Чому веганська їжа не допомагає; не восьма нота (ще) d; полотна
Поліна Ле Галл - 13 лютого 2019 року о 8:59 ранку
Хоча все більше і більше провідних кухарів зосереджуються на рослинній кухні, а третина домогосподарств у Франції заявляє про себе як "флекситарианців", веганські ресторани для гурманів залишаються рідкістю.
Час читання: 8 хв
29 січня 2019 р. У кухонному куточку Sirha Tv, щороку відвідується виставка-ярмарок для професіоналів громадського харчування та готелів з усього світу, шеф-кухар Клер Валлі готується провести кулінарну демонстрацію. Шоколадний десерт з фіолетовим мусом та безе. За винятком того, що замість яєчних білків, вона буде використовувати нутову воду і не додаватиме масла, яєчного жовтка або вершків.
Його втручання підпадає під одну з флагманських тем заходу: відповідальна кухня. Хоча у Франції відсоток вегетаріанців та веганів залишається низьким (близько 5% населення згідно з опитуванням, проведеним у 2017 році Harris Interactive), все більше французів заявляють, що зменшують споживання білків тваринного походження. Згідно з дослідженням Crédoc, майже кожне третє домогосподарство визначає себе як "гнучкого".
Веганський виклик
Клер Валлі, вона зробила вибір серед усіх рослин. Цей 39-річний шеф-кухар відкрив ресторан ONA (Origine Non Animale) у 2016 році в маленькому містечку Арес у самому серці басейну Аркашон. Її кухня для гурманів, яка відповідає ритму сезонів, виділяючи овочі, овочеві сири та імітацію м’яса, є однією з небагатьох, хто підкорив путівника Мішлена. У 2018 році ONA став першим повністю веганським закладом, який виграв тарілку та виделку. Це визнання увінчує успіх цієї адреси, яка привернула дуже різноманітну клієнтуру. З цього року жест, який досі рідкісний, лише приємний ресторан Vegan Gorilla отримав нагороду від червоного путівника у вигляді гурмана-нагрудника.
Однак ніколи не було такої цікавості до цієї кухні, яка враховує етичні та екологічні проблеми. Скандали з кінським м'ясом та відео про бійні, представлені асоціацією L214, залишили свої сліди та сколихнули маленький світ французької гастрономії. У 2017 році "рослинна рослина" була на програмі в Bocuse d´Or. Наприкінці січня Малайзія виграла Кубок світу з кондитерських виробів з веганською тематикою. Торік тринадцять кухарів підписали рубрику "Веганська гастрономія також має своїх зірок-кухарів". "У Сірхі ми змогли спостерігати чітку відкритість для рослин із набагато більш прийнятною мовою, ніж два роки тому ", розповідає Карін Кастро, засновниця веб-сайту Graines de Papilles, який просуває рослинну гастрономію.
Те саме враження з боку Береніс Ріо, керівника проекту асоціації L214: "Від справжніх кухарів, таких як Ален Дюкасс, Тьєррі Маркс, Регі Маркон чи Крістоф Морет, які щомісяця організовують "зелену" вечерю в "Шангрі-Ла", існує реальне позиціонування.". Щоб заохотити рестораторів брати участь, L214 уявив виклики на своєму веб-сайті Vegoresto, який пропонує карту Франції з адресами сприятливий для веганів. Мета? Попросіть ресторан без вегетаріанської пропозиції уявити собі 100% веганське меню на вечір.
Наприкінці цього досвіду адреса може вирішити продовжити цю альтернативу, включивши її на свою картку. Потім установи підписують статут і з'являються в каталозі асоціації. Кілька ресторанів високої кухні вирішили прийняти виклик, наприклад, Бадіане в Сен-Максіні або Акація в Сен-Тропе. "В середньому, після виклику, ця веганська пропозиція становить 18% від їх обороту", - каже Береніс Ріо.
Хлоп грому
Для Патріка Рамбурга, історика, який спеціалізується на французькій гастрономії, характер французької кухні справді змінюється. "Великим успіхом французької кухні є те, що вона завжди залишала поле для творчості", - говорить він. Середньовічна кухня була гострою, кухня Відродження - солодкою, у 17 столітті ми пережили повернення до «справжнього» смаку їжі, у 18 столітті ми виступали за легшу кухню ... Французька кухня ніколи не заморожувалась ».
Звідти і до того, що гастрономія буде готова відмовитись від своїх основ, є лише один крок, якого Патрік Рамбурґ не робить. "Кулінарія з овочів давно знецінилася у Франції, оскільки її сприймали як їжу для бідних та як їжу для “пісних” днів у християнському контексті, під час яких ми не могли споживати м’яса чи жиру., - згадує він. Варені овочі також зазвичай сприймали як гарнір до м’яса та риби. Це залишається несвідомо вписаним у наші спогади. Я думаю, що кухарі готові рухатися далі, але прохання від них відмовитись від багатовікової кулінарної культури мені здається складним."
