Чому томати все менше смакують
Врожайність та зберігання повільно вбивають аромати, стверджують експерти.
Автор L'Obs з AFP
Занадто багато моркви робить шкіру жовтою: що їсти, щоб засмагати ?
Чому приємні круглі помідори на стійлі дегустують все менше? Оскільки ми надавали перевагу врожайності та збереженню на шкоду смакам, відповідають експерти.
"Ми можемо виростити дуже хороші помідори, але їх збирають рано, щоб підтримати дорогу, а потім тримають у прохолоді, і смакові якості втрачаються", - пояснює Матільда Каус, генетик та фахівець з томатів у INRA, Інститут агрономії. "А взимку у нас ніколи не буде хороших помідорів, оскільки ми можемо збирати урожай влітку, оскільки їх потім виробляють в менш сонячних та менш спекотних денних умовах".
Це дурно, але прогрес не може допомогти. "Плід томата схожий на гарбуз: чим більше йому дають води, щоб він рос, тим більше він набрякає, він буде великим, але менш солодким і менш ароматним. Виробник, оплачуваний вагою, скоріше сприятиме врожайність. але існує справжній антагонізм між смаковими якостями та врожайністю ", - продовжує вона. Ми також висунули якості стійкості до хвороб: "тепличні томати обробляються набагато менше, ніж у минулому".
Далі слідують труднощі, звичайно пов’язані з масовим розподілом: «75% помідорів, що продаються, купуються в супермаркетах, які хочуть мати можливість обробляти та зберігати плоди, тому селекціонери віддали перевагу критерію збереження». До складу якої входить більш товста шкірка і твердіша м’якоть.
"Однією з найбільших проблем сортів реліквії є те, що вони мають низький урожай і сприйнятливі до всіх хвороб. Коли селекціонери побачили привабливість" яловичого серця ", вони зберегли його структуру, покращивши його стійкість і врожайність. Але вони збирають на світло-помаранчевій стадії, а потім ходять у холодний час, щоб дістатися до супермаркету: зазвичай це не робиться ".
"Ми повинні споживати помідор протягом години"
Згідно з американським дослідженням, опублікованим минулого року в журналі Science, у 1980-х селекціонери хотіли видалити зелений комір, що з'являється навколо плодоніжки, коли помідор не дозрів, щоб сприяти рівномірному забарвленню. Щоб досягти цього, ми ввели мутантний ген, який вимкнув би дозрівання генів активаторів, включаючи той, який дозволяє плоду виробляти власний цукор та ароматизатори.
Але Матільда Каус не впевнена, оскільки, за її словами, "область комірця не єдина, де виробляється цукор".
Проте, зайшовши занадто далеко у чисто візуальних якостях, ми спричинили певне невдоволення споживача, визнає вона. "У відповідь виробники розробили помідори різних кольорів та форм. Вони доклали зусиль щодо смаку та якостей: у Франції продається понад 300 сортів, і в межах одного виду ми маємо особливості залежно від регіону та використання".
Суперечність полягає в тому, що помідор є "дешевим повсякденним споживчим продуктом, і ми також хотіли б, щоб він був маркером якості".
У консерваторії ім. Томате-ан-Турена садівник Ніколя Тутен радить насамперед купувати помідори якомога ближче до виробника: "Ми прибуваємо на 15 днів витримки з сортами в супермаркетах. Для садових помідорів це 4 - 5 днів максимум і знову ж таки, щоб зберегти оптимальні якості старого помідора, його слід вживати протягом години ".