Чому вода необхідна для приготування хліба - Pain Suisse
Значення рідини у випічці
Хліб і тістечка без рідини - це не тільки немислимо, але й просто неможливо. Додавання рідини важливо для поєднання всіх інгредієнтів і отримання хрусткого хліба або повітряного пирога.
Без додавання води інгредієнти, необхідні для виготовлення хліба, - борошно, сіль та розпушувач - не зв’язуються між собою і утворюють безформну суміш. Тоді формувати або замішувати суміш неможливо. Рідина не повинна бути водою; Ви також можете використовувати молоко, фруктовий або овочевий сік або алкогольні напої.
Вода, молоко або сік?
Без рідини хліб не приготуєш. Залежно від того, чи використовується вода, молоко або інша рідина, консистенція та смак готового продукту буде змінюватися. Традиція стверджує, що для хлібного тіста використовують воду. З іншого боку, молоко завжди використовувалося для сільського хліба, просто для того, щоб використати надлишок. Але ми також замінюємо воду молоком з інших причин: завдяки жирності молока ми отримуємо крихту і скоринку білішу, ніж з водою. Консистенція крихти і скоринки також змінюється, якщо замість цільного молока використовувати знежирене молоко, при цьому жир буде менш концентрованим - до тих пір, поки не буде додано жодного іншого жиру. З молока в основному готують м’який хліб, такий як коса або випічка. У багатих макаронах вода часто повністю замінюється молоком.
Все залежить від суміші
В принципі, для виготовлення тіста підходить будь-який тип рідини, навіть алкогольний напій або густіша рідина, як йогурт. Цей тип рідини зазвичай не повністю замінює воду, з якою вона змішується. У пивному хлібі алкоголь використовується, щоб надати хлібу характерний аромат. Вміст спирту під час варіння випаровується. Якщо ви хочете, щоб аромат алкоголю не панував, ви повинні додати води.
Фруктові та овочеві соки використовуються зокрема за своїми ферментаційними властивостями. Його використовують, наприклад, у заквасці в професійному училищі Рішемонта; це спонтанне бродіння яблучного соку і коричневого борошна. Ви навіть можете впливати на колір хліба, використовуючи певні рідини: чудовим прикладом є соки буряка, моркви або шпинату.
Наскільки важлива якість води?
Більше ніж будь-що інше, якість води технічно впливає на підготовку. Вся справа в жорсткості води. Вода з високим ступенем жорсткості багатша на мінеральні солі і надає трохи більш жорсткий смак, ніж м’яка вода. Можна, звичайно, використовувати мінеральну воду, але це не рекомендується, оскільки це змінить еластичність та об’єм продукту. Поки вода надходить з питного джерела - як правило, це стосується Швейцарії - ви можете легко використовувати воду з-під крана для виготовлення власного хліба.