Чому олія не відокремлюється від води в майонезі?
Нафта і вода зазвичай не змішуються. Вони відокремлюються, коли ви складаєте їх у посудину. Емульгатор необхідний, щоб запобігти цьому поділу. Емульгатор - це молекула, яка складається з гідрофільної (водолюбної) та ліпофільної (жиролюбної) частини. У своєму рецепті ми використовуємо яєчні жовтки, оскільки жовток містить емульгатори. Емульгатори своїми ліпофільними зрізами закривають крапельки жиру, а гідрофільними зрізами вони виступають у оцет. Крапельки жиру оточені гідрофільним шаром і не можуть плавитися разом і утворювати шар, що плаває на воді - вони залишаються дисперсними *.
Порівняння з емульгатором та без нього
Якщо залишити просту заправку для салату з олії та оцту, через деякий час олія спливе зверху. У простій емульсії (наприклад, майонезі) емульгатор гарантує, що цього поділу не відбудеться.
Порівняння з емульгатором та без нього
Чому олія не відокремлюється від води в майонезі?
- Поясніть замальовкою та підсумуйте.
- Що робить жовток у майонезі?
- Що таке міцели? Порівняйте також із "Чому молоко згортається".
Ти знав?
Не викидайте білки, що залишилися від цього рецепта! Збитий жорсткий, ви можете потягнути його під майонез за допомогою якогось кварку. Ви можете знайти більше ідей щодо того, як креативно використовувати залишки їжі на веб-сайті SGE: www.sge-ssn.ch/foodwaste-rezepte
Рапсова олія - рекомендована олія
Ріпакова олія є дуже цінною олією завдяки збалансованій структурі жирних кислот та іншим властивостям (наприклад, вітамін Е). Вважається, що містяться в них омега-3 жирні кислоти мають оздоровчий ефект. У багатьох рецептах ріпакова олія може замінити соняшникову або оливкову олію.
Рецепти
майонез
Як емульгатори стабілізують суміш олія-вода