Цікаві факти про овочі для гурманів Спаржа GenussMAGAZIN
“Весь світ заворожений. Вероніка, спаржа росте », - йдеться в хіті« Комедійних гармоністів ». І справді, поціновувачі відразу в захваті, коли перша місцева спаржа потрапляє на ринки разом з Lenz. Це через короткий сезон або особливий смак, що сезон спаржі перетворює овочі від підтримки до провідних акторів на наших тарілках? У будь-якому випадку варто відкрити секрет овочів для гурманів.
Від дикорослих трав до розкішних овочів
Колиска спаржі, очевидно, знаходиться на Близькому Сході, де її споживали як дику рослину. Греки шанували його як лікарську траву і навіть як священний одяг, який вони присвятили богині кохання Афродіті. Приємні та добре організовані римляни зробили його культурною рослиною. Вони вдосконалили культивацію і в ході своїх завоювань вивезли спаржу на північну сторону Альп. Однак із занепадом Римської імперії культивована спаржа знову впала в забуття. Він лише зберіг своє значення як лікарська рослина.
Наприкінці Середньовіччя воно пережило своє відродження як їжа і підкорило королівські та аристократичні будинки. З початком індустріалізації в середині 19 століття вирощування спаржі стало професіоналізованим. У цей час також відбулося «відкриття» білої спаржі. Однак довгий час він залишався розкішним овочем - ще й тому, що його мало калорій не могло задовольнити простих людей.
Говорячи про калорії: Навряд чи існує така їжа, в якій її так мало, а саме 13 ккал. Спаржа складається на понад 90% з води і містить багато мінералів та вітамінів. Серед останніх зелений варіант може запропонувати більше завдяки своєму хлорофілу.
Зелена або біла спаржа - питання вирощування
Спаржа належить до сімейства лілійних. У всьому світі налічується близько 300 видів. Найпоширеніший сорт в Європі називається Asparagus officinalis L. Те, що ми зазвичай називаємо спаржею, це пагони багаторічного чагарнику. На відміну від того, що ви можете подумати, зелена та біла спаржа - це не різні різновиди, а досить різні типи. Відмінності виникають виключно в процесі вирощування. Елегантною блідістю біла спаржа зобов’язана тому, що паростки ростуть під землею. Складені один на одного земляні стіни забезпечують захист їх від денного світла - і, отже, від синтезу хлорофілу - до збору врожаю. У Німеччині білу спаржу вирощують майже у всіх федеральних землях. Найголовніша вимога - правильний підлогу. Рослина спаржі воліє легкі піщані грунти. Щоб сонце могло стимулювати пагони рости, фермери спаржі віддають перевагу відкритим просторам, орієнтованим на південь, із повним сонцем. Рослина виявляється вимогливою до вирощування. Уперше спаржу можна наколоти лише на третій рік після посадки. Потім поле залишається продуктивним протягом восьми-десяти років, після чого врожайність значно падає.
Його ще збирають вручну
Навіть у часи механізації біла спаржа залишається ручною працею. Тому що жодна машина не може замінити людське око та інстинкт. Збирачі спаржі шукають на земних стінах дрібні тріщини - знак того, що паросток ось-ось вирветься. Вони акуратно відкладають пагони вільно вручну і спеціальним ножем обрізають стрижень глибиною близько 25 см. Отриманий отвір негайно знову заповнюється і загладжується кельмою, щоб незабаром можна було розпізнати сусідні бруски. Загалом, урожай повинен бути дуже швидким. Оскільки як тільки паросток впаде об землю, він швидко змінює колір.
Довгий час біла спаржа в нас вважалася найвищою. Але за останні кілька років зелений брат також дедалі більше потрапляє в наші тарілки. Його пагони ростуть над землею до сонця і обрізаються, як тільки вони мають довжину приблизно 25 см. Іноді фіолетова спаржа потрапляє до нас із середземноморських країн. Він має трохи гірчішу ноту через антоціановий барвник. Дику спаржу також можна все частіше зустрічати в добре укомплектованих овочевих магазинах. Окрім культивованої спаржі, що росте в дикій природі, цей термін також включає інші рослини.
