Чому б нам більше не пахнути їжею на вулиці
Який запах їжі ви відчуваєте, а який не відчуваєте, залежить не тільки від їжі, яку ви використовуєте, або від того, наскільки різкими є ваші ніздрі. У місті кулінарні аромати - це також нюхові сліди архітектурного вибору, просякнуті історією чи факторами погоди.
Час читання: 7 хв
Це проста еманація, яка виходить із кухні, ресторану чи окремої людини, і все ж вона таїть у собі багато таємниць. За цим запашним слідом криється не стільки секретний перелік інгредієнтів. Але чому і як це часом вражає силою ніздрі міських жителів, тоді як в інших місцях це непомітно. Тож, подорожуючи, особливо за кордон, у вас могло скластися враження, що вулиці кишать запахом їжі. Перебуваючи вдома, крім прогулянки повз фургон або ланцюг швидкого харчування, тротуари здаються позбавленими кулінарних ароматів.
Дивно в країні, гастрономія якої записана на нематеріальну спадщину людства. Отже, не через те, що ваші ніздрі щодня виявляють лише кілька запахів, які змушують вас виділяти слину, те, що французькі міські артерії не мають запаху. “Пояснення запахів ніколи не бувають простими. Ласкаво просимо до складного світу міських ароматів ", - вигукує Кейт Маклін, художниця, яка нанесла на карту запахи міст, і викладач графічного дизайну в Кентерберійському університеті Крайст Черч.
Перше пояснення того, що цей парфумерний вихор, який приходить, щоб титилювати вашу обжерливість, щодня затьмарюється, це загальний, - вказує вона. Назва цього явища, докладно описана нюховим психологом Триггом Енгеном у його роботі 1982 року, не перекладеній французькою мовою "Сприйняття запахів: звикання".
Скажімо, ви готуєте ракетку (або іншу їжу з високим запахом) вдома з деякими друзями. Спочатку в кімнаті відчувається запах сиру. Чим довше їжа прогресує, тим менше запаху лежить у ваших ніздрях та свідомості. "Це трохи схоже на те, що наш ніс - це м’яз і ми втомлюємося", - каже британський дослідник. Але все, що вам потрібно зробити, це на мить залишити кімнату і повернутися, і це стрибає вам в обличчя. Це адаптація, короткочасна версія звикання. Отже, звикання є тим самим принципом, але в довгостроковій перспективі.
"Викорінення запахів - це частина великого руху не бажати, звідки береться їжа, і бути далі від неї"
Керолін Стіл, автор книги "Голодне місто" - як їжа формує наше життя
Нагадуючи, Кейт Маклін зазначає, "запах - це спосіб сповістити нас про зміни". За винятком того, що якщо наш мозок вважатиме будь-який запах, що запахне, небезпекою, насторожене покликання буде втрачено. Тому він розрізняє запахи, визначені як відомі (і не небезпечні), та справді незвичні запахи.
"Коли ви йдете вулицею і проходите повз пекарні, ви знаєте, що там запах гарячого хліба, ви звикли, що цей запах є частиною вашого оточення в той час доби. Але, подорожуючи, ти порушуєш цей ритм », - продовжує фахівець із міських запахів.
Ви не їдете у звичайні поїздки в годину пік (на роботу та з роботи) біля сніданку чи вечері, де запахи їжі здаються вам природними і, отже, менш помітними. Ось чому ви з більшою ймовірністю стежите за запахом їжі поза домом. Не кажучи вже про те, що час прийому їжі також варіюється, що допомагає засмутити ваші нюхові уявлення. Результат: "Ви більше відчуваєте і нюхаєте під час подорожі".
Кулінарна культура
І тут виникає культурна складова. Перший прийом їжі. Їжа та спеції, що використовуються. Але також більш-менш велика різноманітність страв та їхні власні запахи.
«У Лондоні, - ілюструє Кейт Маклін, - ми приймаємо всі види їжі, отже, різноманітні запахи. Натомість у Марокко, де кухня є більш традиційною, вибір їжі значно обмежений. Тому ми переживаємо ці запахи неодноразово, багато разів ».
Це підкріплює уявлення про те, що запахи їжі є більш присутніми, коли вони просто більш схожі і тому сильніші та менш швидкоплинні для наших носових отворів.
Кулінарні культури також стосуються способу приготування їжі - ми можемо припустити, що готові страви можуть сприяти дезодоруванню, оскільки вони зменшують час «варіння», а також де це робиться. Це правда, підкреслює архітектор Каролін Стіл, автор книги Голодне місто - як їжа формує наше життя (Rue de l'Echiquier, червень 2016 р.), Що наші міста викорінювали їжу з вулиць і, отже, послаблювали її аромати. віддав. "Західна культура харчування фетишизувала та приховувала їжу". Особливо в порівнянні з країнами, що розвиваються.
