Чим міцніше, тим краще Великі розміри також мають переваги
Від Хайді Дріснер
Гігантська капуста з Дітмаршену: Вілкен Бої з чудовим екземпляром брата в KOHLosseum Wesselburen.
(Фото: Kohlosseum Wesselburen) ×
Гігантська капуста з Дітмаршену: Вілкен Бої з чудовим екземпляром брата в KOHLosseum Wesselburen.
(Фото: Kohlosseum Wesselburen)
Вже в 1551 р. Ієронім Бок марив "силою і достоїнством звичайної мисової трави". Ця любов вимагає сильних характерів, оскільки є дещо неповажною: спочатку пукає капуста, потім людина. Але це не повинно бути.
Я рада, що ти загубився тут. Будь ласка, не відчувайте обвуглених, хоча сьогодні це приблизно: капуста, точніше білокачанна. Сім'я Брассіка широко розгалужена і, безсумнівно, є однією з найвідоміших і найважливіших продуктів харчування. Відносини варіюються від таких благородних рис, як брюссельська капуста, цвітна капуста, романеско та брокколі, до грубих зразків, таких як біло-червона капуста, кольрабі, капуста та ріпа. Гірчиця та ріпак належать до сімейства хрестоцвітних.
Німецька класика: голубці.
(Фото: Райнер Зенц під cc-by-sa) ×
Німецька класика: голубці.
(Фото: Райнер Зенц під cc-by-sa)
За кількістю вирощування білокачанна капуста є найважливішим овочем у багатьох країнах. Традиційні страви, приготовані з цим видом капусти, навіть здобули міжнародну популярність: борщ і щи (Росія), La Garbure (Франція), мінестроне (Італія), olla potrida (Іспанія), бігос (Польща) та капустяний штрудель (Австрія). Хоча білокачанна капуста є популярним і недорогим овочем у цих та багатьох інших країнах і навіть була в меню давніх римлян, сьогодні вона вважається типовим німецьким овочем і принесла нам англійське прізвисько "Краутс". І що? Якою була б наша кухня без пікельштейнера та голубців? Ейсбейн і Касслер також дуже гарні на смак з квашеною капустою. На півдні німецькомовної області капусту називають капустою, на заході - Каппесом. Kappes як назву білокачанної капусти вже можна зустріти у давньо верхньонімецькій мові у слові "chapuz", яке, в свою чергу, походить від латинського терміна cáput (голова). Російська "Капуста" також є нагадуванням про це.
«Хто може і подобається, кожен, хто розповідає про силу та достоїнства звичайної мисової трави?» - запитував Ієронім Бок у 1551 р. У своєму «Кройтербуху» з огляду на багато хороших властивостей капусти. Капуста має велике значення як постачальник вітамінів і мінералів, і в той же час є низькокалорійною. Перш за все, високий вміст калію спричиняє виведення надлишкової кількості води з тканин організму, що робить капусту надзвичайно затребуваною для тих, хто готовий до дієти, і призводить до виробництва великої кількості тонкого капустяного супу. Потрібно бути дуже обережним, щоб не зіпсувати цю корисну і смачну їжу такою «дієтою». Особливістю видів капусти є наявність аскорбінової кислоти (вітаміну С) у вигляді аскорбінової кислоти. Цей попередник вітаміну С, в тому числі, під час варіння розпадається на аскорбінову кислоту, що призводить до дивовижного стану, що в капусті, на відміну від інших овочів, вітамін С не втрачається при нагріванні, навпаки, він лише виділяється. Отже, варена капуста може містити більше вітаміну С, ніж сира. Але те саме стосується і цього: занадто довге варіння руйнує вітамін.
Сила для хворих та стресованих людей
Завдяки багатству клітковини білокачанна капуста має травний ефект. Груба клітинна структура та метеоризм роблять його менш придатним для пацієнтів із шлунком та кишечником, а також для людей похилого віку. Однак це не стосується соку: зі свіжою білокачанною капустою та соком квашеної капусти в медицині досягаються приголомшливі результати від проблем зі шлунком. Навіть виразка шлунка та дванадцятипалої кишки може зажити протягом декількох тижнів після курсу соку білокачанної капусти.
