Цікаві факти про хліб

Автор: Ютта Каменський - Служба споживачів Баварії

факти

Цікаві факти про хліб

Фото 1: компонування хліба

коровай з'являється сьогодні в різноманітність, який важко перемогти. На Пропозиція понад 300 сортів Але покупцеві також легко втратити речі.

Який продукт є енергетичним зерном та фітнесом? Має Багатозерновий хліб має більше харчової цінності, ніж пшеничний хліб, і є хлібним зерном Цільнозерновий хліб?

Хліб все ще складається із зерна, солі, води та піднімаючих речовин. Рецепт і Виготовлення хліба суворо регламентовані, пекар має лише творчий підхід до імені та смаку. Тому що Інгредієнти хліба відіграють важливу роль для здоров'я, варто зазирнути за лаштунки "хліборобів".

  • Історія хліба
  • Значення та ритуали
  • Інгредієнти в хлібі
  • Виготовлення хліба
  • Види хліба
  • Поживні речовини в хлібі
  • Закупівля та зберігання хліба
  • Уникайте цвілі

Історія хліба

Люди почали їсти зерно більше 10 000 років тому. Спочатку приготовані як суп, а потім як каша, поживні зерна тоді вже були однією з найважливіших продуктів харчування. Суміш води і подрібнених зерен робила корж при приготуванні на розпеченому камені або в попелі багаття. Це було попередником хліба. Досить випадкове відкриття процесу бродіння єгиптянами 2000 років тому дозволило виготовляти хліб у його нинішньому вигляді: світлому та з хрусткою скоринкою. Після того, як римляни винайшли млин і замішувальну машину та оптимізували форму печі, пекарі з Центральної Європи також розширили різноманітність своїх пропозицій.

Значення та ритуали

Термін "хліб" не лише дає назву їжі, він також означає їжу в цілому та засоби до існування. Це стає зрозумілим у народній мові, яка говорить про "заробляння хліба" чи перебування в "заробітній платі та хлібі". Багато культур завжди приписували хлібу магічні властивості. Хліб та сіль - це символи гостинності та додають сили. При переїзді в нову квартиру хліб повинен приносити орендарям багатство, родючість і здоров'я. У Великий Великий четвер хліб і паски відганяють відьом і лихі чари. “Хліб наш насущний” також дуже важливий у молитві. Християнський ритуал, що виражає Трійцю Божу, тричі перетинання нижньої сторони хліба перед різанням. Цей ритуал повинен благословляти хліб і дякувати Богу.

Інгредієнти в хлібі

Зерно, вода, сіль та розпушувач складають основу кожного хліба. З цією сумішшю більше немає обмежень для уяви пекаря. Велика різноманітність хліба та печива виникає внаслідок варіації типів використовуваного зерна, типів борошна, борошняної суміші, віджиму та обробки. Вишукані солодкі та пікантні інгредієнти, хлібобулочні вироби пропонують правильний кулінарний захват на будь-який смак. Склад рецепта регулюється керівними принципами щодо хліба та хлібобулочних виробів Німецької продовольчої книги.

Зерно

Основним інгредієнтом хліба є борошно з класичних зерен пшениці та жита. Вони мають найкращі хлібопекарські властивості. Завдяки високому вмісту клейковини, пшениця, зокрема, забезпечує пухку і рівномірну крихту, як називають внутрішню частину хліба. Також пекар використовує спельту, овес, ячмінь, рис, просо та давні зерна, такі як лимец, еммер, пшениця Хорасан або лісове жито.

Види борошна

Тип борошна вказує на вміст цінних мінералів у міліграмах на 100 грамів борошна. Чим вищий тип борошна, тим більша частка цільного зерна в борошні. Цільнозернове борошно (темне борошно) має високий тип борошна (наприклад, 1700), а тому містить багато мінералів, вітамінів і клітковини. Екстракційне борошно (біле борошно) має тип 405 і менше приносить користь здоров’ю. Якщо ціле зерно подрібнено, на упаковці немає жодного типу, а лише «борошно грубого помелу».

