Чи все ще жаба має своє місце на французьких столах ATABULA - Загальне видання
Чи все ще жабі є своє місце на французькому столі? Починаючи з часів "Les Nymphes à l'Aurore" Огюста Ескоф'є, як розвивалися рецепти? І перш за все, у чому економія жаби, скільки коштує пара ніг земноводних і чи все-таки вона надходить із французьких ставків? Ось відповіді кухарів, які зробили жабу своєю особливістю.
Але між цими двома крайнощами жаба знаходить своє місце у так званих "традиційних" бістро та ресторанах із "справжньою" кухнею "минулих часів". Таким чином, установи, які щойно відкрилися або змінили власників за останні п’ять років, виставляють жаб у центр уваги. Зокрема, у Парижі, в Аларді, який у 2013 році зайняв Ален Дюкасс, ви можете скуштувати «жаб’ячі лапки за стилем Фернанде Аллард». Le Vieux Crapaud, відкритий на вулиці Лорістон у 2014 році, також пропонує амфібіям, як випливає з назви. У 2016 році чергова нова адреса відповіла на питання "де їсти жаб у Парижі". Сучасний ресторан у самому серці Маре (жаб?), Rainettes, відкритий двома молодими партнерами, подає жаб як домашній делікатес. А через кілька днів, як і раніше у 2016 році, найстаріша «жаб’яча» адреса в Парижі, справжній заклад, який пам’ятає Ріту Хейворт, Пікассо та Антуана де Сент-Екзюпері, Роджер Ла Гренуй запропонував собі нову молодь завдяки різкому перетворенню. зберігаючи свою майже 90-річну душу.
Жаба, ця прекрасна заморожена іноземка з Індонезії
"У нашому районі ми завжди ловили жаб", - говорить Олександр Готьє. Місце, де розташований двозірковий ресторан, уже 400 років тому називалось "la Grenouillère". Але з середини 20 століття в Нормандії чи деінде у Франції почали зникати земноводні, які стали жертвами великих апетитів і, тим більше, пестицидів. Франція хотіла захистити своїх жаб. Починаючи з 1980-х років, ви можете ловити їх лише для власної домашньої кухні, і знову ж таки з обмеженнями за часом та кількістю риболовлі. За останній рік законодавство стало ще жорсткішим. Тепер, якщо ви хочете покласти кілька пар стегон на свою тарілку, ви повинні подати запит до префектури. Менше 500 жаб вам потрібно буде повідомити своє місцезнаходження та знаряддя для риболовлі, а понад 1500, ви повинні планувати приступити до тривалого процесу подання заявки на маркетинг. Знаючи, що штрафи можуть сягати 150 000 євро і що сезон короткий, починаючи з березня, навіть іноді з 1 травня і лише до кінця липня.
Вихід тоді з французької дикої жаби. Але де ж тоді ресторатори «ловлять» свою продукцію? Омбелін Шупен, співзасновниця Les Rainettes (разом з Івом Вагнером, раніше в Allard), визнає, що на тарілки її ресторану саме з Індонезії 40 кг заморожених стегон прибувають на тиждень. Саме звідти припадає до 80% усіх жаб, споживаних у Франції. Проте географія імпорту величезна. Франсуа Паго, власник Роджера Ла Гренуя, наприклад, використовує Туреччину, а Олександр Готьє згадує Албанію.
Але привізна жаба не обов’язково означає заморожену жабу. Близько 20% жаб надходять живими з-за кордону в ізольованих ящиках. І якщо ви більше не можете знайти диких французьких жаб у ресторанах, кілька рідкісних ферм заповнюють цю прогалину.
"Свіжі, я купую їх для нашого гамбургер з жабами", - каже Франсуа Паго. Щоб він тримав форму, його потрібно заморозити, тому я не можу купити м’ясо, яке було заморожене раніше. За іншими рецептами я отримую заморожених жаб. Але це не означає, що вони дешевші, - додає він ”.
А з боку ціни? Найдорожчі, звичайно, найрідкісніші, французькі. "Інакше свіжі стовбури жаб коштують 33 євро за кілограм", - каже нам Олександр Готьє. У кілограмі - близько 10 пар; а для однієї людини - від 6 до 8, залежно від страви. Ви можете розрахувати ... ”. Собівартість пояснює вибір заморожених жаб для Деревних жаб, "інакше ми брали б страви від 40 євро, і це не наша позиція", пояснює Омбелін Шупін. Тут тарілка тарінок Rainettes (3 жаб'яні оладки + 4 прованські жаб'ячі лапки) коштує 12 євро, тоді як страви не перевищують 25 євро. У Roger La Grenouille фріто, різновид жаб’ячих рибних чіпсів із трьома соусами (беарнез, бордела, айолі) коштує 25 євро, страва з жабами з петрушкою - 35, тоді як чудовий тартар Polmard коштує лише 19 євро.
La Grenouillère у світі споживачів жаб - це особливий випадок. Ми не приїжджаємо в Мадлен-су-Монтрей спеціально для земноводних, ми їдемо туди за Олександром Готьє та його творіннями. Але як Роджер Ла Гренуй, так і Рейнеттс гарантують, що іноземці більше цікавляться стравами з жаб, ніж самі французи. "Є клієнти, які хочуть, щоб це було майже відбито у їх паспортах:" Я їв жаб у Парижі ", - говорить Франсуа Паго. Росіяни, британці, які люблять французьку кухню, менш охоче їдять жаб, ніж французи, які "насправді не знають про продукт", підтверджує Омбелін Шупен. Однак до Дня Святого Валентина жаби були в меню "закоханих", можливо, чекаючи, коли хтось із них стане принцом чарівної французької кухні.