Чому закваска покращує хліб - експерт із хліба всі факти про хліб
Є вагомі причини, чому пекарі, орієнтовані на якість, не повинні обійтися без закваски ...
Що саме таке закваска, я поясню тут, але як саме він впливає на якість хліба? Ну, а під час природного процесу закваски, який часто триває 15-20 годин, утворюються молочна та оцтова кислоти, дріжджі, спирт та CO2. Але відбувається набагато більше. Відомо понад 300 ароматизаторів, деякі з яких сильно розвиваються в процесі закваски. У той же час небажані ароматизатори природно знижуються. Дріжджі на заквасці збільшують питомий об’єм заквасного хліба, а пори крихти більш дрібні. Через тривалий час набухання всі фракції борошна оптимально розщеплюються, що покращує свіжість хліба.
Процес закваски також має неперевершені переваги для пекаря, такі як краще утримання вологи і, отже, легша обробка тіста. Закваска незамінна для тіста, виготовленого з жита, оскільки власні ферменти борошна в житі розщеплюють крохмаль, перш ніж він набубнявіє в духовці і крихта може утворитися. Кислоти в заквасці запобігають або затримують це. Закваска може також запобігти хворобам хліба, таким як "нанизування", яке іноді виникає через термостійкі суперечки бактерії.
Ще однією вагомою причиною закваски хліба є фітинова кислота, що міститься в зерні. Це не засвоюється і пов'язує цінні мінерали, які не можуть засвоюватися організмом людини. При приготуванні закваски фітинова кислота розщеплюється природним шляхом.
Хліб із закваски також пліснявіє повільніше, ніж неквашений або хімічно квашений. Дослідники з Альбертського університету в Едмонтоні науково дослідили та підтвердили цю давню знахідку. Відповідно до цього молочнокислі бактерії перетворюють лінолеву кислоту, що міститься в борошні, у певні, одноразово насичені жирні кислоти, які пригнічують утворення цвілі. [1] Підсумовуючи, можна сказати, що хліб із закваски смачніший, набагато засвоюваніший, а також залишається свіжим набагато довше, ніж хліб без закваски.