Чому ми споживаємо м’ясо Valorial - Valorisation Recherche et Innovation Alimentaire
Жак МУРО - директор з досліджень підрозділу досліджень змішаної системи розведення тварин, годівлі тварин та людини в INRA Сен-Жиль.
Чому ми їмо м’ясо? Які цікаві поживні речовини він забезпечує ?
Жак Муро: З невеликих збирачів дичини або збирачів туш чоловіки стали мисливцями, щоб споживати м’ясний та кістковий мозок. З часом ця діяльність набула все більшої важливості, аж до того, що людина, яка відповідає вимогам полювання, має право на неї. Тому в його природі споживання м’яса. Тут є багато цікавих поживних речовин: амінокислоти з продуктів тваринного походження повністю збалансовані щодо їх потреб і краще засвоюються в порівнянні з рослинами.
М'ясні продукти також забезпечують ліпіди, вітаміни та мінерали, зокрема гемове залізо, біодоступність якого краща за рослинність, цинк (також більш біодоступний) та вітаміни групи В.
Чи може бути збалансована дієта без м’яса? ?
Дієта, що містить продукти тваринного походження, але жодне м’ясо (вегетаріанське), не може бути цілком збалансованою. З іншого боку, дієта, яка виключає всі продукти тваринного походження (веганські), включає набагато більше ризиків для здоров’я, дефіцит або навіть дефіцит деяких вітамінів та мінералів (зокрема, вітаміну В12). Крім того, ми не знаємо впливу на кілька поколінь людей, які мають таку практику годування.
Чи споживаємо ми у Франції занадто багато, достатньо чи недостатньо м’яса ?
Поточні рекомендації знаходяться в діапазоні від 120 до 130 г на добу в середньому. Не бажано їсти м’ясо щодня, не кажучи вже про те, щоб вводити його в меню двічі на день.
Нещодавні дієтичні дослідження, проведені у Франції, показують, що доросла людина споживає близько 140 г м'яса на день. Тенденція до зниження, оскільки в 1999 році в середньому було 165 г на день. Тому ми наближаємось до рекомендацій дієтологів. Однак ці цифри все ще є середніми, і деякі верстви населення споживають більше, а інші менше. Наприклад, у жінок дещо нижчий рівень споживання (в середньому на 10 г). Люди похилого віку є невеликими споживачами через проблеми з жуванням, але також з фінансових причин.
Який вплив мають різні способи приготування м’яса на їх харчові якості ?
Сире м’ясо багатіше водою, ніж варене, і під час варіння деякі елементи можуть бути зруйновані або змінені. Однак рекомендується готувати м'ясо, навіть якщо сьогодні мікробіологічний ризик, пов'язаний із споживанням сирого м'яса, добре контролюється.
Приготування м’яса призведе до втрати води та меншої кількості жиру та білка. Отже, це призведе до певної концентрації цих поживних речовин.приготування їжі, що стосується рослин, йди знищувати певні вітаміни та модифікувати колагенову тканину, що зробить м’ясо більш ніжним. Деякі способи приготування їжі, такі як барбекю, особливо сушать м’ясо та створюють пероксидні сполуки, які можуть бути канцерогенними якщо споживання регулярне і важливе. Подібно до цього страви в соусі особливо багаті цими шкідливими сполуками, оскільки жир, що виділяється з м’яса під час варіння, окислюється при контакті з повітрям.
Фактично Дослідження у Франції тільки починають вивчати вплив методів приготування їжі на якість харчування. Це було вивчено набагато більше в інших країнах, таких як Квебек, наприклад. Зараз розробляються програми для визначення процесів приготування їжі, які дозволять отримати м’ясо, приємне як зі смакової точки зору, так і цікаве з поживної точки зору. Мета полягає в тому, щобвизначити найкращі компроміси між задоволенням та здоров’ям.
«Існує пряма залежність між тим, що тварина їсть, і тим, що відкладається в м’ясі: якщо ми вводимо в раціон C18: 3 (n-3), це та сама жирна кислота, яку ми знаходимо в м’язі. "
Як ми можемо покращити харчові якості м’яса ?
- селекційні фактори мають дуже значний вплив на якість харчування, головним чином на ліпідну фракцію, оскільки білкова фракція змінюється дуже мало (у кращому випадку їжа збільшить вміст м’язів, але не вміст білка).
- Серед цих факторів є перший генетичні: можна відібрати тварин, які відкладають більше або менше жиру.
- кліматичне середовище також впливає на ліпідний обмін: тварини, які живуть на відкритому повітрі, прагнуть виробляти більше жирової тканини, оскільки вони ізолюють від холоду. Частка ненасичених жирних кислот також буде вищою, оскільки вони сприяють клітинному обміну.
- І останнє, але не менш важливе їжа що відіграє ключову роль у харчовій якості м’яса, зокрема в моношлунковому (свинина, кролик, птиця). Зв’язок безпосередній між тим, що тварина їсть, і тим, що відкладається в м’ясі: якщо додати в раціон C18: 3 (n-3), саме цю жирну кислоту ми знайдемо в м’язі.
Що відрізняє червоне м’ясо від білого ?
М'ясо класифікується за кольором: яловичина, конячка, качині грудки та телятина, свинина, баранина, кролик та птиця вважаються червоним м'ясом. Однак концепція червоного або білого м’яса в різних країнах відрізняється. У Франції свинина та телятина кваліфікуються як біле м'ясо, тоді як в інших місцях до цієї категорії відноситься лише птиця.
