Чому французи їдять коней, жаб та нутрощів СВІТ
Хай живе обжерливість: сцена з фільму "Велике свято" (1973)
Джерело: ddp images/United Archives
Французи не вірять, що обійдуться без, і не хочуть, щоб їх навчали кулінарні новачки. Критик ресторану Петро Петро на жаб’ячих лапках та інші особливості багатої культури харчування.
На Мархінекехалле в Берліні-Кройцберзі Пітер Пітер чекає в Les Épicuriens, на кіоску з бістро. Автор і ресторанний критик з Мюнхена вже давно цікавиться основами європейської культури харчування і написав кілька книг з історії культури окремих регіональних кухонь. Зовсім недавно він займався Францією. Тому для розмови є паштет, сир та багет.
ІКОНІСТ: Чому французи їдять жаб?
Петро Петро: Як тільки всі їли жаб, це їжа бідних людей. Ви також можете використовувати його, щоб порушити правила посту, жаби живуть у воді. Є прекрасні картини Констанцької ради XV століття, на яких зображені кіоски, де продавали жаб.
ІКОНІСТ: Чому ми зупинились?
Петро: Тому що ми збагатилися - і з причин добробуту тварин. Французи мають історичні стосунки з їжею, і вони нічого не скасовували. На кухні є багато речей, до яких не звертають уваги в іншому світі.
ІКОНІСТ: Кінське м’ясо, наприклад.
Петро: Так, і равлики або потрохи. У Ліоні ви отримуєте свинячі шкварки. Зараз жаб завозять з Туреччини та Південно-Східної Азії. Французи не хочуть дозволяти кулінарним новачкам - і саме таким вони бачать решту світу - диктувати свої правила харчування.
В іншому світі насупився, але все ще їли у Франції: римські равлики з трав’яним маслом
Джерело: Getty Images/Пол Попліс
ІКОНІСТ: А як щодо любові до тварин?
Петро: Зазвичай добробут тварин у Франції краще захищають, ніж у нас. Але не з етичних та моральних міркувань. Але оскільки тварина, яка добре жила, також смакує краще. Що стосується фуа-гра, Палата депутатів одноголосно вирішила, що це культурна спадщина і залишається дозволеною.
ІКОНІСТ: Ще одне кліше-запитання: чи справді гали їли стільки дикого кабана?
Петро: Це неможливо довести археологічно. До римського завоювання Галлія була сильно сільськогосподарською країною з полями та домашніми тваринами. Полювання - справа престижу. А ти їв собаку. У 1870 році, коли прусаки взяли в облогу Париж, тварин із зоопарку продали. На Різдво у верхньому ресторані «Вуазін» була вовча нога, набита ослина голова та трюфельний паштет з антилопи Романе-Конті, а в новорічну ніч хобот слона.
ІКОНІСТ: Чому їжа так багато значить у Франції?
Петро: Починається з Людовика XIV. До 17 століття кухня не дуже особлива, має кілька впливів хрестоносців, має кілька спецій. Це бенкетується. Розкішна їдальня Людовіка XIV відрізняється. Він побудував гігантський Версальський палац і залучив до двору дворянство. Основним місцем зустрічі є харчування. Раніше аристократам було потрібно мати можливість огорожі, тепер важливо знати про їжу та напої. Побічний ефект: усі інші монархи в Європі теж хочуть бути такими. Французька кухня здобуває міжнародну репутацію.
ІКОНІСТ: Кухня стає інтелектуалізованою, заряджається питаннями державної постановки. Це було нове?
Петро: Дворяни при дворі намагаються привернути увагу. Вони привозять продукти з провінцій у подарунок. Так створюється національна кухня. Французи знають, який регіон найкраще смакує в якому регіоні з 17 століття. Була побудована торгівля делікатесами, що було можливо лише набагато пізніше в інших місцях. З Людовиком XIV, мовою, що розвинулась стосовно їжі та напоїв, яка є провідною і сьогодні. Як не можна філософствувати без грецьких термінів, не можна говорити про кухню без французьких термінів.
ІКОНІСТ: Ніякого порівняння з нами.
