Чи завжди це повинен бути цукор або багато інших способів підсолодити шоколад - dokeshi GmbH
Автор: Андреас Дегенхардт Час читання: 15 хвилин
Це завжди повинен бути цукор?
Або: багато інших способів підсолодити шоколад
Ми показуємо різні альтернативи цукру
С. Шоколад - одна з найпопулярніших продуктів харчування на землі. Унікальна текстура, смак та бажання насолоджуватися шоколадом є основними причинами його збільшення споживання у всьому світі. Але багатьох людей все більше хвилює цукор і калорійність шоколаду. “Легкі” та “без цукру” продукти стають все більш популярними вперед. Зростаюча популярність шоколаду, який є або «легким», або «без цукру», призвела до того, що попит на альтернативні підсолоджувачі різко зріс в останні роки.
ПІСЛЯ З’ЇДЕННЯ ШОКОЛАДУ ВИ ПОВІДОМЛЯЄТЕСЯ БОГОМ, ХОЧЕТЕ ПОРОГУВАТИ ВОРОГІВ, СВІДОВІ ВІЙСЬКИ, ПРИВАБИТИ ЛЮБИТЕЛІВ. "ЕМІЛІ ЛУШЕТТІ".
Донедавна сахароза була загальним підсолоджувачем, який домінував у традиційній обробці шоколаду. Високий вміст цукру в шоколаді та змінений погляд на здоровий спосіб життя призвели до пошуку низькокалорійних, низькоглікемічних та здорових альтернатив цукру.
Хоча альтернативи сахарози не забезпечують порівнянну кількість калорій, вони, як правило, погано підходять для імітації фізичних властивостей сахарози при переробці шоколаду, тобто тіла, відчуття рота та текстури. Альтернативні підсолоджувачі мають успіх лише в тому випадку, якщо вони відповідають смаковим якостям сахарози. Але є численні альтернативні підсолоджувачі з абсолютно новими смаковими відчуттями.
Сьогодні шоколадні цукерки без цукру на ринку різноманітні, пропонуючи різні якості, які майже не відрізняються від цукристих аналогів за зовнішнім виглядом, текстурою, смаком та ароматом. Далі я хотів би обговорити найбільш важливі типи альтернативних підсолоджувачів. Але сказати це заздалегідь, шоколад без цукру або вироби з какао важко розробити. Бо одне зрозуміло. Навіть якщо шоколад має бути здоровим, він повинен смакувати тим, хто ним подобається.
Список замінників цукру, що використовуються сьогодні
Замінники цукру можна розділити на дві основні групи: калорійні та некалорійні підсолоджувачі. Калорійні підсолоджувачі, також відомі як цукрові спирти або поліоли, являють собою групу важко засвоюваних вуглеводів, які отримують гідруванням їх джерела цукру або сиропу і як такі не є ні цукром, ні алкоголем. Як калорійні, так і некалорійні підсолоджувачі мають особливий смак щодо цукру, але мають властивості та користь для здоров’я, які можуть бути корисними частиною дієти без цукру.
Харчові підсолоджувачі мають менше калорій, ніж цукор, і тому не спричиняють різких стрибків цукру в крові при споживанні. Вони мають чіткий солодкуватий смак, бактерії, що потрапляють у рот, не легко перетворюються на кислоти і нейтральні до карієсу. Отже, є інгредієнти, які замінюють як основну масу, так і солодкість цукру. Ці продукти іноді називають замінниками цукру "або сипучим цукром" і включають цукрові спирти (також звані поліолами) сорбіт, маніт, ксиліт, ізомальт, еритрит, лактитол і мальтит. Трегалоза, тагатоза та ізомальтулоза - це підсолоджувачі, які за своєю функцією схожі на поліоли, але насправді є більшою кількістю цукрів, ніж цукрові спирти (сальміни та галікаїни).
Деякі з цих замінників цукру детально обговорюються нижче з точки зору їх харчової цінності, стану здоров’я, функції та важливості.
Неживні підсолоджувачі - це речовини з інтенсивним солодкуватим смаком, які в невеликих кількостях використовуються для заміщення солодкості набагато більшої кількості цукру або сахарози. Вони використовуються в дуже малих кількостях, щоб додати солодощі продуктам, які додають продукту дуже мало або зовсім не калорій. Сюди входять ацесульфам К, аспартам, неотам, сахароза, алітам, цикламат, глікозиди стевії/стевіолу та тауматин.
Високоефективні підсолоджувачі
Високоефективні підсолоджувачі забезпечують солодкість, яка в сотні до тисячі разів перевищує сахарозу, і тому використовується в частинах на мільйон (ppm). Існує багато типів, але лише декілька з них схвалені для використання в Європі та США, включаючи сахарин, стевію ребаудіозид А, тауматин, сукралозу, ацесульфам К, аспартам та неотам.
