Чому калорії - це міф; Пфаврель
Ось простий рецепт: візьміть погану ідею, покрийте її науковим лаком і поставте в духовку. Це може бути смачно, але довгострокові наслідки для вашого здоров’я призводять до порушення травлення. Погана ідея - у цій статті міф про калорійність.
Вступ
На перший погляд калорії здаються простими. Ви використовуєте їх для вимірювання кількості пального, яке ви вводите у свій організм. Вони також вимірюють, скільки енергії ви використовуєте, коли гуляєте, бігаєте або навіть сидите на дивані. Якщо ви даєте своєму тілу багато калорій і даєте йому відпочити, все зайве паливо накопичується і стає жирним.
Це більш-менш центральний міф західного режиму. Слово "міф" не обов'язково означає, що калорії не є реальними.
Це просто означає, що калорії - це історія, навколо якої ми упорядковуємо свої західні вірування та цінності. Подібно до стародавніх суспільств, які мали свої міфи, вони формують культуру і пояснюють певні речі. Але проблема полягає в наступному: якщо ви знайдете хвилинку, щоб дізнатися, як були винайдені калорії, як вони вимірюються або що вони насправді представляють, вся історія починає швидко руйнуватися.
Винахід калорій
Калорія вперше була створена на початку 1800-х років як одиниця виміру енергії. Якщо ви любитель науки, ви вже знаєте кіловат-годину - одиницю, яка зазвичай використовується для вимірювання електричної енергії. Ви, напевно, також чули про джоуль, який використовується практично для всього, що обговорює фізик. Калорія була створена як одиниця вимірювання теплової енергії (іншими словами, тепла). За визначенням, калорія - це енергія, необхідна для нагрівання кілограма води на один градус Цельсія ...
Як прилад, який вимірює зміну температури води, може сказати вам щось про їжу ?
(Технічно я щойно описав калорію з великої літери C. Оригінальна калорія без великої літери C. - це енергія, необхідна для нагрівання одного грама води. Але поза науковими журналами ніхто вже не використовує малу калорію. Врешті-решт, ви хочете з'їсти пончик 452000 калорій? Для цієї історії ми поговоримо про калорію з великою C.
Уілбур Атвотер
Однак все це не відповідає на очевидне питання. Як прилад, який вимірює зміну температури води, може сказати вам щось про їжу? Щоб відповісти на це запитання, нам потрібна допомога Вілбура Атвотера, хіміка, який народився в 19 столітті.
Atwater зробив щось, що в кращому випадку здається химерним. Різні види їжі він спалював у закритій камері, яку занурював у чан з водою. Цей пристрій називається, не тривіально, калориметром бомби.
В основному, коли ваша їжа згоряє в калориметрі бомби, температура води навколо неї зростає. Якщо виміряти зміну, ви можете вирахувати в калоріях кількість спаленої їжі, яка зігріла воду, припускаючи, що людське тіло є машиною, що спалює їжу, такою ж ефективною, як калориметр. За його допомогою можна визначити, скільки енергії організм може витягнути, наприклад, із сандвіча з беконом.
Якщо цей процес здається вам дивним, це так. Зрештою, це було в 1896 році. Більшість лікарів досі вважали, що прикріплення п’явок до тіла є розумним способом вилікувати герпес. Але дослідження Атвотера щодо калориметра бомби дали тривалий ефект. Тому сьогодні ми все ще говоримо про спалювання калорій.
Приборкайте калорії
Ось декілька хитрих запитань: "Чи є ваша крупа з темного шоколаду та журавлини здоровою закускою?" Або: "Чи варто їсти ті чіпси з тортильєю та гуакамоле?"?
Щоб відповісти на ці запитання, потрібно ретельно продумати сотні поживних речовин у цих продуктах. Також потрібно подумати про те, скільки ви з’їли того дня, та рівень своєї активності. Навіть проста, натуральна їжа, така як банан, містить багато вітамінів, мінералів, ферментів та мікроелементів.
Тепер ось просте запитання: "Скільки калорій у цьому банані?" Зрештою, ми винайшли ідею калорійності. І звичайно, спалювати гарну їжу в підводному резервуарі може здатися дивним. Але це також простий спосіб перетворити складну дискусію про якість їжі на число, яке можна написати на деяких упаковках. Ви бачите, як це може зацікавити компанію в галузі харчової торгівлі.
Система калорій та великий бізнес
Уілбур Атвотер багато років досліджував склад різних продуктів харчування. Він вірив, що його система калорій стане зручним інструментом для вимірювання їжі, способом ідентифікації страв, які спричинили набір ваги. Але десь за останні сто років харчові компанії зрозуміли, що він створив щось більш цінне. Уілбур Атватер створив спосіб для великого бізнесу вибілювати харчові сумнівні перероблені продукти.
Система була майже ідеальною. Харчовим компаніям навіть не потрібно було спалювати їжу, щоб підрахувати калорії. Натомість вчені використовували вимірювання Атватера для визначення середньої кількості калорій. Один грам жиру (дев'ять калорій), один грам вуглеводів (чотири калорії) і один грам білка (також чотири калорії).
На основі цих цифр компанії розраховують кількість калорій, просто переглядаючи перелік інгредієнтів своєї їжі. Нікому не потрібно було витрачати свій час на спалення вечері "Свонсон" у ванні.
