Цикорій для всіх! Саторіз, органічна їжа для всіх
Чайна ложка розчинного цикорію на дні чашки. Трохи киплячої, але не надто багато води. Помішуйте кілька хвилин, і він уже готовий: гарячий напій, який відразу бадьорить, трохи гіркий, як кава, яким він не є, багатий ароматами карамелі. Диво миттєвості та її простоти, за якою криється багатовікова історія та проклятий складний процес трансформації. Тому що наш розчинний цикорій добувають із кореня, щоб не плутати його з однойменним салатом, ані з насінням кавового дерева ... Дивлячись на його справу, я мав два одкровення. По-перше, це великий хіт на кухні, з усіх причин, про які ми розповімо трохи пізніше. Другий - маленький секрет - читайте в самому кінці статті !
Цикорію кілька тисяч років. Здається, ми вже говорили про папіруси, 4000 років до нашої ери ... Ми тоді відзначали його травні чесноти, про які медицина предків продовжувала говорити від людей до людей і протягом століть. Кажуть, що Карл Великий заохочував його вирощування у Франції - добре видно, Чарлі: цикорій особливо добре росте на півночі нашої країни.
Залишалося зрозуміти, як зробити його питним, адже його простий відвар був особливо гірким. Голландці знайшли рішення в середині 18 століття, спробувавши перше обсмажування кореня цикорію, лише з’ясувавши, що це, нарешті, дозволило приємно споживати його у вигляді настою.
Цикорій, який тепер є "питним", швидко культивувався на більшій частині північної Європи завдяки континентальній блокаді 1806 року, яка призвела до нестачі кави. Одночасно вдосконалено процес перетворення кореня у розчинний порошок, щоб отримати приємний напій, який збереже своє місце в мисках навіть після повернення кави. Недорогий цикорій часто змішували наполовину з останнім, як у деяких баночних сумішах, які і сьогодні дуже популярні на столі для сніданків ...
Франція є основним виробником цикорію, який вже не культивується лише заради його розчинної версії, але також завдяки великому багатству інуліну, з якого сьогодні промисловість отримує два окремі продукти: харчові волокна, які будуть додані до певних продуктів (хліб, йогурт) і фруктоза, яка замінює сахарозу у багатьох промислових рецептах. Як і у випадку з кавою та, в меншій мірі, шоколадом, саме смаження перетворило цикорій зі статусу загального коренеплоду на статус ніжного та ароматного напою, кожен з яких має різні смаки, оцінені любителями. Смаження дає можливість отримати реакцію Майяра, яка розвиває аромати, підсмажуючи їжу. Саме ця реакція виникає, коли йдеться про запахи ароматів смаженої курки або підсмажених скибочок хліба; це також розвиває аромати та аромати цикорію. Змінюючи свій інулін на фруктозу, він надає карамельний смак, який у поєднанні з природною гіркотою цикорію надає йому своєрідний і неповторний смак.
Щоб перейти від кореня до порошку цикорію, потрібно чотири етапи: зневоднення, обсмажування, екстракція та атомізація. Процес складний - скласти, а то й неможливо зробити власний цикорій! Щоб дізнатись більше, я перевірив у Favrichon, нашого постачальника органічного цикорію №1.
Зневоднення. Після збирання (переважно на півночі Франції, але також і в сусідніх країнах) органічні корені цикорію промивають, а потім нарізають соломкою. Потім їх сушать у великих барабанах з гарячим повітрям.
Смаження. Тут з’являється ноу-хау компанії, адже все полягає в отриманні найкращого можливого аромату, пристосовуючись до особливостей кожного врожаю. Налаштування є результатом багатьох коригувань та реальних ноу-хау. Обсмажування відбувається при температурі від 150 до 180 ° C.
Видобуток. Щоб отримати продукт швидкого приготування, обсмажені смужки піддають процесу екстракції. Непросто візуалізувати! Ламелі пропускають під струменем дуже гарячої води в ряд циліндричних ємностей, з’єднаних між собою. Темно-коричневий сік, що виходить з нього, називається екстрактом.
Розпилення. Ніяких ядерних речовин у цьому питанні ... Це той самий процес, який використовується, наприклад, для отримання сухого молока. Щоб висушити рідкий екстракт і перетворити його в порошок, його прокачують через гігантську розпилювальну вежу. Повітря постійно підтримується в теплі, а екстракт розпорошується з вершини вежі у вигляді дрібного туману в гаряче повітря. Коли вони опускаються вниз, крихітні частинки соку звільняються від води шляхом випаровування. Тому вони осідають у нижній частині вежі у вигляді дрібного, текучого порошку, який негайно розчиняється. Останнє, охолодивши, нарешті розливають у скляні банки.
Відкритий за часів нестачі їжі цикорій все ще набуває образу замінника, замінника, «кави бідняка». Його споживання «лише для себе» є досить недавнім і досі конфіденційним. Це особливо пов’язано з його іміджем натурального напою, що не містить захоплюючих речовин (таких як кофеїн) і багатий багатьма перевагами. З харчової точки зору інулін, який є пребіотиком (див. Стор. 42), стимулює розвиток корисних бактерій та активність кишкової флори. Це полегшує травлення. Любителі цикорію також цінують його смак, відмінний від смаку кави, з вишуканими та карамелізованими нотками. Його споживання дуже поширене на півночі Франції та в Бельгії, де його часто використовують у регіональних кондитерських делікатесах. На кухні було б соромно пропустити це; він привносить карамелізовану та гурманову нотку до соусів та десертів та підкреслює смак та забарвлення страв, смажених на грилі чи смажених страв, м’яса та овочів.