Стевія ребаудіозид А
Листя південноамериканського чагарнику Stevia rebaudiana (Bertoni) з родини хризантем, відоме як рослина стевія, містять інтенсивно солодкі речовини, які солодші за цукор. Існує багато термінів для підсолоджувача цієї рослини, таких як стевія, стевіозид та глікозиди стевіолу. Але стевія стає все більш популярною як ім’я. Ребаудіозид А представляє особливий інтерес у виробництві шоколаду, оскільки він має найбільш бажаний смаковий профіль. Ребаудіозид А вважається природним підсолоджувачем, який приблизно в 200-300 разів солодший за сахарозу і використовується століттями.
В останні роки все більше і більше нових продуктів, що містять екстракти стевії, розробляються і виводяться на ринок, тоді як продуктів, що містять штучні підсолоджувачі, зменшується. Все більше людей віддають перевагу низькокалорійним продуктам з натуральними підсолоджуючими альтернативами шоколаду та какао замість штучних продуктів.
На додаток до солодкості, майже кожен відчуває гіркий смак стевії. Ребаудіозид А не тільки вважається найсолодшим із різноманітних сполук, що містяться у стевії, він також має найменшу кількість гіркоти та несмаку.
Цей підсолоджувач дуже часто використовується у виробництві напоїв. Шоколадних цукерок, які використовують цей підсолоджувач, стає все менше.
Тауматин - це інтенсивний солодкий на смак білок, який виділяється з ядер Thaumatococcus daniellii (Benth), рослини, що походить із тропічної Західної Африки. Місцеві жителі Західної Африки протягом століть використовували плоди Thaumatocuccus danielii для підсолоджування хліба, чаю та пальмового вина. Лише в минулому столітті частини рослини і фрукти були привезені до Англії, і було виявлено тауматин, суміш солодких білків, видобутих з цього фрукта.
Тауматин в 3000 разів солодший за цукор. Оскільки він має таку сильну підсолоджувальну здатність порівняно з сахарозою, кількість, яку потрібно використовувати, надзвичайно мала, а отже, не забезпечує жодної вимірюваної калорійності нашого шоколаду.
В даний час тауматин є єдиним білком, що модифікує смак (TMP), зібраним у великих масштабах, і є одним з небагатьох високоінтенсивних підсолоджувачів, який пройшов всебічну оцінку безпеки.
Доведено, що тауматин безпечний для тварин і людей. Це не викликає карієсу і може застосовуватися діабетиками. Було встановлено, що тауматин не має токсичності, генотоксичності та тератогенності. Тауматин затверджений як безпечний підсолоджувач та підсилювач смаку в продуктах харчування з 1983 року і використовується в багатьох галузях харчової промисловості.
Поліоли (цукрові спирти)
Хімічна формула ксиліту
Поліоли або цукрові спирти отримують із традиційних кукурудзяних сиропів, які отримують шляхом відновлення (кип’ятіння). Поліоли відрізняються солодкістю від половини солодкої до приблизно такої ж солодкої, як сахароза, в той же час забезпечуючи майже від нуля до приблизно половини калорій цукру. До цих речовин належать сорбіт, ізомальт, еритрит, мальтит, лактитол, маніт та ксиліт.
Поліоли також мають інші унікальні властивості, такі як охолоджуючі ефекти, які виникають, коли кристалічні поліоли мають дуже негативну теплоту розчину.
Ця речовина дуже популярна для підсолоджування начинок, які використовуються у виробництві шоколаду.
Більшість поліолів неповно перетравлюються і погано засвоюються. Це головна причина, що його калорійність нижча за цукор. Однак неповне поглинання може мати і недоліки. Неперетравлені вуглеводи мають осмотичну дію і забирають воду в кишечник. Це також причина, чому ці продукти мають маркування: "Надмірне споживання може мати послаблюючий ефект".
Сенсорне, харчове та медичне значення мальтиту
Мальтітол має властивості, близькі до сахарози, і може використовуватися як замінник сахарози в широкому спектрі некаріогенних та/або низькокалорійних продуктів. Ці поліоли не переробляються бактеріями в ротовій порожнині і можуть зменшити частоту карієсу зубів. Вони не засвоюються і не метаболізуються в такій мірі, як сахароза, а тому забезпечують менше енергії любителю шоколаду.
Побічним ефектом використання мальтиту в якості альтернативного підсолоджувача є те, що він посилює шлунково-кишкові симптоми. Після перорального прийому мальтит повільно розщеплюється до своїх мономерів - глюкози та сорбіту - ферментами тонкої кишки. Тому метаболізм мальтиту подібний до метаболізму сорбіту. Хоча глюкоза легко засвоюється і використовується організмом для виробництва енергії, вміст сорбіту всмоктується лише повільно і неповно. Було показано, що глікемічний та інсуліно-емічний індекси мальтиту та шоколаду, що містять мальтит, визначені у здорових досліджуваних, були низькими.
