Чому коріння і R; Бен такі здорові - Гамбургер Абендблат
Довгий час старі бульби виглядали блідими поруч із тропічними фруктами. Але останніми роками вони знову стають все популярнішими. Осінь - їхній час
Берлін. Можна скласти уявлення, що вони воліли б залишатися в прохолодній темряві землі, бульб, коренеплодів та буряків, які є в супермаркетах, органічних магазинах та щотижневих ринках у ці холодні, сирі дні. Вони не химерні та екзотичні, скоріше земні та непомітні.
Харчові блогери та ресторани визнали пастернак, чорний сальсифік та всі форми буряків модними, тоді як багато молодих покупців супермаркетів дивилися на них із подивом. Люди старшого покоління можуть лише втомлено посміхатися: Олле Камеллен. Ви виросли зі смаком буряка та коренеплодів.
Сьогодні коренеплоди знову вписуються в Zeitgeist: закупівлі повинні бути регіональними та сезонними, і все частіше без м’яса. Бульба здалеку також змішався з місцевими. Огляд:
пастернак
Ботанічна назва: Pastinaca sativa
30 років тому пастернак - або пастернак - навряд чи можна було зустріти в Німеччині. Сьогодні німці відбирають ріпку від бежевого до жовтуватого кольору з білим м’ясом у кулінарному плані. "Пастернак гострий, не такий солодкий, як морква, і пахне селерою", - говорить Сюзанна Гура з Асоціації збереження різноманітності врожаю (Ven), описуючи смак. Асоціація сягає своїм корінням в логотип асоціації з часу заснування 30 років тому.
Причиною ароматного запаху і дуже пікантного смаку є ефірні олії, які містяться в пастернаку до 3,5 відсотків. "Вміст мінеральних речовин і вітамінів є значним, і в більшості випадків навіть перевищує вміст моркви", - каже Габріеле Кауфманн, дієтолог з інформаційної служби споживачів. Пастернак також легко засвоюється, стимулює апетит, має сечогінну дію та допомагає при проблемах зі шлунком. Через низький вміст нітратів він добре підходить як дитяче харчування.
Незважаючи на очевидно позитивні властивості, в якийсь момент морквяно-картопляний пастернак був вимкнений з німецької дієти. Його вирощують як корм з 15 століття. Про це нагадують старі назви баранина або оленяча морква. “На щастя сьогодні ми знову цінуємо різноманітність. Тому майже забуті такі види, як пастернак, повертаються », - каже Сюзанна Гура.
Пастернак можна використовувати в різних кулінарних термінах. У супах, соусах і салатах, теплий як гарнір з морквою та картоплею. "Це також смачно як пюре, наприклад, змішане з картопляним пюре або смажене на сковороді з оливковою олією та часником", - каже Сюзанна Гура. Експерт з питань харчування Кауфманн рекомендує поєднання з яблуками та/або морквою: «Земляні та солодкі добре доповнюють одне одного». Його також можна терти сирим в салаті з баранини, як карпаччо з пармською шинкою та авокадо або посипати сиром з гарбузовим насінням та поливати горіховою олією. Не слід пекти її занадто гарячою, інакше вона може гірчити.
Ріпа
Ботанічна назва: Brassica napus subsp. рапіфера
“Тієї поганої зими ми з’їли 5 або 6 центнерів шведа. Суп з ріпи вранці, котлети з ріпи в обід, пиріжки з ріпи ввечері ". Так згадує Вальтер Кох, який народився в 1870 році, так звану ріпкову зиму 1916/17, коли жовтувато-фіолетова ріпа або ріпа використовувались під час Першої світової війни Найважливіша їжа для німецького населення. Навіть після закінчення Другої світової війни швед був щоденним хлібом багатьох німців. Пам'ять про війну прилипала до неї.
"Зараз асоціація з війною зникла серед молодого покоління", - говорить Сюзанна Гура. «Ріпа чудово вписується в сучасний час, коли люди все більше й більше роблять наголос на регіональному харчуванні». Тому що вона походить з наших широт. Він довго зберігається, легко засвоюється і наповнений корисними поживними речовинами. "Врешті-решт, це орган зберігання рослини", - пояснює Сюзанна Гура вон Вен, яка хотіла б назвати овоч ріпи на 2017/18 рік. "Ріпа забезпечує багато енергії, робить вас ситими і містить вторинні рослинні речовини, такі як гірчичне масло", - пояснює фахівець з питань харчування Кауфманн. Гірчичні олії належать до групи глюкозинолатів. Як і всі види капусти, редиски та хрону, вони забезпечують невелику пікантність та є здоровими. Вторинні рослинні речовини не тільки захищають рослини від хижаків, наприклад - "ми знаємо, що вони також корисні для здоров'я людини".
Ріпу також можна використовувати по-різному на кухні: тертий в сирому вигляді в салаті, в супах, як варені овочі з м’ясом або тертий і змішувати з морквою, як хеш-коричневі. "Швед найкраще смакує з ароматними спеціями, такими як чебрець, кмин або майоран, і трохи жиру, таких як вершки або крем-крем", - говорить Габріеле Кауфманн. В основному сорти з білим м'ясом часто мають суворо гіркий смак, тоді як жовтом'які з червоною або зеленою головкою м'якші.
Топінамбур
Ботанічна назва: Helianthus tuberosus
Цей бульбовий овоч, який візуально нагадує корінь імбиру і названий на честь індіанського племені, спочатку походить з Північної та Центральної Америки, але зараз його вирощують також у Німеччині - переважно в Бранденбурзі та Бадені, де шнапс в основному виготовляється з низькокалорійного бульби.
До речі, це був знову голод, який забезпечив перепис історії бульби: французькі емігранти привезли її до Європи на початку XVII століття - топінамбур врятував їх життя в часи потреби.
Рослина висотою до трьох метрів цвіте жовтим кольором, пов’язана із соняшником, і як тільки вона з’являється там, дуже важко від неї позбутися. Тому його ще називають картоплею Вічності. Маленькі, зимостійкі бульби з жовтою, коричневою або червоно-фіолетовою шкіркою заховані під землею. "Вони вам сподобаються, якщо вам подобаються артишоки", - говорить Сюзанна Гура, описуючи горіховий смак. Бульба з білим м’ясом можна їсти сирим або напівготовним, добре очищеним навіть із шкаралупою. Габріеле Кауфманн рекомендує їх натерти на тертці в салаті або приготувати на парі в маслі. Топінамбур також можна спекти з лісовими горіхами та мускатним горіхом у торті. "Топінамбур не слід готувати - він знищить аромат", - радить Кауфманн. І дотримуйтесь цього в міру: "Занадто багато артишоку роздувається", - каже Гура.
Бульба також корисна для здоров’я: вона містить більше заліза, ніж шпинат, багата клітковиною - тому корисна для здоров’я кишечника - і особливо цікава людям, хворим на цукровий діабет: Через високий вміст вуглеводного інуліну топінамбур не впливає на рівень цукру в крові. Тому його також називають "діабетичною картоплею".