Чому моє м’ясо жорстке після приготування

Яловичина

жорстке

Коли ви це зробите страви на повільному вогні, ти іноді задаєш мені запитання: чому моє м'ясо тверде ?

Я спробую пояснити вам. М'ясо в основному складається м’язові волокна, з жиру і сполучної тканини, званої колаген. Але залежно від штук та звірів розподіл між цими 3 компонентами неоднаковий. Саме колаген відповідає за "твердість" м'яса.

Чим більше використовується м’яз тварини, тим більше є колагену. Отже, в такій частині, як гомілка (гомілка звіра), буде більше, ніж у румстеці (трусиках). Не потрібно робити звичайну вечерю, щоб зрозуміти.

Крім того, інші фактори впливають на чутливість чи ні тварини: вік (чим старша тварина, тим більше колагену), зрізання, дозрівання, порода, характер тварини. Розведення тощо.

При приготуванні рагу ми використовуємо недорогі шматки, які містять більше колагену. Тому м’ясо тверде в основі. Саме при варінні вона пом’якшиться. Потрібно, щоб такі шматочки були тривале і щадне готування у вологому середовищі (у соусі), що дозволить колагену перетворитися на желатин. Мінімальна температура для його трансформації становить 60 ° C (і при цій температурі процес дуже повільний), тоді як від 80 ° C він йде швидше.

Щоб не пропустити свою бургундську яловичину, рагу, рагу, готуйте повільно і повільно. (якщо воно занадто міцне, м’ясо втрачає воду і висихає) в рідині (вода, пиво, вино, бульйон тощо). Ви також можете скористатися скороваркою, вона працює дуже добре.

Можливо, колагенові волокна ще не перетворилися на желатин. У цьому випадку додайте рідини, якщо це необхідно, і продовжуйте готувати м’яко і повільно.