У порівнянні з сахарозою, при випадковому вживанні проблем із травленням не виникає.
Мальтітол повністю засвоюється флорою товстої кишки, коли досягає товстої кишки. Це порушення всмоктування призводить до того, що неабсорбований цукор діє на відстані, в результаті чого з’являється газ. Крім того, молекули мальтиту активні і можуть викликати діарею.
Мальтитол широко використовується у харчових продуктах, фармацевтичних та косметичних засобах, щоб додати продуктам тіло, текстуру та солодкий смак. Він низькокалорійний і не викликає карієсу. Завдяки своїм властивостям, природній солодкості та зниженій енергетичній цінності мальтит все частіше використовується як замінник сахарози в шоколаді. Він також знаходить застосування у фармацевтичних та косметичних продуктах. Ефект охолодження, який спостерігається з ксилітом, не дуже виражений у випадку з мальтитом. Любителі шоколаду, які відкидають шоколад, що містить ксиліт, часто приймають мальтит. Солодкість мальтиту близька до цукрози і іноді вимагає додавання більш інтенсивних підсолоджувачів. Оскільки виробничі витрати мальтиту нижче, ніж у деяких інших поліолів, це, мабуть, одна з причин, чому ця речовина використовується у виробництві шоколаду.
Сукралоза - це біла кристалічна тверда речовина, яку отримують шляхом селективного хлорування сахарози.
Сукралоза стабільна навіть у концентрованому рідкому стані, де додаються добавки для зниження активності мікроорганізмів. У кристалічному стані він дещо швидше руйнується під впливом високих температур. При додаванні до йогурту його підсолоджуюча сила в 450 разів перевищує силу сахарози.
Солодкість сприймається швидко, зберігається трохи довше, ніж сахароза, і не має гіркого смаку або металевого присмаку. Він має високу термостійкість під час обробки та зберігання.
Сенсорна, харчова та медична значимість сукралози
Сукралоза за смаком нагадує цукор і не має неприємного присмаку. Під час наукових випробувань смаку, проведених незалежними дослідницькими організаціями, було встановлено, що сукралоза має смаковий профіль, дуже схожий із смаковим. Сукралоза не метаболізується, тому вона не містить калорій. Він проходить через тіло з практично незмінною швидкістю, на нього не впливають травні процеси організму і не накопичується в організмі. Заміна цукру сукралозою в продуктах харчування та напоях може суттєво зменшити калорії або, у випадку з багатьма продуктами, практично виключити їх. Він не розпізнається організмом як цукор або вуглевод і, як такий, не впливає на утилізацію глюкози, метаболізм вуглеводів, секрецію інсуліну або поглинання глюкози та фруктози. Тому він не підтримує ріст ротових бактерій, що сприяють карієсу. Дослідження на людях з нормальним рівнем цукру в крові та на хворих на цукровий діабет I або 2 типу підтвердили, що сукралоза не впливає на короткочасний або довгостроковий контроль рівня цукру в крові.
Застосування сукралози в промисловості
Шоколад із сукралозою мав нижчу калорійність і був широко прийнятий споживачами шоколаду. Сукралоза має чудові розчинні властивості для використання у виробництві продуктів харчування та напоїв і дуже сумісна із загальновживаними харчовими інгредієнтами, включаючи ароматизатори, спеції та консерванти.
Сукралоза надзвичайно термостійка, що робить її ідеальною для використання у випічці, консервуванні, пастеризації, асептичній обробці та інших виробничих процесах, що вимагають високих температур. В ході досліджень ряду хлібобулочних виробів, консервованих фруктів, сиропів, варення та желе, жодної помітної втрати сукралози не спостерігалося під час переробки та протягом усього терміну зберігання. Сукралоза поєднує смак цукру з його теплом, рідиною та стабільністю при зберіганні, що потрібно для використання у всіх видах їжі та напоїв.
Тагатоза - це природний простий цукор, який схвалений для вживання в їжу та напої з 2001 року.
Споживання тагатозного шоколаду не призвело до суттєво більших повідомлень про утворення газів або кольок порівняно з шоколадом, виготовленим з лактитолом. Лактитол та тагатозний шоколад не викликали значних симптомів. Солодощі тагатози лише трохи менше, ніж у сахарози, і тому вносять таку саму кількість їжі. Тагатоза має 92% солодкості сахарози порівняно з 10% розчинами. Він має смак, схожий на сахарозу, без ефекту охолодження та присмаку.
Маючи солодкість та насипну щільність, подібну до сахарози, тагатозу можна використовувати як замінник цукру у рецептурі продуктів з низьким вмістом калорій, а також у продуктах з низьким вмістом цукрів, що піддаються метаболізму (наприклад, страви з діабетом). Для розвитку свого пребіотичного ефекту тагатозу слід лише мінімально розщеплювати під час обробки та зберігання.