Петро: У Німеччині ми маємо мало історичних знань про свою кухню. Друг, історик Ганс Оттомайер, каже: Ми, німці, винайшли форму сонати. Французи одночасно винайшли правила меню. Це довговічне досягнення.
ІКОНІСТ: Людовик XIV сам не міг повноцінно харчуватися.
Петро: У нього був стрічковий черв’як, великі проблеми з зубами, у нього вийняли деякі щелепні кістки. Він справді міг їсти лише кашу. Велику частину часу він їв один, але публіка спостерігала. І це було офіційно застосовано. Поїзд слуг, маршала, кухонних офіцерів. Таким чином було закладено камінь-фундамент для кухонної бригади.
Ось як можна уявити Тайну вечерю при французькому дворі в 17 столітті
Джерело: UIG через Getty Images
ІКОНІСТ: Так виникла послідовність меню?
Петро: Послідовність меню вже існувала частково у пізньому середньовіччі. Завдяки послузі à la française стіл повністю переставляється п’ять разів поспіль. Відмінність не така сильна, як сьогодні; м’ясо та солодощі можна змішувати. Здається, люди зрештою не їли так багато. Але з’являються білі дамаські стелі, білі свічки, срібні свічники, речі, які нам знайомі сьогодні. Крок до нашої кухні - запровадження російської служби на початку 19 століття, де кожен отримує свою індивідуальну тарілку. Потім десерт закінчується, після подачі, десервір.
ІКОНІСТ: Кардинал Рішельє мав гострі ножі, скасовані в 1637 році. Ось так створюються їдальні ножі з кривими, якими ми користуємось і сьогодні.
Петро: Заздалегідь є безліч книг про етикет. Вони попереджають, що в стані алкогольного сп’яніння можуть виникати суперечки та бійки ножами. Кажуть, що Рішельє був огидний, бо деякі чоловіки чистили зуби ножами. Але гострі ножі знову для стейка.
ІКОНІСТ: Звідки найголовніше значення соусів?
Петро: Це справді великий винахід. Французи мають ідею змішування. Тут стає видимим національний ідеал, ви створюєте симфонію смаків. Соус - це творчий внесок шеф-кухаря, який перетворює примітивний продукт на своєрідний витвір мистецтва. Бо соус не натуральний. Вона зроблена.
ІКОНІСТ: Як саме це працює?
Петро: У 17 столітті запаси варять, а соуси збирають для покращення смаку. Знову це пов’язано із благородною розкішшю. Ви можете дозволити собі варити горщик з яловичиною та куріпками цілими днями. Французький соус просто не йде швидко. Спочатку розповсюдили кухню нувель: ми повинні дістати соус прямо з м’яса, і він повинен швидко піти. Калкан гаситься шампанським, готово.
ІКОНІСТ: Одним з основних соусів є соус алеманде, який виготовляється з телячого бульйону, яєчного жовтка, лимона, а іноді і шампанського.
Петро: Відомий шеф-кухар Огюст Ескоф'є перейменував його в Соус Паризьєн під час Першої світової війни. Репутація німецької кухні починається в кінці 19 століття. Прусська знать не зовсім відчуває кулінарну місію. До тих пір у Франції існує великий інтерес до німецької продукції. Ріпа Телтоуер та худоба Лімбург доставляються до Парижу. Вестфальська шинка - найкраща, навіть у Парижі.
ІКОНІСТ: Чому Ескоф’є так важливий?
Петро: Міжнародну репутацію французької кухні значною мірою сформувала англійська. Вони були найбагатшими. Весь вищий клас їв французьку мову і представляв її у великих готелях. У лондонській “Carlton” Ескоф’є є першим міжнародним шеф-кухарем. Він зрозумів, що готувати треба швидше. Він призначив кухонну бригаду; Посадові інструкції у вищій гастрономії повертаються до нього донині. І він був старанним письменником кулінарних книг з величезною колекцією рецептів.
ІКОНІСТ: Чи правда, що ресторани були створені революцією, оскільки особисті кухарі дворян були безробітними?
