Чому смак їжі на площині різний - спектр науки
Дієта: чому їжа часто не їстівна в літаку
Подорож літаком вам може здатися приємною, а може і не подобатися, але практично всі сходяться в одному: їжа на борту часто неїстівна. Звичайно, це частково можна пояснити довгим шляхом, який їжа повинна пройти між кухнею та розкладним столом. Спочатку він охолоджується, потім знову розігрівається в літаку; Одного цього достатньо, щоб у підсумку стати млявими овочами та перевареною картоплею. Але тут є й інше: смак їжі над хмарами різний. Здається, відчуття смаку зів'яло, що можна чітко помітити, коли багато людей раптом відчувають тягу до томатного соку в повітрі.
Авіакомпанії Lufthansa та Singapore Airlines, а також виробник продуктів харчування Unilever вважали, що м'яка їжа нарешті повинна закінчитися. Незалежно один від одного вони встановили вчених для вирішення проблеми на борту, набрали добровольців для проведення обширних смакових випробувань - і виявили кілька причин явища одночасно.
Що відбувається з нашими почуттями, коли ми знаходимось у літаку? Для того, щоб відповісти на це, ми спочатку повинні поглянути на умови в атмосфері на висоті 10 000 метрів, оскільки літак, як правило, рухається там на великі відстані. Близько кілометра над вершиною гори Еверест повітря не можна порівняти з тим, до чого ми звикли на суші. Замерзає, а тиск повітря настільки низький, що нам не вистачає кисню для дихання. Ось чому тиск у салоні підтримується штучно високим і не опускається нижче умов тиску, які панують на гірськолижному схилі на висоті 2450 метрів в Альпах.
Небесні обставини
Температура доводиться до комфортної кімнатної температури, але це має недолік: якщо надворі надходити свіже, крижане повітря, при нагріванні вологість сильно падає, часто до максимум десяти відсотків. Важливо багато пити через низьку вологість. Газовані або алкогольні напої для цього не підходять. Але навіть якщо ви п’єте достатньо, посуха все одно може бути незручною. Шкіра та слизова оболонка носа пересихають, з наслідками. Якщо ви зараз щось їсте або п'єте, нюхові та смакові рецептори реагують довше. Як і при сильному застуді, запахи та смаки слабші. Тому їжа настільки м’яка на смак.
Deutsche Lufthansa не хотіла сприймати обтяжуючі обставини як причину поганої їжі. Тому в лабораторії Інституту будівельної фізики Фраунгофера авіакомпанія запросила невелику армію добровольців скуштувати зразки в літаку-копії. Випробуваним давали повний асортимент їжі та напоїв.
Результат: солодка та солона їжа смакувала на 30 відсотків менш інтенсивно, ніж у звичайних умовах. Кислі, пряні та гіркі смаки, з іншого боку, залишили незмінене враження. І справді важке вино, з іншого боку, раптом з’явилося свіжим та гострим. Німецька авіакомпанія вирішила внести кілька змін до бортового харчування на основі результатів випробувань. Як результат, сьогодні хліб містить більше солі, а білі соуси - більше трав.
Шум гасить смак
Голландсько-британська компанія Unilever застосувала інший підхід: разом із Університетом Манчестера виробник продуктів харчування дослідив, як фоновий шум впливає на сприйняття смаку. Насправді вони виявили зв’язок: чим більше хтось відчував роздратування від шумів під час їжі, тим гірше він судив про смак. Знову постраждали лише солодкі та солоні страви - ті смакові враження, які також постраждали від висоти.
Деякі авіакомпанії вже деякий час забезпечують своїх пасажирів першого класу навушниками, які фільтрують навколишній шум. Це здається простішим, ніж зберігати спокій. До речі, шуми впливають лише на смак, якщо хтось відчуває, що їх турбує. Якщо це гучна музика, яка відповідає вашим власним уподобанням, це не заважає кулінарним насолодам. Гостям, як правило, неприємне базікання голосів у зайнятому ресторані.
Приготування їжі, яка має смак у літаку, ставить перед кухарями кілька проблем. Сінгапурські авіалінії також пробивають нові позиції. У своєму штабі вони створили камеру, в якій вони можуть імітувати тиск і вологість повітря в літаку. Персонал кухні та поціновувачі вина дегустують там нові рецепти та вина перед подачею на борт. Під керівництвом німецького головного кухаря Германа Фрейданка авіакомпанія розробляє нове меню кожні чотири місяці. Група з дев’яти кухарів, у тому числі британський віртуоз кухні Гордон Рамзі, розмірковує, що подаватимуть вищим класам. Їжа перевіряється заздалегідь у спеціальній кабіні під тиском.
Найбільша проблема все ще попереду: розминка на борту. Тому що зіркові страви потрапляють не просто в мікрохвильовку. Кожен курс лікується окремо, щоб можна було контролювати необхідну кількість води. Це важливо для смаку, оскільки при нагріванні деякі частини їжі стають липкими, а інші висихають. Пасажирам економ-класу докладається менше зусиль: наприклад, кухарі кладуть шар овочів між вологими та сухими інгредієнтами.
Річ з томатним соком
Отже, це не повинна бути м’яка їжа літака. Маючи трохи більше солі та цукру та високотехнологічні навушники, він смакує в повітрі настільки ж смачно, як і на землі. Все більша кількість авіакомпаній пропонують хорошу їжу, навіть якщо лише пасажирам першого класу. Залишається ще одне запитання: чому люди в літаку помітно часто замовляють томатний сік? Наукова відповідь: це тому, що його ситний аромат краще зберігається, ніж солодкий, і немає іншого напою, який можна так легко приправити сіллю і перцем. Але пояснення, яке є принаймні таким же хорошим, є суто психологічним: вдома ви зазвичай не п'єте томатного соку, а інші пасажири теж замовляють! Смак - це насамперед питання розуму.
(Текст спочатку був опублікований під назвою “De wetenschap van de vblasuighap” у голландському інтернет-журналі “Nemo Kennislink”.)