Чому солодкий крем стає жорстким

Легка глазур на торті не тільки доповнює яблучний штрудель, морозиво та торт, але і робить супи чудовими. Але що криється за високим мистецтвом збивання вершків?

стає

Основними компонентами вершків є вода, білок і жир. Молекули жиру укладені в білкову оболонку, без цієї оболонки відбувся б знаменитий ефект "жиру плаває зверху". Механічний рух змішувача призводить до витікання білкових оболонок, жиру відходить і молекули поєднуються між собою. Одночасно під вершками збивається повітря, яке потім затримується в рідкому жирі. Створюється структура жирових бульбашок повітря, яка стабілізується білком. Якщо ви збиваєте вершки занадто довго, бульбашки повітря виходять, шматочки крему поєднуються ще тісніше, виходить пахта і створюється масло.

Порада: Для ідеально збитих вершків рекомендується вміст жиру не менше 30 відсотків. Крім того, вершки та кухонне начиння повинні бути добре охолодженими. Легкими круговими рухами збивайте вершки спочатку на низькому, потім на високому рівні, поки він не стане жорстким. Інсайдерська підказка: за допомогою щіпки солі або бризка лимонного соку результат стає ще твердішим. (LVBM)