Практично кажучи, цей розрахунок дуже добре працює для великих компаній, що продають харчові продукти промислового виробництва. Зрештою, коли ви витрачаєте калорії, банан важить 125 калорій, що мало чим відрізняється від Twix, який важить 150 калорій. Чашка квасолі - 225 калорій, що лише трохи корисніше, ніж чашка цукерок (232 калорії).
Проблема клітковини
Зменшити кількість їжі до однієї статистики досить проблематично. Але чи точна кількість калорій?
Все більше і більше, відповідь на це питання здається негативною.
Існує невелика проблема з клітковиною, якою зазвичай не може користуватися наш організм. Багато років влада стверджувала, що клітковина не містить калорій, оскільки людський організм не перетравлює її. Але сучасні дослідження говорять про іншу історію: вони показують, що в кишечнику містяться колонії бактерій, які можуть харчуватися клітковиною. Годуючись, ці бактерії виробляють молекули жиру, які ваше тіло використовує для отримання енергії.
Ваше тіло - не ідеальна піч для спалювання їжі.
У США харчовій промисловості все ще дозволяється віднімати клітковину із загальної кількості калорій у їжі. У Канаді та США клітковина має значення, але зі зниженою нормою (дві калорії на грам).
Боротьба за клітковину є тривіальною порівняно з реальними проблемами підрахунку калорій. Найважливіша проблема полягає в тому, що кількість калорій вказує загальну кількість енергії, що зберігається в їжі, не повідомляючи нам про наявність цієї енергії. Наприклад, ваша тарілка може містити 1000 калорій, але це не означає, що ваше тіло може використовувати їх усі. Ваше тіло не є піччю, що спалює їжу: травлення - це складний процес, і ваше тіло використовує різні метаболічні шляхи для розщеплення різних поживних речовин. Деякі поживні речовини в їжі приречені зникати протягом декількох годин.
Крім того, ваше тіло легше отримує доступ до калорій, що містяться у приготованих або оброблених продуктах. Наприклад, ваше тіло має більше працювати, якщо хоче розщепити жменю сирого шпинату, ніж для перетравлення вареного шпинату. Процес приготування руйнує міцні целюлозні стінки, які оточують кожну клітину рослини. Він також розщеплює складні вуглеводи на менші цукри, які ваше тіло легше засвоює. У деяких випадках приготування їжі просто означає, що ваше тіло потребує менше метаболічних зусиль (і, отже, спалює менше енергії), коли ви перетравлюєте їжу. В інших випадках різниця між сирим та вареним - це різниця між тим, як приймати та не вбирати частину їжі.
Чим натуральніша та неперероблена їжа, тим більша ймовірність її керування системою калорій
Дослідники вивчали цей ефект з кількома видами горіхів і виявили, що люди споживають набагато менше калорій, ніж очікувалося. Наприклад, сирий мигдаль містив на 33% менше калорій, ніж думали люди. Смажений мигдаль містив на 23% менше калорій, ніж рекламували, а подрібнений смажений мигдаль містив приблизно на 20% менше калорій, ніж очікувалося.
Очевидно, що приготування та подрібнення їжі впливає на кількість калорій, які ви вживаєте. Якщо ви хочете отримати 100% калорій з мигдалю, найкраще подрібнити їх у дрібний порошок і спекти, як у мигдальному печиві. Це підкреслює певний момент: єдиною їжею, калорії якої не завищені, є готові продукти.
Іншими словами: чим натуральніша і неперероблена їжа, тим більша ймовірність її керування системою калорій.
Що ми не говоримо
Є багато інших кісток, які слід підібрати за допомогою системи калорій. Ми навіть не говорили про харчову взаємодію або про те, як різні люди мають різні колонії кишкових бактерій. Мабуть, найбільш ігноруваний дієтичний фактор не має нічого спільного з калоріями: це ситість або відчуття, коли їжа наповнює вас.
Тут дослідження чітко узгоджуються. Вживання білків і жирів дає відчуття ситості більше, ніж споживання вуглеводів. Це пов’язано з тим, що білок і жир витрачаються довше з шлунка. Вони також викликають вивільнення гормонів, які повідомляють вашому мозку, що пора перестати їсти. Для порівняння, вуглеводи швидко вводяться в кров. Цукор викликає швидкі зміни рівня інсуліну в крові, що може стимулювати апетит.
Як це зробити ?
Тому здоровий глузд має сенс. Нам усім було б краще працювати на своєму тілі, розбиваючи цілі, необроблені продукти, а не читати калорії на коробці.
Вілбур Атвотер, мабуть, погодився б. Коли він був живий, він часто говорив про те, як люди повинні харчуватися простою і недорогою дієтою. Він вважав, що американцям потрібно більше білка, квасолі та овочів, а також менше цукру та жиру. Він також визнав, що пересічна людина не отримує достатньої кількості фізичних навантажень. (Це було точним спостереженням у той час, коли середня вага була приблизно на 50 фунтів менше, ніж сьогодні.)
Етвотер не зміг зрозуміти, як зловживали його ідеєю підрахунку калорій. Він спалив трохи їжі в невеликому тазику з водою, і ми отримали залишки. Релігія, яка підраховує калорії та човни, завантажені переробленою їжею.
5 найкращих книг на цю тему
Оригінальна стаття, написана Метью Макдональдом. Перекладено французькою мовою.