Чи все ще є якісне молоко у Франції? Ca m; зацікавлені
Після Леклерка у вівторок групи Auchan, Carrefour та Système U визнали у середу 10 січня, що продавали продукцію Lactalis, яку зняли з продажу через забруднення сальмонелою. Дійсно, 8 грудня Lactalis довелося припинити виробництво порошкового дитячого молока після виявлення сальмонели в молоці від своїх торгових марок Picot і Milumel. Черговий удар по молочній галузі ?
Минулого літа криза з молоком звернула увагу на важке становище фермерів, які іноді продають збитки. Ця система впливає на раціон корів, а отже, і на харчовий баланс молочних продуктів.
Зараз 17.30, як і кожного вечора, корови масово збираються перед доїльним залом. Вони входять чотири на чотири. Тьєррі Берто дезінфікує вим'я, потім кладе кігті машини на соски. Через кілька хвилин тварини повертаються до стайні, а наступні просуваються у добре встановленому балеті. Селекціонер виконує цей ритуал вранці та ввечері протягом двадцяти років, інколи передає його брат, з яким він ділить ферму з 90 доїльних корів та 150 гектарів врожаю, в Ренневіллі (Ер). Молоко зберігається при температурі 4 ° C у резервуарі і збирається кооперативом Sodiaal, з яким пов'язані селекціонери. Ціна покупки? 280 євро за тонну. «Цього року він повертається до мене 311 євро, я приношу збитки, - зітхає Тьєррі Берто. На щастя, на фермі ми компенсуємо пластівцями (крім цього року через негоду), бо інакше ми не змогли б цього зробити. "
У серпні минулого року ціна за тонну, придбану Lactalis, впала до 257 євро, що змусило французьких селекціонерів вступити в протистояння з провідною молочною групою в світі. Конфлікт закінчився незначним підвищенням ціни закупівлі. Але баланс залишається неміцним. Однак ця система, яка знижує ціни, не сприяє підвищенню якості молока. Протягом десяти років ціна, заплачена селекціонеру, коливалась між 270 і 370 євро, тоді як його виробничі витрати коливалися незначно, і споживачі на полицях завжди платять однакову суму за йогурти або коробку молока. "Селекціонер визнає, що його ціна залежить від погоди, він не може зрозуміти, що залежить від розплідників у Шанхаї", - піддав себе сенаторам Клод Хот і Мішель Рейсон у звіті, опублікованому в червні 2015 року після закінчення квот на молоко (ця система діє з 1983 року, який обмежив кількість молока, щоб уникнути перевиробництва, закінчився у квітні 2015 року).
Дійсно, майже половина французького молока (44%) експортується у вигляді сиру, але також у вигляді порошку, спочатку в Європі та 15% у Північній Африці та Азії. Його ціна залежить від світових цін, а молоко стало глобалізованим продуктом, як і будь-який інший. «Ринок продуктів харчування, який повинен постійно постачатися, дуже чутливий до попиту та пропозиції. Потрібні лише незначні зміни, щоб ціни злетіли або впали ", - пояснює Ельза Касалегньо, співавтор" Молочних картелів ". «Крім того, молоко, яке важко зберігати, має бути перероблене через три дні після доїння. Навіть незважаючи на це, він не тримається довго, що погіршує коливання цін. "Як наслідок, попит повинен лише впасти в Китаї, щоб ціна впала ...
Крім того, французькі селекціонери опиняються в конкуренції з ірландцями, американцями, новозеландцями. "Завдяки хорошим кліматичним умовам, що дозволяють інтенсивно випасати худобу дев'ять місяців на рік, ірландці мають найнижчі виробничі витрати в Європі (на 50-100 євро менше за тонну, ніж у Франції)", - пояснює Андре Пфлімлін, колишній інженер Інституту права. Elevage (Europe laitière, France Agricole ed.). "Як і новозеландці, вони групують отелення в кінці зими, щоб забезпечити доступ до трави [дешевше кукурудзи, примітка] для корів, що годують. І більшу частину молока вони перетворюють на промислові продукти (вершкове масло, порошок) для експорту. Так само, в меншій мірі, в США, де половина молока виробляється на фермах, де перебуває понад 1000 корів. "Соціальні та екологічні стандарти там менш вимогливі, що дозволяє зменшити витрати", - продовжує Андре Пфлімлін. Це молоко не надходить на полиці наших супермаркетів, але воно впливає на ціни у Франції. "Ціноутворення бракує прозорості", - додає Ельза Касалегньо. 60 000 селекціонерів мало важать під час переговорів з молокозаводами, і виробники зобов'язані укладати контракти, які фіксують обсяги, але не ціни. "
Казеїн молока використовується у складі десертів, холодних нарізок та ... розкішного паперу !