Останній крок у цій безплідній культурі, після витіснення міських ринків худоби, полягає в тому, що "все обгорнуто пластиком". Целофан, союзник без запаху ... За словами британського автора, "наші міста пройшли санітарну обробку, і викорінення запахів є частиною більш масштабного руху, спрямованого на те, щоб не хотіти, звідки береться їжа, і бути більш віддаленими".
Урбаністичні сліди
Це прагнення до міста без запаху залишило міські та архітектурні сліди. Кейт Маклін згадує експеримент з відтворення старовинного запаху Риму:
“У закритому середовищі смердить. Показово. Тому що дуже вузькі вулиці та кухонні вікна, що відкриваються прямо на вулицю, є ідеальним поєднанням для вловлювання запахів від кулінарних страв, які потім застоюватимуться на цих вузьких вулицях ».
Вона додає, що вулиці Нью-Йорка спроектовані таким чином, щоб там міг дути вітер і евакуювати запахи. Якщо барон Осман не мав на увазі наш нюховий комфорт, очевидно, що щедрість проспектів і бульварів також відіграє роль у запашному ландшафті.
"Дуже вузькі вулички та кухонні вікна, що відкриваються прямо на вулицю, є ідеальним поєднанням, щоб вловити запахи кулінарії"
Кейт Маклін, художниця, яка нанесла на карту запахи міст
Так само, як той факт, що паризькі кухні виходять на внутрішній дворик. Або до появи американської кухні вони колись були закритим простором. Як зазначає Керолін Стіл у своїй книзі, “Існує безліч причин для приховування кухні. Перше і найочевидніше - приготування їжі брудне, галасливе і смердюче ».
Цей кухонний камуфляж, який серед інших зустрічається в архітектурі Лондона, пояснюється "нав'язливим ставленням вікторіанської ери до запаху", - каже вона нам по телефону. Багатим людям не подобалося, що запахи кулінарії поширюються по дому, тому вони навмисно заносили їх кудись ще і відділяли кухню від їдальні коридором. Кухня була прихованим простором ”. Очевидно, що при такому внутрішньому плануванні менше шансів знайти запахи гарної їжі на вулиці, ніж тоді, коли кухні відкриті або навіть посередині тротуару.
Непереносимість нюху
І оскільки охоплювати запахи їжі недостатньо завжди, законодавство вкладає в неї два центи, і тим самим нагадує нам, що наше відношення до запахів - це швидше порядок нетерпимості, навіть коли вони виходять із страви. Смачно, а не просто коли йдеться про стічні води. Керолін Стіл цитує архітектора Дж. Дж. Стівенсона наступним чином:
"Якщо сама кухня не провітрюється так, щоб невідкладно виділятись запахи та випари, вони обов’язково потраплять у будинок, викликаючи нас неприємним запахом у передпокої та коридорах", і пробираючись до найвищої палати, наперекір розпашні двері та звивисті коридори, викладені на їх шляху ".
І те, що він написав у своїй книзі «Архітектура будинку» 1880 року, є актуальним і сьогодні. Сьогодні в приміщеннях громадського харчування потрібно встановити систему відводу повітря, і випуск цієї вентиляції повинен бути не біля вікон, а бажано на даху (те саме для витяжок, які прагнуть окремих людей). Не прямо в наших ніздрях так.
Адвокат розповідає нам, що вона розглядала справу за участю супермаркету, розміщеного в торговій аркаді, який відкрив діяльність кухні. Проблема цієї справи полягає в тому, що з ранку до вечора у відділенні банку, яке було поруч, пахло смаженою куркою через відсутність відповідної витяжної труби.
Судовий пристав повинен був прийти і побачити, що запах смаженої курки відчутний у всіх приміщеннях агентства, що доставляло незручності клієнтам та працівникам. Супермаркет був засуджений за ці неприємні запахи, які "могли нанести реальну шкоду агентству". Не дивно, що в місцях, де законодавство різниться, ніс частіше страждає від запахів.
Метеорологічні умови
Тим більше, що погода також може допомогти нам помітити запахи, каже Кейт Маклін. “Запахи, природно, падатимуть і будуть низькими до землі. Саме це робить світ запахів набагато більш захоплюючим для собаки ". Але, коли погода спекотна, світ запахів перевертається з ніг на голову. «Запахи - це молекули, які при збудженні рухатимуться на молекулярному рівні. А спека і вологість є хвилюючими факторами. Тому, дихаючи гарячим повітрям, ви раптом помічаєте, що воно має запах ".
Не кажучи вже про те, що гаряче повітря легше холодного. Піднімаючись, він не врятується від нюхаючих придатків, особливо коли його піднімає легкий вітерець. Особливо сприятливі кліматичні умови, щоб помітити нестійкі запахи. Більше того, спека запрошує вас провітрити свій будинок. "Двері та вікна, відкриті в теплих умовах, призведуть до того, що запахи перетинатимуть межі кухні, де вони створюються", - каже Кейт Маклін. Доказ того, що запахи їжі є скрізь, але саме поєднання обставин та історії, особливо архітектурних, робить ці аромати більш помітними під час подорожей. І дозволяє змінити декорації повного носа.