Ці бродіння, які бажають нам добра - PDF Безкоштовно завантажити

2 INTfermentsFR.indd 2 09/02/2016 09:42

бажають

Клаудія Лоренц-Ладенер ці ферменти, які нам потрібні, з дуже маленького посібника з лакто-бродіння, перекладеного з німецької Сільві Жирар-Лагорс 3

зміст Передмова. 7 1 Як відбувається молочнокисле бродіння овочів. 11 Біологічний процес. 11 Як відбувається молочнокисле бродіння. 11 Вплив температури. 14 Мікодермія. 14 Сприятливий вплив на здоров'я. 15 Метод збереження, старий як світ. 17 2 Молочнокисле бродіння на практиці. 21 Обкладинка французького видання: Пола Шаде Оригінальна назва: Milchsauer eingelegt. Gemüse gesund und schnell haltbarmachen. Ökobuch Verlag, 2014 Éditions du Rouergue, 2016, для французького перекладу www.lerouergue.com Шість етапів збереження. 21 Контейнери. 21 Скляні банки та ємності з гвинтовою верхівкою. 22 Молочнокисле бродіння у відкритих контейнерах. 24 фаянсових горщиків з водонепроникними кришками. 25 Молочнокисле бродіння в пластикових контейнерах. 27 Розмір контейнерів та обсяги, які слід зберегти. 28 Сіль. 28 Загальні зауваження. 29 Йодована сіль, морська сіль або гімалайська сіль. 30 Сіль і цукор. 30 Квашена капуста майже без солі. 30 л води. 31 Спеції та ароматичні речовини. 31 Посів. 33 Горщик. 35 Температура бродіння та зберігання. 37 Прохолодне зберігання. 39 Термін придатності. 39 Пошкоджене бродіння. 41

3 Які овочі вибрати. 41 Чи слід чистити овочі від шкірки? 43 Часник. 45 Спаржа. 46 Буряк. 47 мангольд швейцарський. 49 Брокколі. 51 Морква. 52 Селерна гілка. 54 Корінь селери. 54 Білокачанна капуста. 58 Щодо виготовлення квашеної капусти. 58 брюссельська капуста. 61 китайська капуста. 62 Кімчі, нематеріальне культурне благо людства. 63 Червона капуста. 65 Зелена капуста. 67 Цвітна капуста. 68 Кольрабі. 70 Огірок і соління. 71 Кабачок. 74 Кабачкова. 76 Кріп. 77 Зелена квасоля. 77 Ріпка. 80 Цибуля, цибуля-шалот. 80 Пастернак. 81 Бульбова петрушка. 82 Чилі. 83 Цибуля-порей. 85 Перець. 86 Біла або чорна редька. 87 Маленька редиска. 89 Хрін. 90 Сироїжка. 91 Помідор. 93 Зелений помідор (незрілий). 95 Топінамбур. 96 аркушів. 98 Дикий часник. 99 Гриби. 100 фруктів. 103 Сік. 104 4 З чим подавати овочі з лакто-ферментом. 107 Лакто-ферментовані овочі за столом. 107 Салати. 109 Салати з квашеної капусти. 114 Провали та спреди. 117 Фаршировані свіжі овочі. 119 Тости та бутерброди. 115 Гарячі страви, збагачені овочами лакто-ферментованого типу. 122 Бібліографія. 123 Покажчик рецептів. 125

6 INTfermentsFR.indd 6 22.02.2016 09:21

9 INTfermentsEN.indd 9 22.02.2016 09:26

10 INTfermentsEN.indd 10 02.09.2016 09:43