Посібник для насолоди сезону спаржі
Сезон: "Не забувайте їсти спаржу протягом семи тижнів до середини літа", - говорить народна мова. Дійсно, важливо повною мірою використовувати короткий сезон німецької спаржі. Точної відправної точки немає. Залежно від погоди, збирання врожаю починається не раніше середини березня - приблизно на два тижні раніше на півдні Німеччини, ніж на півночі. Але кінець певний: жнива закінчаться 24 червня, найпізніше до Іванів. Після цього рослині дозволяють відновлюватися на наступний рік.
Якість: Директиви ЄС точно визначають класи торгівлі та якості спаржі. Розрізняють три класи торгівлі: екстра, I та II. Вирішальними факторами для призначення є довжина, діаметр та ріст барів. Однак категорії нічого не говорять про свіжість та смак.
Тому, роблячи покупки, слід звертати увагу на зовнішні характеристики: бруски повинні виглядати свіжими та чіткими, інтерфейси не повинні пересихати. Якщо ви не зовсім впевнені у свіжості, вам допоможе короткий тест: подряпайте інтерфейс нігтем. Якщо виходить ароматний сік, овочі свіжі. Кислий запах вказує на старі товари.
Зберігання: В ідеалі, звичайно, спаржу слід вживати відразу після покупки. Однак він дуже добре тримається в холодильнику протягом 2-3 днів. Білі палички загортають у вологий чайний рушник або - ще краще - у кліматичний мішок. Зелену спаржу, навпаки, можна покласти вертикально в 2-сантиметрову миску, наповнену водою. Однак його слід захищати від прямих сонячних променів.
Підготовка: Під час лущення білої спаржі застосовується таке: «Якщо ви скупий, ви марнотрат!» Тож краще лущити трохи товщі, інакше залишиться занадто багато деревних ділянок. Найкраще це працює з хорошим ножем для чищення або очищенням. Стрижні підтримуються під головою великим і вказівним пальцями і розміщуються в долоні, а потім відшаровуються від голови вниз і потовщуються до кінця. Нарешті, щедро обріжте інтерфейс. Щедрий пілінг також не є марною тратою, оскільки стручки та посічені кінчики можуть бути використані як основа для крем-супу або детокс-напою. Зелену спаржу очищають лише в нижньому кінці максимум до однієї третини.
Бродіння: Класичний спосіб приготування - кип’ятіння в солоній воді. Найкраще додати трохи цукру та масла. Це надає овочам більше смаку. Якщо плодоніжки готуються вертикально в каструлі зі спаржею, кінчики повинні стирчати з води. Залежно від товщини паличок, час приготування білої спаржі становить до 20 хвилин, зеленої спаржі - максимум 12 хвилин. Пізніше ви можете використовувати кулінарний запас як основу для супу. Тим не менше, цей спосіб має той недолік, що зі спаржі у воду витікає багато смаку. Однак у пароплаві зберігається повний аромат. Інша альтернатива: помістіть спаржу в папілотку з пергаментного паперу і варіть її в духовці близько 30 хвилин.
Подавати: Під час подачі стежте, щоб спаржа на тарілці була якомога сухішою, щоб соус не стікав. Допомагають спеціальні спаржеві блюда з перфорованими вставками або просто складена біла серветка на сервірувальній тарілці. Щипці для спаржі допомагають застосовувати.
Гарніри: Якщо ви подаєте спаржу головною дійовою особою, розрахуйте 500 г на людину, як гарніру цілком достатньо 200-250 г. Загалом, застосовується таке: супутники повинні залишатися обережніше на задньому плані, щоб не маскувати тонкий аромат спаржі. Класика серед гарнірів - це, звичайно, картопля. Але локшина або рис також ідеальні. Як тілесний компаньйон - дуже класичний - ідеально підійдуть шинка або шніцель, але птиця або риба також добре поєднуються. Соуси також пропонують різноманітність, на чолі з класичним маслом і голландським.
Винний супровід: Молоді, сухі, не надто важкі або квітчасті білі вина, які також не маскують смак спаржі, рекомендуються в якості винного акомпанементу: Рислінг, Сільванер, Піно Блан або Мюллер-Тургау.
До речі: у нашому магазині ми маємо чудовий посуд зі спаржею та рецепти спаржі