Чи зберігають заморожені продукти хороші харчові якості
На відміну від поширеної думки, заморожені овочі та риба іноді багатші з поживної точки зору, ніж свіжі продукти, які трохи відстають.
Метро, робота, «морозильна камера»: багато сімей не уявляють свого життя без заморожених продуктів. Повсякденне життя не завжди дає час очищати свіжі овочі або готувати рибу в духовці. Однак дослідження, опубліковане в 2009 році, поставило під сумнів харчові достоїнства цього методу збереження, настільки практичного. Дійсно, згідно зі статтею, опублікованою іспанськими дослідниками в 2009 році в журналі Food Research International, одного дня заморожування достатньо, щоб брокколі втратила 15% своїх антиоксидантних властивостей. Витік 23% для зеленої квасолі та 26% для гороху.
Фолієва кислота, вітамін С та поліфенол зберігаються цілими
"Дослідження всіх молекул антиоксидантів не обов'язково актуальні, оскільки деякі з них не мають сприятливого впливу на здоров'я", - коментує Кетрін Ренар, директор підрозділу. Безпека та якість продукції рослинного походження в Національному інституті сільськогосподарських досліджень (INRA). "З іншого боку, коли йдеться про фолат, вітамін С і поліфеноли, які нам потрібні в нашому харчуванні, проведені нами дослідження показують, що їх рівень залишається стабільним у заморожених овочах, як тільки пройде етап бланшування".
Бланшування - це термічна обробка, яка передбачає доведення овочів до 90-95 ° C протягом декількох хвилин для дезактивації розкладаючих ферментів. Насправді, «лише каротиноїди [до яких входить бета-каротин, який також називають провітаміном А, і лікопін, який має доведений ефект проти раку передміхурової залози, зауваження редактора], іноді підтримують зберігання гірше після заморожування: тоді вони втрачають 30 % протягом року для певних продуктів », - пояснює Кетрін Ренар.
Харчові якості деяких овочів зберігаються
"Заморожений овоч може містити більше вітамінів, ніж" свіжий "овоч, який цілими днями валявся на стійлі, а потім на кухні".
Жак Фрікер, дієтолог
З іншого боку, для деяких овочів, таких як шпинат, підкреслює дослідник, заморожування після збору гарантує кращий рівень вітамінів та поживних речовин, ніж зберігання на відкритому повітрі. Будьте обережні, щоб не розморозити овочі перед тим, як їх готувати, оскільки розморожування руйнує частину вітамінів. "Заморожений овоч може містити більше вітамінів, ніж" свіжий "овоч, який цілими днями лежав у стійлі, а потім на кухні", - додає д-р Жак Фрікер, дієтолог паризької лікарні Біша.
Що стосується риби, її білки, мінерали та вуглеводи стійкі до замерзання. Але деякі ліпіди, включаючи знамениті омега-3, швидше руйнуються в заморожених продуктах. “Риба, виловлена півроку тому, майже не містить омега-3. Хіба що вона ціла або якщо вона зберегла шкіру », - пояснює Жак Фрікер. Рішення полягає в тому, щоб купити цілу свіжу рибу в магазині риби і заморозити її самостійно. Або звернутися до консервів. "Консервовані сардини та скумбрія часто виглядають погано, оскільки вони дешеві, але в них багато вітаміну D та омега-3".
Заморожені продукти не повинні бути заборонені з нашого раціону як консерви. Правильний підхід - це перш за все віддавати перевагу необробленим продуктам готовим стравам, у яких занадто багато цукру та солі, незалежно від того, заморожені вони чи упаковані у вакуумі.