Діабетикам корисний низький вміст вуглеводів; крім того, білокачанна капуста позитивно впливає на рівень цукру в крові. Сірковмісні сульфіди та гірчичні олії роблять білокачанну капусту антибіотиком; це використовується в народній медицині, а видавлені листя кладуть на рани і виразки, щоб зажили. Кажуть, що білокачанна капуста навіть зменшує ризик раку товстої кишки. Цей ефект в першу чергу завдяки гірчичним оліям, які вбивають нитрозаміни, що викликають рак. Вони також детоксикують організм у разі захворювань печінки, легенів та нирок. Білокачанна капуста зміцнює імунітет, регулює артеріальний тиск і знижує рівень холестерину. Трава навіть може впоратися зі стресом: її фолієва кислота заспокійливо діє на нерви та мозок.
Білокачанна капуста насправді доступна цілий рік, але високий сезон припадає на осінь та зиму. Час збору врожаю залежить від сорту: ранні сорти можна збирати з червня, пізні сорти продовжують процвітати до листопада. Капуста, зібрана восени, може добре зберігатися, а також переробляється на квашену капусту. Листя його - гладкі та грубі, біло-жовті та з міцними ребрами - міцно прикріплені до голови, чим твердіші, тим краще. Смак хрусткий, освіжаючий і - хто б міг подумати, що - цілком трав’янистий.
Капуста смердить, бо пукає
Також допомагає, але боляче.
(Фото: imago stock & люди) ×
Також допомагає, але боляче.
(Фото: imago stock & люди)
Хоча ці овочі такі здорові, недорогі і майже завжди доступні, білокачанну капусту часто недооцінюють. Це пов’язано з поганою репутацією їжі бідних людей. Дійсно, сімейство капустяних є дещо «неповажним»: при варінні з клітин рослини виділяються ферменти, які, в свою чергу, виділяють сірку з молекул. Цей запах досить інтенсивний і охоплює весь будинок. Оскільки в минулому білокачанна капуста була доступною за ціною, тому її в основному купували і їли бідні верстви населення, в квартирах відчувався настирливий запах капусти.
Якщо це смердить, ви можете щось з цим зробити. Відкрити вікно добре, але недостатньо. Трохи допомагає додати шматочок хліба, политий оцтом, у каструлю під час варіння. 2 або 3 цілих волоських горіха (з оболонкою) пом’якшують приглушений запах води для готування, як і харчова сода.
Або ви можете вибрати "сучасну" капусту: зараз існують різновиди білокачанної капусти, які менше пахнуть від горщика, а також менше здуваються в кишечнику. Їх називають Ur-Kohl, Jaroma або Ackerpille. Наприклад, Dithmarscher Ackerpille - це не винахід органічних фермерів там, а розведення стародавнього виду капусти, який існував у середні віки, але про який забули. Таблетка має лише один недолік: зберігати її непросто. З іншого боку, завдяки своєму м’якому, майже злегка солодкуватим смаком та ніжним листям, він ідеально підходить як сира їжа, але, звичайно, дуже смачний у супі або як тушонці. Крім того, розмір цих сплющених качанів капусти цілком підходить для одинаків: у кращому випадку вони важать кілограм - на відміну від гігантських зразків інших видів білокачанної капусти. Цими днями на фермі Серена Боа в Нордермельдорфі вирізали таку супер-капусту: вона важить 20,6 кілограмів і окружність 121 сантиметр. Промислова капуста сорту Рамко добре розвинулася в Дітмаршені за гарної погоди; його приятелі також важать 15 кілограмів. Цей незберігаючий сорт зараз переробляється на квашену капусту.
