Чи слід зупиняти ГЛЮТЕН? Які альтернативи існують?
ГЛЮТЕН АБО КЛЮТИН ?
Вже кілька років глютен суперечливий. Ми говоримо про це цілий день. Навіть під час покупок у супермаркетах з’явився цілий розділ, присвячений безглютеновим продуктам ...
Магазини та ресторани зробили це своєю особливістю; газети та журнали присвячують йому статті ...
Чи варто нам остерігайтеся цього в цей момент ? Видалити? Або це просто модна мода, націлена лише на членів Biocoops? ?
Що таке клейковина ?
За цією назвою, яка викликає липка речовина («Клей», як випливає з назви), приховати два білки змішані овочі (проламін та глютеїн), плюскрохмаль.
Він міститься в борошні певних злакових культур, особливо пшениці звичайної.
Клейковина допомагає хлібному тісту підніматися і надає йому в'язкості, щоб полегшити його жування.
Це дозволяє провітрювати крихти хліба та бріош, таким чином добре надуті та з ідеальним триманням.
Відмова від родових технік виготовлення хліба, для промислові процеси для яких прибутковість і продуктивність є ключовими словами, спонукав дослідників створювати різновиди гібридні пшениці (хрестоносці), які навіть не могли вижити в дикій природі !
Які сучасні пшениці ?
Жодна інша генетична структура жодної іншої їжі не зазнала таких змін за такий короткий час, крім нашої сучасної пшениці !
Поодинці прибуток керувався цим вибором: мати пшеницю для отримання борошна, яке завжди легше переробити, з більшою еластичністю для полегшення врожаю та збуту.
Це, не турбуючись можливі наслідки для здоров’я людини.
Крім свого “Липка” сила (наша нинішня пшениця в ТРИ рази більше концентрована!), клейковина також є підсилювачем смаку, загусником та стабілізатором. Звідси інтерес, який він викликав до харчової промисловості.
Деякі пекарі не соромляться додавати пакетики "життєво важливої клейковини" до свого хлібного тіста, щоб полегшити їм роботу.
Які наслідки для нашого здоров'я ?
білки глютену втручаються в молекули нашої мікробіоти кишечника і послабити його, більш-менш залежно від людини.
Деяким доведеться припинити споживання глютену, розробивши целіакія, a аутоімунне захворювання кишечника: На кишкову стінку тонкої кишки атакує саме тіло, яке вже не розпізнає власні органи. Пошкоджений кишечник стає нездатним засвоювати певні поживні речовини, вітаміни та мінерали. Гіпотрофія може виникнути, незважаючи на звичайну дієту.
Це целіакія запальне захворювання торкнись сьогодні близько 500 000 чоловік у Франції.
Поодинці Діагностується від 10 до 20% випадків целіакії у Франції.
Єдине ліки - це повністю заборонити глютен !
Інші люди будуть "просто" нетерпимими з менш серйозними проблемами зі здоров’ям, що виникають, як тільки вони вживають цю відому клейковину: порушення сну, стрес, здуття живота, порушення настрою (дратівливість), втомлений, транзитні розлади, екзема, головний біль, біль у суглобах, погана фізична працездатність, збільшення ваги, і т.д. ... Цю чутливість не можна виявити, але просто перейдіть на дієту без глютену виправити .
Це нічого не коштує спробувати (звичайно мінімум три тижні) і подивіться, який переваги ми знімаємо за його здоров'я !
У своїх дослідницька робота, з неврологи показали, що клейковина діє як запальний засіб, який може дратувати нервову систему. Імунна система більше не може захищати організм, який виробляє молекули запалення, проти яких мозок більше не може захищатися.
Самотест (на наявність наявності наших антитіл до IgA проти трансглютамінази) доступний в аптеках без рецепта, надійний на 98,8%, але не відшкодовується.
Чи потрібна нам клейковина ?
Так, у тому сенсі, що клейковина робить нас наркоманами: він містить екзорфіни (опіоїдні пептиди), які є ендорфіноподібні ефекти !
Ні, пшениця для нас не життєво необхідна !