Петро: Це починається раніше. Перші перевірені ресторани в Парижі - з 1760 року. "Відновити" означає "відновити себе". Ці ранні ресторани пропонували м'ясний бульйон і бульйон у порцелянових чашках. Тоді медицина дотримувалася думки, що люди, які не працюють важко, потребують дуже тонкої, необхідної їжі.
ІКОНІСТ: Як сьогодні на оздоровчій фермі.
Петро: Я згоден. Офорт приблизно з 1750 року називається "Le Restaurant". Пара лежить напів виснажена на двоспальному ліжку, приходить покоївка і приносить чоловікові бульйона, щоб відновити свої сили. Це дуже добре пройшло з віком чутливості Руссо. І так, після революції правлячі кухарі будуть безробітними, вони відкриють бари.
ІКОНІСТ: Що нового в ресторані?
Петро: Це дозволяє індивідуальне буржуазне харчування. Ви можете сидіти там по-цивільному, навіть жінки. До цього визначається соціальний ранг, потім політичний вплив та банківський рахунок. Люди приїжджають до Парижу з провінцій, і ви можете оцінити своє становище в ресторані.
ІКОНІСТ: Це призводить до ритуалу прийому двох годин в обід з кількома курсами?
Петро: Це було з самого початку, оскільки ресторан є нащадком багатого і феодального світу. Кілька курсів є нормою у багатьох країнах. Німецька особливість полягає в тому, що ми традиційно їмо лише одну страву. Довгий час це також стосувалося нас: ти не розмовляєш за столом. Настільна розмова у Франції важливіша, під час їжі ви встановлюєте економічні, політичні, приватні та еротичні контакти.
Пітер Пітер викладає модуль світової кухні в Центрі гастрософії Університету Зальцбурга. Він також пише огляди ресторанів та книги з історії кулінарії
Джерело: Хольгер Крейтлінг
ІКОНІСТ: Чому ця рясна їжа не призводить до руйнівного ожиріння?
Петро: Автор Мірей Гіліано написала бестселер під назвою «Чому француженки не товстіють». Вона встановлює правила: дотримуйтесь часу їжі. Випивайте склянку вина під час кожного прийому їжі, але не дві. Ніколи не піднімайте нічого. Вживайте лише чорну каву. Зараз це починає трохи ковзати. На даний момент існує державна кампанія "Ne grignotez pas", яка не гризе.
ІКОНІСТ: А як щодо великих тенденцій утримання: ні м’яса, ні продуктів тваринного походження, ні вуглеводів?
Петро: Французи по праву пишаються своїми давніми кулінарними традиціями. Вони вірять у внутрішню дисципліну, але не в етично мотивовану відмову. Деякі вважають ці правила формування особистості істерикою людей, які не спокійно їдять. Не обов’язково обійтися без здорової, доброї їжі фермера, яку ви їсте порівняно невеликими порціями. Французька їжа призначена для дорослих. Італійська мова набагато більше для дітей: мама годує вас належним чином.
ІКОНІСТ: Французька кухня страждає від своєї репутації?
Петро: Зрозуміло. Його формує досконала шкільна система. Покоління шеф-кухарів можуть зробити всі соуси минулого чудовими. У 20 столітті кухня була шовіністичною. Аж до 1980-х у ресторанах по всьому світу з зірками готували французьку. Регіональна хвиля закінчила це. І система Мішлен стала важкою.
ІКОНІСТ: І зараз скандинави формують світові смаки корінням, мохом та бродінням.
Петро: Творці “Noma” у Копенгагені хотіли ресторан, який був би максимально віддалений від французького. Вони обійшлися без скатертин і порцеляни. Зараз всюди є імітатори. Навіть такий великий майстер, як Ален Дюкасс, позбувся своїх скатертин.
ІКОНІСТ: Ще кілька невеликих питань: без якої французької страви не обійтися?
Петро: Ковдра Тушкована телятина з вином та вершками.
ІКОНІСТ: Від якої їжі ви відмовляєтесь?
Петро: Камамбер виготовлений з пастеризованого молока. Не подобається смак.