Чому Родерік Слоун пірнає для морських їжаків у Норвегії
Шотландець пірнає біля узбережжя Норвегії, щоб отримати особливі делікатеси: морських їжаків.
44-річний шотландець Родерік Слоун живе в 140 кілометрах на північ від Полярного кола - всього в трісці від Нордскота (55 жителів), одного з найбезлюдніших і найвіддаленіших прибережних сіл Норвегії. Ферма, в якій він живе зі своєю дружиною Ліндіс та їхніми маленькими синами, включає добрі два квадратних кілометри грубої землі, яка вистелена березами та обрамлена нерівними горами. "Літо в Нордскоті - щось дуже особливе", - жартує винний блогер Крістофер Сьюве з Осло. «Це улюблений день усіх.» Слоун любить відокремленість. При температурі, яка на планеті Нептун могла пройти настільки ж м’яко, він пірнає у фіорді, шукаючи морських їжаків - тих істот, які виглядають як щось середнє між кульками кабачків та мастікою. Таким чином він заробляє на життя. Шукання морських скарбів Слоуна на крекеболле (воронячі кулі) небезпечно. Хвилі можуть бути підступними, вітер поривчастим, а шторм може з’явитися в найкоротші терміни. "Родді пірнає один, глибиною до 15 метрів", - коментує Сьюве. "Для цього потрібно бути або п’яним, або божевільним".
Місцеві обирали божевільних. "Коли в 2002 році я розпочав заготівлю морського їжака, всі вважали мене божевільним", - каже Слоун. «Морські їжаки не є частиною традиційного діапазону вилову в Норвегії». Хоча вони доступні у великій кількості, тут їх немає у звичному меню. Норвежці не дуже любителі авантюр, які споживають 48 мільйонів піц на рік - близько десяти на голову. У хороброму новому світі елітної культури їжі ікра звичайного морського їжака - молюска, який колись був демонізований як неприємність рибалками-омарами, зазвичай розбитим молотком або викинутим за борт як непроданий прилов - є цінним та смачним делікатесом ".
Цінна смакота
На відміну від ікри, яка виготовляється з рибних яєць, ікра морського їжака є не що інше, як її м’які статеві залози. Щороку вимогливі їдці дозволяють їй ковзати по горлу понад 100 000 тонн - головним чином у Франції та Японії, де солоні, зернисті та вершкові шматочки відомі як uni та, як вважають, мають стимулюючий ефект. У всьому світі налічується близько 800 видів морських їжаків. Вони зустрічаються майже у всіх основних морських середовищах існування - від полюсів до екватора та від мілководних заток до глибини понад 5000 метрів. Усі види ікри є їстівними, якщо не обов’язково смачними. Слоун постачає Strongylocentrotus droebachiensis (Норвезькі Зелені або Морський їжак Дроебаха) до десятків ресторанів Європи - від Мекки англійської кухні (Сент-Джон у Лондоні) до крихітних Февікен у північній шведській пустелі. Майстри-шеф-кухарі шепочуться між собою про морських їжаків Слоуна, ніби вони перебувають на новому відкритті "Бітлз".
При сході сонця в крижаній воді
При сході сонця того весняного ранку Слоун піднімається на борт червоного полярного робочого човна Біг Бетті зі своїм одноосібним екіпажем, французом, який називає себе Ж.П. Слоун здебільшого обирає відкриті рифи з густими лісами водоростей, куди морські їжаки люблять стікатись. Коли море чисте, а хвилі легкі, Біг Бетті кидається в міцну бухту. Слоун застібає гідрокостюм і пряжки на 30-кілограмовому обладнанні. Потім він опускається назад у воду. Морські їжаки мають сотні трубчастих ніг і неквапливо пересуваються дном океану. Слоун піднімає їх і кладе по черзі в сітки, що плавають за ним. Через 30 хвилин він виходить із прибою. Дж. П. сортує урожай за кольором, розміром та станом. Типовий щоденний улов важить від 90 до 135 кілограмів.
Губи Слоуна такі ж блідо-блакитні, як і вода; він так важко дихає, що майже не може говорити. "Ласкаво просимо до мого кабінету", нарешті встигає він. “Це чудове місце. Щодня заздалегідь я абсолютно не уявляю, що станеться. Це досить захоплююче, але це може бути і страшно ». Слоун вперше піддалася морю у віці п’яти років, на рибальському святі в Шотландському нагір’ї. "Коли мені було 19, я був гірко розчарований життям", - говорить він. Слоун переїжджала по Європі, знаходячи роботу швейцаром, кухарем та менеджером. У 27 років він зустрів свою майбутню дружину Ліндіс в Осло.
Експорт морського їжака до Копенгагена
Брат Ліндіс був тим, хто запропонував Родді переїхати в північну Норвегію і ловити диких морських їжаків. "Найбільшою проблемою була не рибалка, а продаж". Бізнес ніколи не був простим, але Слоун знайшов таких покупців, як найкращий ресторан Ален Дюкасс, "Ле Луї XV". в Монако. Коли його оптовий продавець у Парижі збанкрутував у 2008 році, Слоун вирішив повернутися до школи та здобути ступінь інженера. Дзвінок шеф-кухаря знаменитості Рене Редзепі знову викинув ці плани за борт. Шеф-кухар у модному ресторані Noma у Копенгагені попросив його доставити своїх морських їжаків до Данії. Слоун вагався, але на заклик Ліндіс - і після того, як ціна була потроєна як стимул - він прийняв. "Я насправді хотів кинути рушник", - говорить він. "Рене врятував мою кар'єру". Під час сезону морських їжаків Нома знімає 45 кілограмів на тиждень за постійним розпорядженням.
Самостійно експериментуючи з їжею морського їжака
На кухні своєї ферми Родерік Слоун показує мені, як розрізати морського їжака навколо, щоб козулю можна було вийняти. Спочатку він вколює його у отвір рота і виймає невеликий шматочок. Потім він розрізає верхню третину корони і знімає її, щоб ви могли побачити ікру. Він ложкою викладає одне з філе і кладе його мені на язик. Консистенція кремова і еластична. "Спочатку ви помічаєте морську сіль, потім проникає йод, а в кінці ви відчуваєте характерну солодкість, яку ви можете відчути годинами пізніше", - говорить Слоун. Морських їжаків у світі або замало, або забагато. Французи та ірландці вичерпали власні ресурси багато років тому. У штаті Мен, США, Новій Шотландії, Канаді та Японії чисельність населення різко скоротилася через перелов риби та хвороби. На противагу цьому природні хижаки морських їжаків переловили узбережжя Каліфорнії та Тасманії (Австралія). Морське дно виглядає там місячним пейзажем. Морські їжаки розмножуються, поїдають водорості і руйнують морські екосистеми.
Слоун займається заготівлею різноманітних риболовецьких угідь кожні п’ять років і хотів би, щоб у Норвегії були встановлені квоти та зони риболовлі. "Це може працювати лише з морським управлінням", - говорить він. Колекціонер морських їжаків був би цілком задоволений, якби його майбутнє виглядало як сьогодення. “Мені не потрібен Ferrari. Я можу користуватися лише одним телевізором, можу спати лише на одному ліжку. Єдине, що важливо в житті, - це достатньо. Я просто риюся по піску на дні океану ".