Наші предки вперше використали його 20 000 років томуs (архаїчні види невеликого розміру, сирі та в невеликих кількостях), коли людина з’явилася 200 000 років тому, що не представляє нічого, зведеного до загальнолюдського.
осідання, відкриття хлібопекарської та гончарної справи, потім призвело вирощування та збирання пшениці робити борошно потім млинці, предки хліба.
До 19 століття врожайність залишалася скромною, обмеженою умовами зберігання та збереження.
З еволюцією техніки ііндустріалізація, з нові сорти пшениці були обраний для підвищення продуктивності праці.
І в XX століття, досягнення механізації призвели до вибух врожаю, прокладаючи шлях до генетична модифікація ...
Наші геном і наш конституція не змінилася порівняно з даними наших предків, і ми не можемо цього проковтнути сучасна пшениця, фарширована цукром, клеєм та еластичністю.
Борошно містить вітаміни та мінерали на рівні висівок (лушпиння зерна) і класифікується за категоріями.
Чим вище число, що слідує за Т, тим більше кажуть, що борошно ціле і багате висівками. Саме у висівках ми знаходимо залишки пестицидів, саме тому борошно старше 55 років органічно доступне.
Чим ситніше борошно (до Т 150), тим складніше його підняти і тим компактніші препарати.
Висівки додають заготівлі сільського смаку, а отриманий хліб має темнішу крихту.
Борошно, добуте з твердої пшениці, містить високий рівень клейковини. Вони називаються вівсяною борошном і доступні у типах Т45 і Т55. І, як ми вже бачили, можна штучно додати глютен до борошна, щоб тісто легше піднімалося.
Де знаходиться клейковина ?
Майже скрізь і Поперше у всіх перероблених продуктах !
загущающие властивості клейковини служити в приготовані страви м'ясо та риба, супи, овочі, пластівці, соуси, підготовлені приправи, маргарин, трохи йогуртів, сири для мазання, промислові холодні вирізи (паштет, ковбаса, шинка, ковбаса), кондитерські вироби, морозиво, сорбети, порошки для швидких напоїв, паніровці, ароматизовані чіпси, суміші спецій, печиво з пшеничного сиропу, певний оцет, соєвий соус тощо.
Як результат, японська кухня не містить глютену, віддайте перевагу сашими з простим рисом ... Продукти на основі зернових, такі як пшениця, ячмінь, жито, пшениця, спельта, пшениця Хорасана (Камут) містять більше 50% клейковини, і їх слід уникати. як пріоритет.
З них безпосередньо готують хліб, коржі для пирогів та піцу, макарони, манну крупу.
Що стосується зернових спиртів (пива, віскі, трохи горілки), то неможливо точно знати, скільки клейковини залишається після заварювання та/або перегонки.
Навіть непродовольчі товари не є винятком: косметичні засоби (помади, туші, кондиціонери), препарати (капсули, таблетки), моделююча глина та ін.
Згущувальні, стабілізуючі та підсилювачі смаку властивості є дуже цінними для харчової промисловості.
Наші поради та альтернативи Їжте живим
Його полювання відкрило двері для вена не містить глютену це процвітає як ніколи раніше: продажі зростають на 30% - 50% на рік, а кількість брендів зросла в п'ять разів з 2012 року.
Окрім історичних брендівяк Schär, органічні марки (Gerblé, Céliane, Valpibio тощо), майже всі дистриб'ютори випустили свій асортимент без глютену (Ашан, Карфур, Казино ...) !
Але будьте обережні, ці продукти сприймаються як "здорові" є насправді набагато менше дієтичних, ніж оригінали.
Вони часто набагато калорійніші, оскільки містять набагато більше цукру, а також сіль, жири та добавки.
Їх харчова цінність часто набагато нижча за аналоги, що не містять глютену, і ці замінники можуть містити не менше п'ятнадцяти інгредієнтів, одна третина з яких - добавки, такі як E464 та E330. !
Безглютенова дієта з використанням цих досліджених продуктів також є шкідливі для купівельної спроможності з деякими продукція в сім разів дорожча за кілограм !
додаткові витрати частково виправдані вибором більш дорогих інгредієнтів (кіноа або рисове борошно приблизно в 2,5 рази дорожче пшеничного) і більш складний виробничий процес. Але деякі згадки іноді межують із шахрайством, просто замінюючи крупи клейковинкою просто кашами без глютену !
