Чому картопля стає коричневою і хрусткою при смаженні в олії SWR Wissen
Картопля нічим не відрізняється від майже будь-якої іншої їжі, оскільки це стосується також макаронних виробів, м’яса чи овочів, особливо цибулі. На сковороді або в духовці все стає коричневим і часто хрустким, принаймні на поверхні. Зазвичай ми вже навіть не замислюємось над цим, адже врешті-решт, це втілення смаження та випічки: смачний загар їжі. Під час цих процесів відбувається хімічна реакція, так звана "реакція Майяра". Для цієї реакції потрібні два інгредієнти, які містяться у всіх згаданих харчових продуктах - хоча і в різних пропорціях: З одного боку, молекули цукру, особливо у формі глюкози - тобто глюкоза, а з іншого боку, білки або амінокислоти - тобто білкові будівельні блоки. Коли ці дві вихідні речовини з’єднуються і нагріваються, вони об’єднуються, утворюючи більші молекули. Ці кінцеві продукти називаються меланоїдами - назва грецьке слово Мелас = чорний. Що вже означає, що ці продукти реакції темні - звідси і побуріння.
І чому хрусткий?
З двох причин. З одного боку, дві молекули - цукор та амінокислота - об'єднуються, утворюючи особливо велику молекулу, і головне правило хімії полягає в тому, що великі молекули роблять органічну речовину твердішою або принаймні "менш податливою", ніж дрібні. І тоді це відчувається в роті хрусткий.
І яку роль у цьому відіграє масло в сковороді?
Насправді це не важливо для самої хімічної реакції - вона в першу чергу служить для передачі тепла і, таким чином, ініціювання процесу в першу чергу. Олія також є носієм смаку. І звичайно, у багатьох випадках це запобігає горінню речей. Але реакція Майяра також працює без жиру: картопля коричневеє в духовці без жиру, як і тост у тостері.
Однак у цій реакції Майяра за певних умов, крім згаданих меланоїдів, утворюються й інші речовини, перш за все горезвісний акриламід. Це відбувається перш за все при сильному нагріванні, коли вихідні речовини особливо сухі - найкращий приклад - виробництво картопляних чіпсів, але акриламід міститься також у хлібі та каві. Цікаво, до речі: щойно опубліковано дослідження, згідно з яким картопляні чіпси, що купуються навесні, містять більше акриламіду, ніж ті, що купуються восени. Причина: картопля, яка навесні переробляється на чіпси, вже зберігалася кілька місяців, а частина крохмалю під час зберігання перетворюється на глюкозу. Як я вже говорив, глюкоза є важливою вихідною речовиною для реакції Майяра - і при виробництві картопляних чіпсів більше глюкози також означає: більше акриламіду. Однак дослідження також показало, що картопляні чіпси зараз містять в середньому менше акриламіду, ніж десять років тому. І що акриламід шкідливий для здоров’я чи навіть канцерогенний, ще не доведено.