Чому «менше цукру» в готовій продукції не допомагає проти ожиріння; На смак правильно!

Багато людей занадто товсті. У пошуках рішень ведуться дискусії щодо зменшення вмісту цукру в готовій продукції (переформулювання). Але менше цукру не допомагає запобігти надмірній вазі та ожирінню. Перевірка факту пояснює, чому.

цукру

Незабаром

• Враховується енергетичний баланс. Наскільки нам відомо сьогодні, ніщо не говорить про те, що споживання цукру призводить до ожиріння. Вирішальним фактором тут є баланс споживання калорій і споживання калорій.

• “Менше цукру” не означає менше калорій. У твердій їжі калорії зазвичай замінюються калоріями. Якщо цукор знижується, його місце повинен зайняти інший інгредієнт. І він також має калорії. Для порівняння: вуглеводи, включаючи цукор та білки, забезпечують 4 ккал/г, а жири 9 ккал/г. Наприклад, якщо вуглеводний цукор замінити вуглеводним крохмалем, кількість калорій взагалі не змінюється. Однак якщо цукор у напоях замінити штучними підсолоджувачами, кількість калорій зменшується.
--> Завантажити PDF: Чому менша кількість цукру в готових продуктах не допомагає проти ожиріння

• Не має позитивного впливу на енергетичний баланс. Зміна рецептури часто не зменшує енергетичний вміст страви. Однак якщо вміст енергії залишається незмінним, це не має позитивного впливу на енергетичний баланс. І перш за все це те, що важливо, якщо ви хочете стежити за своєю вагою. Тому споживачі повинні завжди стежити за всією енергетичною продуктивністю їжі, а не лише за однією поживною речовиною.

• Різноманітність продуктів харчування велике, споживач має вибір. Вже існує багато продуктів з різним вмістом цукру, тому споживачі вже
тепер мають вільний вибір. Політика не повинна говорити людям, що їм можна, а що не подобається.

• Зауважте, що “менше цукру” - це часто оформлення вітрин. Споживачі зазвичай пов'язують фразу "менше цукру" з меншою кількістю калорій. Але саме це може бути - як пояснено - помилкою.

Цукор не дає вам жиру - енергетичний баланс має значення

Метою зменшення цукру в готовій продукції є запобігання надмірній вазі та ожирінню. Стратегія передбачає, що споживання цукру викликає надмірну вагу та ожиріння і, таким чином, сприяє хронічним захворюванням. Але це припущення хибне. Згідно з нинішнім рівнем знань, ніщо не свідчить про те, що споживання цукру призводить до ожиріння. 1 Якщо хтось має надлишкову вагу, причин може бути безліч, наприклад, схильність, психологічні фактори, особистий спосіб життя, стрес або відсутність сну. Зрештою, вирішальним є енергетичний баланс.

"Менше цукру" не означає "менше калорій"

Що стосується напоїв, це відносно просто: менша кількість цукру означає нижчу калорійність. З твердою їжею все набагато складніше. Цукор знижується, але - через різноманітні функціональні властивості - його зазвичай доводиться замінювати іншими інгредієнтами, які також містять калорії. Тому менша кількість цукру автоматично не призводить до меншої кількості калорій.

Отже, термін «зниження цукру» може бути легко сприйнятий споживачами. Цукор знижується, але в твердій їжі він замінюється чимось іншим, так що можна говорити про «заміну цукру».

Для порівняння: вуглеводи, включаючи цукор та білки, забезпечують 4 ккал/г енергії, жири 9 ккал/г. Наприклад, якщо вуглеводний цукор замінити вуглеводним крохмалем, кількість калорій не змінюється; якщо цукор замінити жиром, він може навіть збільшитися. "Менше цукру", отже, не означає "менше калорій".

Приклад ілюструє цей ефект. Кукурудзяні пластівці без цукрового покриття мають значно нижчий вміст цукру, ніж кукурудзяні пластівці з цукровим покриттям. Але вміст енергії на 100 грамів практично однаковий для обох типів. У багатьох випадках зміна рецептури не призводить до зменшення енергетичного вмісту, тому зменшення вмісту цукру не робить позитивного впливу на енергетичний баланс споживача.

Але це те, що має значення в першу чергу. Якщо ви хочете стежити за своєю вагою, ви повинні підтримувати баланс свого енергетичного балансу. Якщо тіло отримує більше енергії, ніж споживає, тіло зберігає її як жир, незалежно від того, в якій формі енергія поглинається.