Розпушувач

Фото 2: Багет з пухкою крихтою

Для розпушування тіста хлібопеку потрібні дріжджі та закваска або суміш обох речовин. Дріжджі (для хлібопекарських дріжджів) та молочнокислі бактерії (для закваски) викликають процес бродіння та підкислення. Вуглеводи із зернового бродіння. Утворюються вуглекислі гази, які розпушують тісто. Тісто «піднімається», тому що зараз у масі утворюється багато дрібних бульбашок повітря, пізніших пір. Хліб із пшеничного борошна здебільшого виготовляється з дріжджів, житній хліб потребує закваски, інакше він не підніметься. Закваска не тільки надає терпкий аромат, але також покращує хлібопекарські властивості житнього борошна, зберігає хліб довше свіжим та захищає від утворення цвілі.

Інгредієнти на смак

Різні солоні та солодкі добавки надають хлібу особливого штриху. Використовуються спеції, зелень, горіхи, цибуля та молочні продукти, а також насіння олії (насіння льону, маку, насіння кунжуту, насіння соняшнику та гарбуза), сухофрукти, шоколад, марципан, картопля, зародки зерна та оливки. Часто в тісто додають жир або цукор.

Покращувачі

Для оптимального та стандартизованого результату випікання за короткий час пекареві доступні так звані хлібопекарські речовини. Це різні суміші продуктів з добавками та без них, спеціально дозволені для хліба та печива. Їх додають у кількості менше 10 відсотків борошна у вигляді порошку, грануляту, пасти або рідини під час виготовлення тіста.

Їжа в покращувачах

  • Водозв’язуючі речовини: Щоб хліб довгий час залишався свіжим, зерно повинно вбирати певну кількість води. Це забезпечується крохмалем, вареною картоплею, сухим і меленим залишком хліба або соєвим борошном.
  • Солодові вироби: Вони надають крихті приємний колір, а випічці - ситний смак. Фарби та карамель, коричневий колір, виготовлений із цукру, не дозволяються у хлібі та печиві.

Добавки до хлібопекарських речовин

  • Аскорбінова кислота (вітамін С): Покращує хлібопекарську здатність борошна та робить тісто стійким.
  • Емульгатори: Харчові жири використовуються для того, щоб вода та олія легше поєднувалися. Тісто стає менш чутливим до механічної обробки, а пори стають більш рівномірними. Випічка також має більший обсяг.
  • Консерванти: Для захисту від утворення цвілі пекар може додавати невелику кількість консервантів, але лише для нарізаного хліба та з відповідним маркуванням.

Виготовлення хліба

Два етапи характеризують виготовлення хліба: приготування тіста (замішування та відпочинок тіста) та випікання.

Фото 3: замісити тісто

Замісити

За своїм рецептом пекар замішує добре просіяне борошно та решту компонентів з питною водою. Тип борошна, вид тіста та інгредієнти визначають тип машини для тіста та довжину подальшого відпочинку тіста. Для житнього тіста достатньо короткого перемішування та повільно обертової місильної машини. З іншого боку, тісто з пшеничного борошна слід замішувати довше і швидше, це призводить до отримання більш стійкої крихти.

Відпочинок тіста

Після замісу тісто має відпочити, щоб розпушувач зміг розвинути свій ефект, а набряклі інгредієнти зв’язуватимуть воду. Потім тісто ділять, зважують і формують. На наступній фазі вистоювання, так званій штампуванні, тісто повністю розпушується.

Фото 4: хліб спечений

спекти

Температура і тривалість випікання впливають на смак, текстуру та колір хліба. Через високі температури крохмаль набрякає, а білок згортається. Це надає крихті пори, а скоринці - смажені та ароматичні речовини. Навколо в так званому «звільненому» хлібі утворюється приємна скоринка і ситний аромат. Вони лежать на відстані один від одного на аркуші. Хлобці, що відштовхуються, більш щільно шаруються в духовці. Їм не вистачає скоринки з боків. Білий хліб як типовий хліб майже не має скоринки, оскільки його нагрівають на сковороді. Одним із хлібів без скоринок є, наприклад, насос-нікель як "хліб у паровій камері". Ці продукти зберігаються в парових камерах або печах при температурі 120 ° C до 16 годин, внаслідок чого не може утворюватися скоринка.

Види хліба

Торгівля розрізняє чотири групи хліба: хліб пшеничний, житній, хліб змішаний пшеничний та житній хліб. Усі інші види хліба віднесені до цих груп. Спеціальні хліби належать до п’ятої групи. Зазвичай їх називають відповідно до домінуючих інгредієнтів.

Фото 5: Різні види хліба

Пшеничний хліб ...

