія Weight Watchers нещодавно змінила свої програми.
Калорійність або фактичні витрати енергії ?
Слід враховувати інші фактори, такі як спосіб приготування, час перетравлення або вміст клітковини в даній їжі. Врешті-решт, інтегруючи всі ці значення при розрахунку реальних витрат енергії, енергетична цінність харчового продукту може коливатися від 5 до 25% порівняно з його контрольним значенням. Зокрема, клітковина, неенергетична речовина, додає ваги та об’єму, але не калорій. Тому вони сприяють зниженню енергетичної щільності їжі. Таким чином, енергетична цінність їжі, багатої клітковиною, може змінюватися від 2 ккал до 1,5 ккал за допомогою цього нового методу розрахунку 2 .
І все ж, оскільки "загальну енергетичну щільність їжі важко визначити, кількісно визначити та інтерпретувати, особливо в фізіології та харчуванні людини, калорійність все ще є дуже практичним значенням", - вказує Ксав'є Леверв, науковий керівник "Харчування людини та безпека харчових продуктів" в INRA та директор відділу фундаментальної та прикладної біоенергетики в Інсермі 3 .
Нарешті, слід знати, що щільність енергії не враховує напої, спожиті під час їжі. "Отже, у цьому підході немає нічого нового, крім знання того, що ми насправді можемо з'їсти більше (в обсязі), вживаючи менше енергії", - робить висновок Френс Белліс, директор з досліджень в Inra.
Коли наше несвідоме піклується про калорії ...
Оцінка кількості калорій також сумнівна через більш суб’єктивні концепції. За словами П'єра Чандона, фахівця з питань харчової психології в Insead у Фонтенбло, оцінка калорій залежить від трьох систематичних та несвідомих упереджень:
- Калорії здорової їжі систематично занижуються. Упередженість, яка в даний час підсилюється тим фактом, що світло стає пунктом продажу. Таким чином, ми, як правило, споживаємо на 50% більше легких продуктів 4. Очевидно, що замість того, щоб з’їсти 100 г звичайного печива, ми кладемо 150 г легкого печива;
- Включення здорової їжі знижує всі калорії в їжі. Дослідники показали, що замовлення страви, яка сприймається як "корисна для здоров'я", призводить до провисання з боків: напої та десерти містять на 131% більше калорій порівняно з тими, які вони замовили б за допомогою іншої основної страви 5 .
- Калорії трохи завищені для невеликих порцій, але сильно занижені для великих порцій 6. Очевидно, що невелика порція морозива буде сприйматися багатшою за калорії, ніж насправді. І навпаки, якщо весь горщик є жертвою нашої ненажерливості, ми будемо, як правило, сильно недооцінювати кількість споживаних калорій. Щоб не почуватись надто винним ... Висновок: вибирайте невеликі порції та окремі порції.