Чому ми повинні їсти більше козячого м’яса - не тільки на Великдень - ВЕЛИКИЙ
Дуже добре для корму для собак
Вживання козячого сиру, але уникання козячого м’яса з етичних міркувань не має сенсу. Моніка Лієль знову і знову повинна нагадувати численним вегетаріанцям серед своїх клієнтів про цей неприємний факт. "Кожна тварина-мати повинна бути вагітною, щоб було молоко", - каже виробник сиру. «І звичайно, це народжує стільки молодих самок, скільки чоловіків в середньому. Тепер виникає запитання: якщо ви хочете мати молоко їхніх матерів, що робити з усіма козлами, якщо ви не заколюєте і не їсте? "
Протягом десяти років Моніка Ліель присвячує себе утриманню коз та виробництву сирного молочного сиру в Парндорфі в Бургенланді, Австрія. Для цього вона кинула роботу постачальника фінансових послуг і переїхала на ферму, яку перебрала у сім'ї чоловіка. У садибі XIX століття вона часто відвідує господаря та шеф-кухаря Макса Штіґля з ресторану “Gut Purbach”, який знаходиться приблизно за півгодини їзди від Парндорфа.
"Для мене коза - одне з найкращих м'ясів за всю історію", - говорить Штігл, оглядаючи тварин на фермі. «Він ні в чому не поступається м’ясу баранини та овець і може бути приготований точно так само». Молоді кози ідеально підходять для запікання та запікання, тоді як старші молочні кози ідеально підходять для повільного пасіння, наприклад для рагу та каррі. А ще є чудові нутрощі, які можна приготувати всіма можливими способами, каже кухар, який відомий тим, що завжди обробляє всю тварину.
Однак загалом у німецькомовних країнах їдять настільки мало козячого м’яса, що його споживання не входить до статистики як окрема категорія, а перераховується лише в поєднанні зі споживанням м’яса овець. Хоча кількість тварин у невеликій Австрії зросла з приблизно 55 000 у 2005 році до приблизно 90 000 у 2017 році, їх утримання майже виключно використовується для виробництва молока.
Попит на продукти, виготовлені з козячого молока, неухильно зростає: в той час як козячий сир у 1980-х роках все ще вважався екзотичним делікатесом, який був доступний лише в добре укомплектованих сирних магазинах або був доставлений з таких країн, як Франція, зараз кожен супермаркет продає рулети з йогурту, кварку та сиру, виготовлені з козячого молока. Що частково пов’язано зі смаком, а також часто прославленим образом близькості до природи, доброзичливості до тварин та дрібного землеробства, що властиво розведенню кіз.
"З якоїсь причини багато хто вважає, що для коз не існує заводського господарства, - говорить Моніка Ліль, - але є, тільки не в Австрії чи Німеччині." У таких країнах, як Франція та Нідерланди, козячий сир вже давно перейшов на промисловий Шлях зроблений. Виробники використовують трюки, щоб змінити природний цикл розмноження тварин і мати можливість пропонувати сир цілий рік.
Часто діток чоловічої статі переробляють на корм для собак
"Кози зазвичай народжують на початку лютого, а тому сухі в зимові місяці з листопада по січень", - пояснює Ліель. Однак на промислових заводах тварин утримують при штучному освітленні, яке забирає їх відчуття пори року, і їх можна удобрювати та доїти цілий рік.
У таких великих господарствах нащадків чоловіків часто евтаназують та утилізують або переробляють на корм для собак відразу після народження. Практика, яку все частіше критикують у світі зменшення ресурсів та боротьби з харчовими відходами.
Для малого бізнесу Ліеля в Бургенланді щорічне потомство має ту перевагу, що воно приходить перед Великоднем, єдиним періодом року, коли м’ясо козеняти користується попитом. Здебільшого заводчик залишається сидячим на частині свого виробництва. "Врешті-решт, є близько 30 палець чоловічої статі, котрих нам тоді доводиться забивати", - каже вона. "Як правило, продати все це за короткий час навколо Великодня непросто".
Макс Штігл, головний шеф-кухар
Крім того, потрібно вбивати не тільки палевих, але й іноді матірських тварин. "Знову і знову трапляється, що коза занадто стара або з якихось інших причин більше не дає молока, тоді нам доводиться її забивати протягом року в кращу чи гіршу сторону", - каже заводчик і виробник сиру. Макс Штігль з ресторану “Gut Purbach” - одна з небагатьох рестораторів, яка отримує від неї козяче м’ясо не тільки перед Великоднем, а й цілий рік.
Погляду на кулінарні традиції інших країн було б достатньо, щоб побачити, наскільки різноманітним може бути козяче м’ясо. На кухнях Близького Сходу, Середньої Азії, Африки, Латинської Америки, Карибського басейну, а також Іспанії та Сардинії це майже повсюдно. Але також у німецькомовній зоні існувала давня традиція утримувати кіз та використовувати їх. Палеонтологи з’ясували, що мумія льодовика Сімілаун, яку також називають Ötzi, їла козяче м’ясо незадовго до смерті.
Раціон тварин важливіший за породу
Німецька традиція розведення коз проявляється також у різних місцевих породах, деякі з яких збереглися до наших днів, зокрема, наприклад, шоколадно-коричнева Тюрінгійська лісова коза, оленячий коричневий козел Гарц, непорочна біла німецька благородна коза або барвиста німецька благородна коза з її характерні чорні смуги на спині. Але харчування важливіше раси, вважає Ліл. «Деякі ферми годують своїх тварин відходами, що, звичайно, відображається на запаху і смаку не тільки молока, але і м’яса. Тому ми даємо лише органічні корми, а саме люцерну та сіно, а також трохи вівса під час доїння ".
Тим часом Макс Штігль склав меню з козячого м’яса в ресторані “Gut Purbach”. Для початку є козяча печінка, запечена в клярі з темпури, а також каррі з козячого серця з коренеплодами, грибами енокі та боттаргою, тобто сушені на повітрі яйця коропа. А основна страва - це хрустка козяча спина, смажена до кінця. Але це все лише приклади, адже існує низка інших можливостей та рецептів, які дають кухареві багато свободи експериментувати з різними шматками м’яса. Потрібно бути обережним під час запікання, каже Штігл. “Багато гостей відправляють м’ясо назад, якщо воно погано зроблено. Це ті самі гості, які наполягають на тому, щоб Lamm був рожевим ». Це, мабуть, пов’язано з тим, що козяче м’ясо просто занадто мало знайоме багатьом.
Слідуйте за нами під назвою ICONISTbyicon у Facebook, Instagram та Twitter.