складається з щонайменше 90 відсотків пшеничного борошна з додаванням жиру, цукру та молока. Має світлу крихту і золотисто-коричневу скоринку. Типовий хліб із пшениці - білий хліб, тост, хліб з пшеничним борошном, хліб з цільної пшениці, багет і чіабатта. Пшеничний хліб здебільшого розпушується дріжджами, а тому з низьким вмістом кислоти, м’яким смаком і легкозасвоюваним. Легкий пшеничний хліб легко висихає, тому його слід вживати порівняно свіжим.

Житній хліб…

Маючи частку жита щонайменше 90 відсотків, їй абсолютно необхідний закваска, інакше її не можна спекти. На смак він сильний і кислий, має більш компактну консистенцію і довго залишається свіжим. До чистого житнього хліба належать, наприклад, житній хліб із цільнозерновими порціями, житній тост, хліб із житнього тосту з цільнозерновим хлібом або житній хліб.

Змішаний хліб з пшениці або жита ...

мають вміст пшениці або жита як мінімум від 50 до максимум 90 відсотків. Залежно від кількості житнього борошна їх розпушують закваскою або сумішшю закваски та дріжджів. Чистий змішаний пшеничний хліб - це хліб із пшеничного змішаного пшеничного хліба, пшеничний хліб із цільнозерновим борошном, пшенично-житній цільнозерновий хліб або пшенично-житній цільнозерновий хліб та регіональний хліб, такий як хліб із Шварцвальду або фермерські кобили. Змішаний хліб із пшениці на смак м’якший, ніж хліб із житнього хліба, і швидше стає несвіжим. У торгівлі також представлений широкий асортимент змішаних житніх хлібів: змішаний житній хліб із тостів, змішаний житній хліб із шротом, хліб із житнього змішаного хліба зі шротом, житньо-пшеничний шрот, цільнозерновий хліб з житньо-пшеничного хліба, вересовий хліб та баварський хліб.

Фото 6: Дрібні випічки перед випічкою

Цільнозерновий хліб ...

містить щонайменше 90 відсотків цільної пшениці або жита або поєднання обох видів зерна. Колірна палітра хліба з непросіяного борошна варіюється від світло-золотисто-коричневого (наприклад, хліба Грем) до темно-коричневого. Колір хліба головним чином залежить від того, чи зерно дрібно подрібнене, оброблене у вигляді грубої крупки або з частиною цільного зерна. Важливо, щоб цільнозерновий хліб містив усі компоненти зерна, а тому містив багато цінних інгредієнтів.

Хліб із зерна - це цільнозерновий хліб?

Цільнозерновий хліб споживачам важко побачити неозброєним оком. Цільнозерновий хліб, який зовні прикрашений великою кількістю злакових пластівців або насіння льону, не обов'язково виготовляється із цільнозернового борошна. Багатозерновий хліб називають так лише тому, що до цього змішаного пшеничного хліба, як третій інгредієнт, додавали, наприклад, насіння соняшнику або лляне насіння. Ви можете безпечно попросити персоналу пекарні. Там також доступний перелік інгредієнтів для випічки.

Хліб з давнього зерна

Упродовж кількох років у хлібобулочні потрапляють такі старі зерна, як лимец, еммер, пшениця хорасан (камут) та лісове жито.

Це так зване давнє зерно - це давня культурна форма сьогоднішніх видів зерна пшениці та жита, які в минулому оброблялись лише незначно. Оскільки воно більш тісно пов’язане з диким зерном, ніж з пшеницею, стародавнє зерно, як правило, поступається гірше пшениці з точки зору властивостей технології випічки.

Старовинний хліб із зерна збільшує вибір на прилавках хлібобулочних виробів, забезпечує більше різноманітності в харчуванні та розширює різноманітність смаків. Хліб та хлібобулочні вироби з листям мають м’який горіховий смак та золотисто-жовтий колір. Вони, як правило, залишаються рівними та компактними при випічці, оскільки їх клейковина не може зв’язувати стільки води, а міцне тісто не легко піднімається. На смак хліб Emmer надзвичайно горіховий і ідеально поєднується з ситними інгредієнтами, такими як горіхи або насіння. Хліб з пшениці Хорасан (Камут) з пряним, горіховим ароматом ідеально підходить для ситного топінгу. Лісове жито можна випікати так само, як і культивоване жито, і надає хлібу темніший колір.

Спеціальний хліб

Особливість цих хлібів - це особливі інгредієнти або способи використання, які дають тісту свою назву.

