Чи впливає жирова інфільтрація на її прийнятність Статті - 3trois3, Le site de la
Рішення щодо купівлі є складними, оскільки, хоча є споживачі, які віддають перевагу м’ясу, яке візуально не містить жиру, вони воліють споживати м’ясо, яке має найбільш просочений жир. Хоча є споживачі, які віддають перевагу м’ясу, яке не має візуального жиру, вони воліють споживати те, що має найбільш інфільтрований жир.
На якість м’яса може впливати низка факторів, таких як порода, стать, корми, а також передсмертна обробка тварин та післязабійна загибель туш. Таким чином, порода дюрок, яка характеризується високим вмістом внутрішньом’язового жиру, високо цінується як за споживання у свіжому вигляді, так і за використання у виробництві високоякісних сирих шинок.
Мармуровість м’яса пов’язана зі смаком, соковитістю та м’якістю м’яса і безпосередньо пов’язана з вмістом внутрішньом’язового жиру. Є надія, що м’ясо з високим рівнем мармуровості буде кращою сенсорною якістю. Однак споживачі різняться у своїх уподобаннях, оскільки сьогодні існує чітка тенденція споживати все більше знежирених продуктів, і тому сенсорна якість цих продуктів може бути нижчою для деяких споживачів.
Як уже згадувалося раніше, немає відповідності між візуальною якістю, яку ми сприймаємо про м’ясо в м’ясниці чи на місці продажу, та прийнятністю м’яса до споживання. Таким чином, щоб оцінити, як вміст внутрішньом’язового жиру впливає на прийнятність м’яса, його ніжність та соковитість з боку споживачів, було розроблено дослідження, в якому нам довелося скуштувати 4 шматочки філе міньйон з різним вмістом, що означає внутрішньом’язовий жир: G1: 0,96%, G2: 2,11%, G3: 3,72% та G4: 5,78%. Споживачі оцінили м'ясо за шкалою оцінок від 1 до 9, де 1 відповідає "мені не подобається", "дуже важко" або "дуже сухо"), а 9 - "j" як багато ", `` дуже ніжний '' або `` дуже соковитий '') (фото 1).
Фото 1: зразок вирізок для візуальної оцінки м’яса за вмістом внутрішньом’язового жиру.
У дослідженні взяли участь 200 споживачів віком від 18 до 73 років, приблизно половина чоловіків та інша половина жінок, які спочатку скуштували смажене на грилі м'ясо, а потім, поза дегустаційною кімнатою, споживачі візуально оцінили 4 зразки від кожного внутрішньом’язових жирових груп і попросили класифікувати кожне філе відповідно до їхніх візуальних переваг у придбанні.
Рисунок 1: Прийнятність, ніжність та соковитість м’яса
(від 1 = "мені не подобається", "дуже важко" або "дуже сухо") до 9 "мені це дуже подобається", "дуже ніжно" або "дуже соковито") залежно від групи
Стовпчики одного і того ж атрибута з різними показниками ступеня, що вказує на суттєві відмінності між групами (p> 0,05).
Ми спостерігаємо, що з точки зору візуального уподобання філе ми можемо класифікувати іспанських споживачів на дві дуже різні групи - тих, хто віддає перевагу дуже нежирному м’ясу, і тих, хто любить бачити, як жир просочується в нежирне (оскільки вони точно знають, що це впливає смак м’яса і не чинить негативного впливу на здоров’я). Однак, дегустуючи м’ясо, обидві групи споживачів відзначали насамперед атрибути прийнятності вареного м’яса, що містило вищий рівень жиру. Отже, результати показують, що м’ясо з більшою кількістю жиру має кращі загальні оцінки прийнятності.
Отже, збільшення внутрішньом’язового жиру в м’ясі може бути бізнес-стратегією досягнення смачнішого м’яса, хоча слід розуміти, що деякі споживачі віддають перевагу м’ясу, в якому жир не видно. Таким чином, результати показують, що рішення про закупівлю є складними, оскільки, хоча є споживачі, які віддають перевагу м’ясу, яке не має візуального жиру, вони воліють споживати той, що має найбільш просочений жир. Ми рекомендуємо мінімальний вміст жиру від 2,2% до 3,4% для поліпшення прийнятності м’яса.