Також недовіра до маркетингових стратегій: деякі продукти містять суміші, які залишаються на основі пшениці (лише читання задньої етикетки -часто за допомогою лупи! - чітко повідомлять вас які всі компоненти !)
Як один з алергенів, він повинен бути чітко зазначений на етикетках, що полегшує наш контроль.
Майте на увазі, що чим більше промислово переробляється продукт, тим більша ймовірність знайти глютен !
Тож віддайте перевагу сирій і благородній їжі тобто фрукти, овочі, бобові, яйця, риба, м’ясо та крупи, що не містять клейкого.
На відміну від того, що ви можете подумати, їсти трохи або взагалі клейковини не так вже й складно чи сумно для смакових рецепторів. Навпаки !
Ми можемо легко поміняйте макарони, виготовлені з пшеничної манки, на рисову або гречану локшину.
Зараз існує безліч макаронних виробів: фузіллі, спагетті, пенгат ригат, локшина з безглютенового борошна (знову ж обережно, щоб вони не містили пшеничного борошна, змішаного між собою!)
У Manger Vivant ми особливо цінуємо 100% гречані бульби від King Soba. Смачні, з легким горіховим смаком, вони готові за 5 хвилин! Їх слід розглядати як повноцінну страву, а більше не як просту страву з макаронних виробів.
гречка, також називається "гречка", насправді не має нічого спільного з пшеницею, що належить до сімейства полігонових (однорічна квітуча рослина).
Багатий мінералами (магнієм, марганцем, фосфором, цинком), вітамінами групи В, клітковиною та антиоксидантами, він дуже популярний в Японії та Росії (каша: очищена та смажена гречка), щоб в підсумку завоювати Бретань, яка зробила гречані млинці одним із своїх емблеми !
хрусткий хліб “квітковий хліб” є чудовою альтернативою для подрібнення та подрібнення всіх видів намазок (перець, тарнади, тартар з водоростей тощо).
дикий рис пропонує нові аромати та текстури.
Відкрити до відкриття проса, сорго та фоніо (основна їжа протягом століть в Африці) у першій формі або в борошні; переглянути тапіоку в супах і десертах; ямс (екзотичний бульба); Солодка картопля (у вигляді борошна або ліофілізованого порошку); Нут (для смачних панисів, сокки або каде з середземноморського басейну) та інших бобових; полента; амарант.
Змагайся в уяві робити хліб (хліб предків або хліб, приготований селянським пекарем), ессенський хліб (рецепт людей ессеїв, віком понад 2000 років, готується з пророщених насіння, повільне варіння, годинами в дегідраторі, справжня маленька бомба Життя та поживних речовин!), млинці, тістечка, млинці, клафуті, бліні та млинці з низьким вмістом ГІ та безглютеновим борошном: кокос, маніок, люпин, чіа, тигровий горіх, соя, кукурудза, сочевиця, горох, мигдаль ...
З чудові кондитери тепер використовуйте тертий кабачок (кабачок, масляний горіх) зі столовою ложкою кукурудзяного крохмалю, щоб замінити пшеничне борошно та полегшити їх рецепти.
Авокадо також пропонує свої чудові властивості зв’язування з солодкими або пікантними препаратами.
Прийти до висновку
клейковина це справді примха в сенсі реальна сучасна проблема що стосується всіх нас !
Зараз усвідомлюючи його шкідливий вплив на наше здоров’я, і знаючи, як його ідентифікувати, наша особиста відповідальність - діяти як споживач, який допомагає досягти найкращих форм нашого життя! Ми не забуваємо балувати себе, варіюючи рецепти та прикрашаючи страви зеленню та спеціями !
Як завжди, ми намагаємось надавати перевагу продуктам органічного землеробства з метою максимального використання поживних речовин, уникаючи фітосанітарних продуктів.
Давайте прочитаємо ярлики під час покупок і давайте заново відкриємо насолоду від домашнього виготовлення розробляючи корисні та смачні рецепти, від природи безглютенові, але також багаті добре засвоюваними поживними речовинами !