Спеціальний хліб - це хліб, який ...

  • Додаткові види зерна містять: хліб тризерний, хліб багатозерний, хліб вівсяний
  • мати особливі рослинні або тваринні інгредієнти: лляний хліб, кварк
  • За допомогою спеціального тіста роблять: сітчастий хліб, хліб фермерський
  • пройшли спеціальний процес випікання: хліб на дровах, хлібці
  • Їжте як частину дієти: хліб з низьким вмістом білка або без глютену
  • Змінено поживний склад: хліб з високим вмістом клітковини, з високим вмістом білка або з низьким вмістом калорій

Фото 7: хліб на дровах

Поживні речовини в хлібі

Приблизно половина хліба складається з вуглеводів, переважно крохмалю, а також є важливим джерелом енергії для здорового харчування. Через великий вміст клітковини цільнозерновий хліб має великі переваги для травлення. Зовнішні шари зерна також містять кальцій, залізо, калій і магній. Група вітамінів групи В для нервів, концентрації та шкіри також представлена ​​повноцінними зернами. Розчинна клітковина в зерні може допомогти знизити рівень ліпідів у крові. Як постачальник білка, хліб посідає друге місце після м’яса в продуктах, багатих білками, із 10 відсотками на 100 грам. Маючи максимум 7 відсотків жиру, включаючи велику кількість ненасичених жирних кислот, хліб є нежирним продуктом. Скибочка цільнозернового хліба вагою 50 грамів забезпечує близько 120 калорій.

Більше здоров’я завдяки старовинному зерну

У середньому стародавнє зерно містить більше фітохімікатів і трохи більше білка, ніж культивоване зерно. Що стосується заліза, калію та цинку, старі види зерна також перевершують нові. Однак тут слід зазначити, що старовинні зерна часто додають лише до хлібного тіста, виготовленого з пшениці або жита, і тому фактично споживана кількість досить обмежена.

Закупівля та зберігання хліба

Купуючи хліб, слід зазначити, що товар має характерний аромат і рівномірну хрустку скоринку. М'якуш повинен бути соковитим і еластичним і не повинен кришитися або прилипати, коли його ріжуть або покривають.

Великі порожнечі всередині свідчать про погану якість. Хороший хліб довго залишається свіжим, залежно від його складу та правильного зберігання.

Час зберігання хліба та булочок - від одного дня (білий хліб) до одного тижня (житній або цільнозерновий хліб).

Хліб найкраще зберігати при кімнатній температурі в герметичних та сухих ємностях, таких як хлібниці, глиняні горщики та поліетиленові пакети. Хліб швидко висихає в холодильнику. Хрусткий хліб, навпаки, повинен бути повітряним, інакше вони стануть м’якими і втратять форму.

Уникайте цвілі

Розростання цвілі у хлібі можна запобігти ретельним очищенням ємностей, завдяки чому їх слід промивати оцтовою водою принаймні раз на тиждень. Хлібні крихти слід регулярно і обережно видаляти.

Якщо на поверхні хліба вже є цвіль, рішення є лише одне: негайно утилізуйте весь хліб.

Проте шкода, бо нитки цвілі невидимі і непомітні через внутрішню сторону хліба.

Джерело зображення: Центральна асоціація німецької хлібопекарської торгівлі e.V.
  • Backmittelinstitut - Інформаційний центр для хлібопекарських виробів та інгредієнтів для випічки хліба та тонких хлібобулочних виробів e.V.
  • Федеральне міністерство продовольства та сільського господарства: Настанови щодо хліба та печива
  • Музей хлібної культури, Ульм
  • Асоціація досліджень зерна, ринку та харчування
  • Центральна асоціація німецької хлібопекарської торгівлі e.V.
  • Ініціатива Urgetreide e.V,
  • Компетентний центр з питань харчування (KErn) Компендіум: Хліб наш щоденний

Вільний штат Баварія надає вам незалежну науково обґрунтовану інформацію про захист прав споживачів на цьому веб-сайті.
На жаль, ми не можемо запропонувати індивідуальну юридичну інформацію та особисті поради. Нам також не дозволяється самостійно попереджати компанії, які поводяться антиконкурентно.
Якщо у вас виникли запитання щодо вашої конкретної ситуації, будь ласка, зв’яжіться з контактними пунктами, переліченими в розділі Сервіс.