Гігантською головкою капусти Соерен можна милуватися в KOHLosseum Wesselburen, але ненадовго. Як каже брат Серена Вількен, він вже став на кілька грамів легшим завдяки випаровуванню і повинен бути оброблений якомога швидше. Лише з гігантської голови можна зробити 19 кілограмів квашеної капусти. Цього достатньо для 60 порцій або п’яти футбольних команд плюс суддів. Або для великої кількості голубців, якщо у вас є досить великий горщик для бланшування.
Голубці - справжня класика німецької домашньої кухні і особливо популярні як ситна їжа в холодну пору року. Виробництво голубців (або голубців), як їх бабуся та мама хлюпали, правда, трохи трудомістке, але небесний смак це компенсує. Готові голубці, які ви можете придбати в магазинах, були в основному замороженими. Так що ви можете впевнено виробляти і заморожувати «на запас» в домашніх умовах, тоді зусилля того варті. А домашні голубці гарантовано на смак у тисячу разів кращі за ті, що ви купуєте. Більшість із них досить скупі, лише покриті аркушем білокачанної капусти, ви можете зробити краще: поводиться з листям капусти щедро, бо їх у вас достатньо. Смак ваших голубців неперевершений:
Голубці по бабусі
Підготовка:
Для начинки замочіть несвіжий рулет у холодній воді приблизно на 10 хвилин. Очистіть і дрібно наріжте цибулю. Добре віджати рулет, забрати його і додати до фаршу з цибулевими кубиками. Добре вимісити суміш для начинки і добре заправити сіллю, свіжомеленим чорним перцем і меленим насінням кмину. Розділити на 8 порцій.
Для голубців потрібні максимально великі та гнучкі листя. Для цього всю качан капусти потрібно бланшувати у досить великій каструлі: Доведіть до кипіння велику кількість підсоленої води. Видаліть непривабливі, а іноді і пошкоджені зовнішні листки, і виріжте товсту ніжку у формі клину. Тепер обережно помістіть голову в окріп стеблинкою вниз. (Качан капусти слід якомога більше покривати водою.) Приблизно через 5 хвилин підніміть качан за допомогою шумівки та виделки для м’яса, дайте йому трохи охолонути і обережно видаліть якомога більше зовнішніх листя капусти. У випадку з дуже великими головками листя, що знаходяться всередині всередині, ще нелегко видалити. Тоді голова в цей момент повинна знову потрапити у окріп.
Виріжте тверді центральні ребра очищеного листя в формі клину, щоб листя можна було легше згортати. Завжди кладіть 2 найбільших листя один на одного, щоб порожні місця були покриті вирізаними жилками листя. Розкладіть зверху менші листочки. Розсипте на листі трохи тертого мускатного горіха, покладіть зверху начинку, складіть по боках і згорніть, щоб вийшла рулада. Зав'яжіть кухонною ниткою. Збережіть решту капусти на овочевий суп на наступний день або наріжте її дрібною соломкою, а потім тушкуйте з руладами.
Нагріти сало на сковороді, обсмажити нарізаний кубиками свинячий живіт і покласти в голубці. Смажте дуже добре з усіх боків. Деглазуйте невеликою кількістю запасу, запасу або води для бланшування. Накрийте кришкою і тушкуйте на плиті або в духовці при середньому вогні близько 45 хвилин. Завжди вливайте трохи рідини.
Нарешті, вийміть голубці з набору для запікання, ослабте фіксацію та тримайте в теплі. Якщо є і якщо хочете, додайте решту дрібно нарізаної капусти в набір для запікання, додайте 1 чайну ложку гірчиці. Підрум’яніть і енергійно тушкуйте капусту. Долийте решту запасу і 3 ст. Ложки кальвадосу і добре очистіть від смаженого. Доведіть до кипіння і зв’яжіть з борошном, змішаним з невеликою кількістю води. Складіть сметану і викладіть рулети в соус. Найбільш смачний з ними борошняно-кипляча варена картопля або пюре.