Зауважте, що “менше цукру” - це часто оформлення вітрин

Споживачі зазвичай пов'язують слова "без додавання цукру" або "несолодкий" з меншою кількістю калорій. 2 Це підтвердило репрезентативне опитування, проведене Економічною асоціацією цукру в грудні 2015 року. Відповідно, переважна більшість споживачів, які купують продукти зі зниженим або без цукру, припускають, що вони можуть економити калорії за допомогою цих продуктів. Але це ще не все: Більше половини споживачів, які купують продукти зі зниженим або без цукру, вважають, що вони можуть споживати їх більше з чистою совістю і що вони не будуть товстіти. Напис "менше цукру" може призвести до неправильних висновків. Чи може це навіть призвести до збільшення калорійності? 3

Багато функцій - чому цукор використовується в їжі

Але чому в їжу використовують цукор? Перш за все, звичайно, через його солодкий смак. Це все ще визнаний "золотий стандарт" серед усіх відомих речовин, оскільки сахароза має найбільш збалансований і, отже, гармонійний профіль солодкості серед усіх відомих речовин.

Крім того, він має ряд інших важливих технологічних та функціональних властивостей, важливих для виробництва їжі, смаку та прийнятності споживачами: 4

• Смак і запах: Цукор - це природний підсилювач смаку, що дозволяє повноцінно розвиватися багатьом ароматизаторам, наприклад фруктам чи овочам. Він використовується як інгредієнт багатьох ситних страв. Цукор округляє смак, наприклад, як регулятор кислоти в томатних соусах, кетчупі або салатах, що містять оцет. Приємний смак чи ні, також залежить від безлічі вражень, які виходять за рамки власне відчуття смаку. До них, серед іншого, належать колір і запах їжі, а також її фізичний склад - усі фактори, до яких вносить свій вклад цукор.

• Текстура та корпус: Цукор впливає на обсяг і структуру їжі. Це робить великий внесок у покращення відчуття ротової порожнини, тобто спосіб сприйняття їжі в роті при її споживанні. Ці враження, у свою чергу, визначають сприйняття смаку і, отже, прийняття страви споживачами.

• Термін зберігання та збереження: Цукор є випробуваним засобом збільшення природного терміну придатності продуктів і без додавання консервантів, наприклад у варення. Якщо тут знижується цукор, для продовження терміну зберігання зазвичай використовують консерванти.

• Мікробіологічні процеси: Під час випікання цукор, як субстрат бродіння, допомагає дріжджам розпушити тісто. Приємний побічний ефект: додаванням цукру також досягається бажане побуріння крихти.

• Свіжість: Цукор зв'язує воду і тим самим знижує активність води у продукті. Це означає, що продукти, бідні водою, такі як хлібобулочні вироби, довше залишаються свіжими.

• Обробка: Цукор (сахароза) дуже підходить для переробки їжі. Він може зберігатися дуже довго, а завдяки своїй високій розчинності також може легко розчинятися у складах із відносно низьким вмістом води. Завдяки оптимальному співвідношенню між масою та солодкістю дозувати дуже легко - особливо в порівнянні з підсолоджувачами.

Висновок

Знизити цукор практично неможливо, не впливаючи на смак або текстуру їжі. 5 Якщо ви зменшуєте цукор у продукті, він повинен бути замінений іншими речовинами. Вони повинні компенсувати різноманітні властивості цукру. 6 Прикладом є цукрозамінники або підсолоджувачі. 7-й

Крім того, зменшення кількості цукру в твердій їжі, як правило, не призводить до зменшення калорій. Тому це не захід, який сприяє профілактиці надмірної ваги та ожиріння.

Важливим є енергетичний баланс, тобто баланс споживання калорій та споживання калорій. Не має значення, звідки беруться калорії. Тому споживачі повинні завжди стежити за всією енергетичною продуктивністю їжі, а не лише за однією поживною речовиною. Ті, хто харчується збалансовано і правильно займається спортом, можуть насолоджуватися совістю, включаючи цукор.

Набряк:

[1] Пор. Справжнє смакове досьє "Згущений цукор?" З 03.11. 2015 https://www.schmecktrichtig.de/ wp-content/uploads/2015/11/Schmeckt_Richtig_Dick-durch-Zucker_Faktendossier.pdf

[2] Цюльсдорф, Анке; Spiller, Achim (2015): Сприйняття споживачами упаковки харчових продуктів; Agrifood Consulting GmbH; С. 22f.

[3] Представницьке опитування INNOFACT AG від імені Wirtschaftliche Vereinigung Zucker e.V. серед 2024 осіб у грудні 2015 року

[4] Далі див. Розенплентер, К.; Ньоле. U. (Ed.) 2nd edition, (2007): Довідник підсолоджувачів: властивості та застосування, стор. 80 і далі.

[7] Голдфайн, Кара Р .; Славін, Джоан Л. (2015): Чому цукор додають до FooD - Food Science 101; У: Вичерпні огляди в галузі харчової науки та безпеки харчових продуктів; Т. 14; Стор.652ff.