Система настільки непрозора, оскільки виробники валоризують складові молока на кожному етапі, але заводчики не відновлюють непередбачених результатів цього бізнесу. Це тріскається. З молока не просто роблять масло або йогурт. Він потрапляє в безліч побічних продуктів, які платять великі кошти. Сироватка (сироватка), видобута під час виготовлення сиру, зневоднюється і додається до сухого молока для отримання дитячого молока, що експортується до Китаю. Молоко, яке містить 87% води, також складається з білків, включаючи казеїни, які використовуються у виробництві десертів, холодних сортів м’яса або в розкішному папері! Що стосується лактози, ферментованої, висушеної, її використовують у фармацевтичній промисловості. Перетворюючись на молочну кислоту, його додають у фарби як розчинник або використовують для зневажування шкір на шкірі. І на цьому все не закінчується: триває дослідження щодо винайдення інших продуктів, таких як, можливо, одного дня стейки з молоком. Мета ? Пошук нових торгових точок для молочних продуктів на дуже насиченому ринку.
«Молоко розглядається виробниками як сировина, руда, - шкодує Андре Пфлімлін. Зробіть нам біле молоко, - просять вони, і ми його переробляємо. " Виробники вважають, що додану вартість надає їх бренд: президент Камамбер, йогурти Danone тощо. », - додає Андре Боннар, генеральний секретар Національної федерації виробників молока. Як результат, якість молока йде на другий бік. У 1960-х роках влада зробила великий акцент на безпеці здоров'я. "Французькі стандарти щодо кількості мікробів є одними з найсуворіших у Європі", - підтверджує Ельза Касалегньо. Молоко аналізують, коли воно залишає резервуар у заводчика і кілька разів під час процесу трансформації. »А якість поживності? "Ми отримуємо винагороду відповідно до вмісту жиру та рівня білка", - пояснює Патрік Джейкоб, заводчик із Кальвадосу. Базова ціна базується на молоці, яке містить 3,8% жиру та 3,2% білка. Вище ми отримуємо бонус, нижче штрафу. "
Багатство молока насамперед залежить від породи корови. Однак, за логікою продуктивності, селекціонери віддають перевагу голштинському приму: він дає 8000 кілограмів молока на рік проти 6000 для нормандців, але з 3% менше жиру. Крім того, завдяки генетичному відбору найкращих зразків та схрещуванню з високопродуктивними самцями - 3,7 мільйона дійних корів осіменіються спермою від 330 биків - виробництво все ще зростає майже на 100 літрів на рік.
У нашій дієті бракує омега-3, які легко можна знайти в молоці
Селекціонер розробляє корм для своєї худоби відповідно до вмілого балансу між цільовою кількістю літрів молока, багатством очікуваного молока та вартістю кожного корму. «Я не можу пасти своїх корів цілий рік, - говорить Тьєррі Берто, - але трава коштує мені в дев'ять разів менше, ніж куплена кукурудза, і втричі менше, ніж та, яку я вирощую. "Розрахунок швидко зроблений. Для Патріка Джейкоба відносини зворотні. "Кукурудза добре росте на моїй землі, і мені не вистачає трави, мені набагато вигідніше так її годувати. Коротше кажучи, хоча деякі пастухи, природно, годують своїх тварин принаймні третиною трави, особливо в гірських районах, стимулів для цього недостатньо. "Набагато простіше годувати кукурудзяний силос, який можна зберігати всю зиму", - говорить Ельза Касалегньо. Така їжа дає можливість забезпечити заводи молоком цілий рік, які постійно його вимагають. Деякі сектори, однак, підкреслюють багатство молока в омега-3. "У Bleu-Blanc-Cœur ми накладаємо зобов'язання щодо результатів: ми вимірюємо рівень жирних кислот у молоці", - підкреслює П'єр Вайль, президент асоціації, яка просуває ці продукти.