Поєднуючи високу кухню та рослинну кухню, Ален Пассард почав займатися спортом на початку 2000-х рр. На той час про вегетаріанство і ще менше про веганізм ще говорили дуже мало. Поки його ресторан Arpège має три зірки і популярний для приготування м'яса, шеф-кухар раптом вирішує припинити роботу з "тканиною тварин". Поява його овочевої кухні, повністю виготовленої разом із виробництвом її городів, є справжньою грозою.
"Я був на десять років раніше, він каже. L’Arpège у 1990-х роках був коктейлем, і я отримав свої три зірки в 1996 році з тканинами тварин. За одну ніч, коли я перейшов на рослини, це дуже погано сприймалося клієнтами та професією, які не вірили в мою пригоду. Мої колеги казали мені: ви втратите зірок та своїх клієнтів. Звичайно, спочатку модель була складною, хоча човен виправили менш ніж за рік.»Зірки залишились.
Сором'язливі утворення
Шеф-кухар Марина Реле-Ладен також намагалася нав’язати вегетаріанську, а потім і веганську кухню, коли вона зайняла кухні закладу своїх батьків - Шато де Кудрі. Навчаючись у Алена Дюкасса, який вже подавав меню "Сад" у Парижі, на Людовику XV, вона створила меню, натхнене овочевим садом, яким керувала її мати. "Для мене ця кухня неймовірно багата, вона пропонує палітру чудових смаків та кольорів.», - довіряє вона. Незважаючи на свою привабливість до цих овочевих смаків, шеф-кухар продовжує подавати своїм гостям рибу та м'ясо поряд з меню веганське.
"Існує багато забобонів щодо веганської кулінарії, вона зауважує. Я хотів би запропонувати лише веганські страви, але ми не могли на це жити. Ми знаходимось між Тононом та Женевою, у сільській місцевості, і це залишається складним вибором для ресторану. Як шеф-кухар, ми не там, щоб навчати людей, я переживав це: вісім років тому я зменшив пропорції м’яса та риби, і деякі люди сказали, що це скупо. Я швидко кидаю. Зараз я волію відкривати двері, розпочинати дискусії, допомагати цікавим виявити інший спосіб харчування."
"Залишається страхом для шеф-кухарів бути пов'язаними з вегетаріанською кухнею ", також зазначає Карін Кастро. Сам Ален Пассард поступово відновив подачу м'яса в Арпежі.
Веганські ресторани, які в Парижі зростають, більше позиціонують себе на фаст-фудах, де вони висловлюють свою винахідливість по-своєму. Вони також часто обіцяють органічні інгредієнти, безглютенові альтернативи та особливо домашню кухню. "Кухарі, які мають 100% ресторан на рослинній основі, часто самі є веганами, наголошує Карін Кастро. Вони ходили до традиційних кулінарних шкіл, іноді мали перший досвід у класичному харчуванні, але швидко вивчали власні овочі, оскільки в цій галузі ще не існувало підготовки. Тому вони дуже часто самоучки."
Традиційні кулінарні школи все ще дуже соромляться щодо навчання рослин. Школа Ферранді або Інститут Поля Бокуза пропонують модулі тривалістю кілька днів, які часто поєднують вегетаріанські та веганські, і їх недостатньо для вивчення різних аспектів цієї гастрономії. Інститут ніжних гурманів - одна з єдиних відомих навчальних організацій, яка обіцяє "структуровану програму, що охоплює всі основні техніки французької кухні, ноу-хау та основи, характерні для веганської кухні".
100% овочеве блюдо від шеф-кухаря Клер Валлі в ресторані ONA в Аресі (Жиронда) | Сесіль Лабонна
"Ми знаходимося в момент переходу з професіоналами, які наважуються", - зазначає Береніс Ріо. Ентузіазм, який поділяє Карін Кастро, яка, проте, все ще відчуває "відсутність зв'язку" між світом кухарів-веганів та світом традиційних лідерів. "Два кулінарних всесвіту все ще мають невеликі проблеми з розумінням одне одного, вона аналізує, але головне полягає у включенні та спільному користуванні, відкритості до інших та до інших способів думати про професію, щоб показати, що веганська кухня - це не обов'язково те, у що ми віримо, і що вона може бути красивою та здоровою.»Чи може визнання путівника Мішлена допомогти зустрічі цих двох світів?
"Посібник може допомогти розпочати дискусію", - каже Марина Реале-Ладен. Для Клер Валлі отримання зірки було б символом кухні, яку вона носить. "Деякі вегетаріанці мають мигдальні печива Мішлен, так звана "нормальна" кухня має до трьох зірок ... Це було б символом для всієї течії, яку ми носимо, що одного дня ONA може завоювати зірку ", шеф-кухар прогресує. Ален Пассард, навпаки, досі вважає, що мова йде про чудову кухню завтрашнього дня. "Я зовсім не веган і не вегетаріанець, - пояснює він, але для мене це велика кухня. Коли ви видаляєте яйця, масло, вершки, і вам вдається зробити щось справді хороше, саме тут ви сильні.»З зіркою або без неї.