Чисто житній хліб із закваски основний рецепт рецепт кухонних богів

Випікати хліб непросто! Особливо якщо мова йде про закваску, багато хто не наважується. Але завдяки цьому рецепту ваш власний заквасний хліб гарантовано матиме успіх.

Інформація про рецепти

На 1 хліб (приблизно 20 скибочок)

інгредієнти

Для закваски:

Для хліба:

500 г житнього борошна (тип 1370)
450 г житнього закваски (повністю кислого)
8 г свіжих дріжджів
10 г солі

Крім того:

нейтральне масло для роботи
Борошно для роботи
Коректорна кошик (Ø 25 см)
Піца камінь
1 жменька кубиків льоду

підготовка

Готуємо закваску:

Змішайте 100 г борошна з 200 мл води у великій мисці. Нещільно накрийте харчовою плівкою і залиште відпочивати приблизно на 12 годин при кімнатній температурі.
Потім добре перемішайте суміш віночком і дайте їй відпочити ще 12 годин. Повторіть кроки 1 і 2 ще три рази (3 дні).
На 5-й день додайте 100 мл води, але без борошна.
На 6-й день закваска («повністю кисла») готова до випікання. Вийміть 100 г запасу, залийте у гвинтову банку та охолодіть, закривши кришку. Змішуйте цю “закваску” кожні 10-14 днів зі 100 г борошна та 100 мл води і залиште стояти 10-12 годин при кімнатній температурі. Потім охолодіть 100 г його в гвинтовій банці як «закваску».
Прокиньте ковбасу перед днем випікання. Змішайте 40 г її зі 100 г борошна та 100 мл води і дайте прокинутися в закритому стані 10-12 годин при кімнатній температурі. Потім закваска знову активується.

Випічка хліба:

Змішайте борошно, закваску та дріжджі у кухонному комбайні за допомогою гачка для тіста на найнижчому рівні. Повільно влийте 160 мл теплої води і вимішуйте все приблизно 5 хвилин. Потрібно обробити ще до 20 мл води, тісто має мати злегка липку консистенцію. Вимішуйте в солі приблизно 2 хвилини.
Помістіть тісто в змащений маслом посуд, накрийте харчовою плівкою і дайте відпочити в теплому місці близько 1 години. Складіть краї тіста всередину карточкою, щоб створити напругу в тісті. Дайте знову піднятися приблизно 30 хвилин.
Потім обробіть тісто навколо борошняної робочої поверхні. Покладіть коровай швом вниз у розсипаний борошном кошик, накрийте вологим кухонним рушником і дайте піднятися приблизно 1 годину 15 хвилин.
Тим часом покладіть камінь для піци на полицю духовки (друга рейка знизу) і розігрійте його в духовці до 250 °. Розігрійте каструлю в духовці (внизу). Зробіть тест на тиск, переверніть батон на присипану борошном дошку, посипте борошном і насуньте на піцазатеїн. Покладіть кубики льоду в казан і випікайте хліб близько 15 хвилин. Поверніть духовку на 200 °, зніміть каструлю і закінчіть випічку хліба приблизно за 55 хвилин. Зробіть тест на стукіт, дайте хлібу охолонути на решітці.

Нехай тісто виглядає круглим/довгастим

Деякі хліби мають круглу форму, інші мають кульгаву форму, але коли вони формуються, техніка в’язання надає їм кращу структуру та більш тверду поверхню.

Щоб зробити округлу форму, притисніть тісто рівно на присипаній борошном робочій поверхні, складіть край з одного боку до середини і міцно притисніть. Потім тісто трохи переверніть і складіть назад до середини. Продовжуйте так навколо, поки тісто не стане щільним і рівномірно круглим. Нарешті переверніть тісто і розкачайте його по робочій поверхні.

Щоб воно виглядало подовженим, не складайте тісто однаково далеко до середини з усіх боків, а менш сильно з двох протилежних сторін. Потім складіть в’язане тісто уздовж і розкачайте його вперед-назад по робочій поверхні кінцем, спрямованим вниз, щоб шов не розкривався.

Зробіть тест на тиск

Тест на тиск використовується для перевірки того, чи хлібне тісто вже достатньо піднялося. Для цього великим пальцем коротко втисніть в тісто приблизно 1 см глибини. Якщо воно повернеться назад на три чверті, воно готове до запікання. Якщо тісто відскакує більш-менш сильно, воно має надмірну або недостатню стійкість.

Зробіть тест на стукіт

Тест на стукіт показує, чи пропечений хліб. Для цього постукайте по нижній стороні. Якщо це звучить порожньо, хліб готовий і його можна витягнути з духовки.

Ще більше рецептів випічки хліба ви можете знайти у нашій великій спеціальній статті про випікання хліба самостійно.