Чи все м’ясо однакове для споживання гемового заліза ?
Загалом, червоне м’ясо набагато багатше залізом ніж біле м'ясо. Це пояснюється їх більшим багатством міоглобіну, головного пігменту, який фарбує м’ясо (залишковий гемоглобін становить лише близько 5-10% від загальної кількості пігментів).
Міоглобін має гемову групу, відповідальну за зв’язування кисню. Він більш-менш присутній у м’ясі залежно від тварини, його віку, способу годування та типу м’язів: окислювальні м’язи, які використовують ліпіди, в принципі багатші на залізо, ніж гліколітичні м’язи, які використовують глікоген. Таким чином, вміст заліза в яловичині коливається від 2 до 3,5 мг/100 г залежно від розглянутих м'язів.
М’ясо, найбагатше на залізо, - це кінь. Субпродукти (зокрема печінка, язик, нирки) також дуже цікаві з цієї точки зору. У зв'язку з цим шкода, що їх споживання зменшується, оскільки вони також забезпечують багато інших вітамінів та мінералів.
Велике споживання червоного м’яса та холодного м’яса збільшить ризик розвитку певних видів раку (особливо товстої кишки). А як на рахунок ?
Згідно з висновками Всесвітнього фонду з вивчення раку (нещодавно підключеного INCa та мережею NACRe), взаємозв'язок між червоним м'ясом або ковбасами та колоректальним раком є переконливим. Серед можливих причин цих зв’язків дослідники називають наявність насичених жирів та заліза, як у червоному м’ясі, так і в деяких м’ясних продуктах. Також згадані мутагенні компоненти, такі як ароматичні вуглеводні або гетероцикли, що утворюються внаслідок важкої або високотемпературної кулінарії.
Проводяться дослідження, щоб спробувати розглянути в перспективі ризик, пов'язаний лише із надмірним споживанням червоного м'яса. Думаю, нам не слід демонізувати це, а відстоювати баланс за кількістю та якістю: також споживайте біле м’ясо, яйця, рибу, морепродукти ...
Яке м’ясо або частину м’яса віддавати перевагу, коли ви хочете обмежити споживання жиру ?
Загалом видно більшу частину жиру: щоб обмежити споживання ліпідів, просто не вживайте шкірку шинки, смажену шкірку, шкіру курки або жир бекону. Ми часто критикуємо холодний нарізок, але, наприклад, шкірка з шкіркою є дуже нежирною нарізкою і навіть рекомендується як частина дієти.
Що ви думаєте про нинішній розвиток пропозиції м’яса та м’ясного м’яса, багатих ненасиченими жирними кислотами ?
У тварин з льняної промисловості кількість омега-3 помножується на 3 або 4 у порівнянні зі стандартним м’ясом: отже, споживання цих продуктів може суттєво сприяти збалансуванню співвідношення омега 6/омега-3.
Ефективність добавки кормів для тварин більша у моногастральних тварин, ніж у жуйних, травна функція яких веде до гідрування деяких споживаних ненасичених жирних кислот. Більше того, це необхідно зверніть увагу на характер добавки: насіння льону, що використовуються, наприклад, у секторі Bleu Blanc Cœur, було відібрано з високим вмістом омега-3, але на ринку представлено понад 190 сортів насіння, які не всі мають цю характеристику. Є й інші джерела омега-3 (ріпак, коноплі), але оскільки їх вміст нижчий, добавки менш ефективні. Це все ще цікаво порівняно з іншими жирами, такими як пальмова олія, яка широко використовується в харчуванні тварин.
Чи має м’ясо з органічного землеробства вищу харчову якість? ?
Це не було продемонстровано (пор. Звіт AFSSA 2003). Сьогодні ми добре знаємо потреби тварин і знаємо, як оптимізувати споживання їжі відповідно до бажаного виробництва. Проблема з органічними тваринами полягає в тому, що вони не отримують користь від певної кількості адекватних добавок, оскільки вони не мають дозволу згідно з чинною нормативною базою.. В результаті їх зростання та розвиток часто виявляються більш неоднорідними, ніж стандартне виробництво.
Тим не менш, м’ясо АВ іноді трохи вище в омега-3, якщо його отримують із дієти на основі трави, що часто буває. Однак це не є прерогативою органічного землеробства, оскільки воно однакове для всіх тварин, яких годують зеленим кормом або пасовищами.
Прийти до висновку ?
Я б сказав, що немає хорошого чи поганого м’яса, кожне має свої якості, і ви повинні чергувати червоне м’ясо та біле м’ясо, різні типи м’язів та різні типи приготування їжі. Ми також можемо порекомендувати повторну інтеграцію м’ясного органу в раціон за їх велику насиченість вітамінами та мінералами, зокрема залізом. Нарешті, прикорм омега-3 кормом для тварин довів свою ефективність у поліпшенні ліпідного профілю м’яса: споживання м’яса, збагаченого природно омега-3, може лише заохочуватись збалансувати раціон з цими дорогоцінними кислотами.
Інтерв’ю Селін Ле Станф, LRBEVA Nutrition як частина листа про харчування Валоріального кластеру конкурентоспроможності у квітні 2009 р.