"Селекціонер досягає цього або за допомогою більшості трави, або за допомогою кукурудзи, яку компенсує насінням льону, багатим на омега-3. «Щодо органічного молока, специфікації вимагають від заводчиків пасти своїх корів. Їм також краще платити за тонну молока (420 євро проти 300 євро). Що стосується молока, призначеного для сирів із ЗНЗ, його схема менш індустріальна. Сирне молоко повинно містити високу частку жиру, тому воно часто виробляється з порід, відмінних від примітивних голштинських, наприклад, Монбеліарде для графства. "У невеликих ланцюгах виробники знають усіх заводчиків, які виробляють сире молоко, і вони знають, що було зроблено все, щоб запобігти появі патогенних мікробів", - говорить Ельза Касалегньо. Це неможливо, коли ви маєте справу з кількома тисячами заводчиків у випадку зі стандартним молоком. "
Дослідники та виробники сирів намагаються показати цінність сирого молока для смаку та здоров’я
Для питного молока поняття смаку майже не береться до уваги, по-перше, тому, що все молоко змішується під час збору у заводчика, а також тому, що термічна обробка змінює смак. У Франції 95% питного молока є UHT: його обробляли при дуже високій температурі для усунення всіх патогенних бактерій. Специфіка Південної Європи. У Франції саме Tetra Pak розробила UHT у 1960-х роках, вихваляючи зручність молока тривалого терміну служби. Британці та американці, які виросли зі звички роздавати молоко щоранку, переважно п’ють пастеризоване молоко. І навіть якщо зараз вони отримують свої запаси в супермаркеті, UHT їх не переконали, зокрема, коли в США європейські виробники розмістили їх у свіжому розділі, щоб заспокоїти споживачів. Вони вважають це менш корисним для поживних речовин і їм не подобається аромат. "Лікування UHT дає легке карамелізоване або ароматизоване ваніллю молоко", - пояснює Дідьє Дюпон, директор з досліджень INRA в Ренні. “При цій температурі цукри взаємодіють з амінокислотами, реакція, яка породжує цей смак. "
А як щодо харчових якостей? «У нас немає певної впевненості, - продовжує Дідьє Дюпон, - але кілька досліджень показали, що сильне нагрівання денатурує структуру певних білків, ніби розмотуючи клубок вовни. Білки, які більше контактують з травними ферментами шлунку, потім швидше засвоюються. І навпаки, для інших травлення сповільнюється. На думку дослідника, це не сильно змінюється для дорослих, але для немовлят, які годуються сумішшю, травна система яких ще незріла, ефект може бути не незначним. "Це тим більше вірно, що з міркувань безпеки сухе молоко не проходить одну, а кілька термічних обробок", - продовжує Дідьє Дюпон. Одна з наших гіпотез полягає в тому, що цей процес призведе до алергії на казеїн, але ми не довели зв’язок. Так само для деяких неперетравлених сполук, які можуть опинитися в товстій кишці і виявитись шкідливими. "
Більше того, мало досліджень вивчають долю вітамінів, що проходять через стерилізатор. Згідно з дослідженням 1989 р., Уражаються лише вітаміни С, і меншою мірою вітаміни В1, В6 і В12 (втрата 20%), а також фолієва кислота (але кипляче сире молоко руйнує їх набагато більше). Між пастеризованим молоком, щоб уникнути незначної втрати поживних речовин, або органічним молоком або молоком BleuBlanc-Cœur, щоб забезпечити гарний баланс жирних кислот, споживачі завжди можуть вибрати якісне молоко, за умови, що ціна. Є й інші ініціативи щодо забезпечення належної оплати праці фермера або виробництва молока на місцевому рівні. Виробники в Мон-Лайт в Центральному масиві виробляють молоко, де 70% корму для тварин надходить з гір. Що стосується 600 виробників молока Faire France, вони організовують заходи у 4800 точках продажу, продаючи свої пляшки, щоб пояснити свій підхід. "Ми стягуємо з дистриб'юторів ціну продажу в 99 центів, включаючи від 40 до 43 центів для заводчика", - сказав Борис Гондуен, президент Асоціації незалежних виробників молока.
Молоко Хто бос ?! народився завдяки 6000 споживачам, які встановили технічні умови: тварини повинні годуватися місцевим кормом, без ГМО, і пастися від трьох до шести місяців на рік. Натомість покупці платять 99 сантимів, у тому числі 39 сантимів одному з 51 селекціонера в Айн, об’єднаному в кооператив. «Це цікаві ініціативи, - підкреслює Андре Боннар, - але вони залишаються незначними за обсягом: кілька мільйонів літрів молока із загальної кількості 24 мільярдів. Ми шукаємо більш комплексних рішень. Якщо виробників важко переконати, мова краще проходить у дистриб'юторів. Як і Lidl, який розробив регіональне молоко, гарантуючи фермеру дохід, який мало залежить від світових цін на молоко.
Китайські споживачі, стурбовані станом здоров'я молока, віддають перевагу корові, яка вирощується в закритих умовах
"Молоко з ферм такого типу не обов'язково низької якості", - гартує Андре Боннар, особливо тому, що там стічні води переробляються, а метан відновлюється. Очевидно, що корови не пасуться, але є місце для всіх видів виробництва. Китайський споживач, одержимий санітарними якостями молока (у 2008 році дитяче молоко, забруднене меламіном, спричинило 3 смерті та 300 000 інтоксикацій у немовлят), віддає перевагу молоку від корови, вирощеної в закритому середовищі, оскільки вона менш імовірно контактувала з патогенні мікроби. «Для Андре Пфімліна ми, перш за все, повинні змінити стратегію та зосередитись на продуктах із високою доданою вартістю: сири із ЗНЗ, органічні та молочні продукти з різних кліматичних регіонів та регіонів. «Візьмемо винну модель. У 1960-х роках ми виробляли низькоякісне вино, і сьогодні половину експортованого вина складає AOC. Ми маємо традиції сироваріння, які потрібно краще просувати, що також буде корисно для регіонального планування та виробництва. "Один шлях серед інших - висвітлити роботу селекціонерів, повернути їх у центр виробництва та відновити цінність молока.