Цикорій; Гіппократ у своєму саду
Ви знаєте цикорій, який ми їмо в салатах, який називається ендівією або цикорієм, а також цикорій ескарол і кучерявий, Тревізо та редиккіо, а також цикорій північний кавовий: це однакові види, цикорій. А деякі до того ж мають добре відомі лікувальні властивості.
Трохи ботаніки
Рід Cichorium включає 6 видів, поширених у Європі, Середземноморському басейні та Ефіопії. Це рослини, що належать до сімейства айстрових (раніше складалися, посилаючись на квіткову головку, яка включає багато квітів зі зрощеними пелюстками, такі як кульбаби, ромашки або садові чорнобривці).
Овочевий цикорій: ескароли та кучері
Їх ботанічна назва - Cichorium endivia, але у Франції ми більше не називаємо їх "ендівами" (тоді як назва ендівія зберігається у бельгійській французькій мові). Ескарол - це саме C. endivia var latifolium та фрізе. ангустіфоліум або ендівія.
Цього цикорію в дикій природі не існує, його предки культивувались ще в епоху Римської античності, а в епоху Відродження ботаніки описували «ендівію» або «колючий, кислий або дикий салат». "Італійський завиток" і "завиток Мо" були популярні в 18 столітті.
Ескароли та кучері добре протистоять холоду: їх більше споживають взимку. У Європі найбільшим виробником є Італія (60% європейського виробництва).
Склад обличчя ендівії
Близько 1850 р. Глава культури в ботанічному саду Брюсселя відкрив засоби для утворення цикорію або цикорію, тобто білого листя: він культивував цикорій у погребах за повної відсутності світла (ні світла, ні хлорофілу!)
У ХХ столітті поява цикорію witloof дещо ускладнює нашу номенклатуру: інші європейські мови та бельгійська французька продовжують позначати ескароли та кучері під терміном ендівія, тоді як у Франції цей термін d endive стосується лише вітлуфа ...
Гіркий цикорій, пити і їсти
До Середньовіччя культивували дикий цикорій (!) За його лікувальні властивості більше, ніж для їжі: дикі варіанти навряд чи були відомі своїм смаком. Коли Ібн аль-'Аввам описує дикий цикорій у 12 столітті, він пише: частіше всього цикорій їдять через користь для здоров'я, яку він від цього отримує; ви ніколи не робите це спонтанно, оскільки він не має приємного смаку, який запрошує вас використовувати його для себе.
Дикий цикорій залишається широко зібраним навколо Середземного моря: в Італії насіння дикого цикорію навіть продають для посіву в садах! Саме цей дикий цикорій, Cichorium intybus, сьогодні використовується як лікарський.
Серед цих диких цикоріїв наведемо барбу-де-капуцина, італійського походження, що рясно культивувався у Франції в 19 столітті. Знову мовна неоднозначність: те, що ми часто називаємо на ринках барбекю-де-капуцинів, - це, як правило, білий кульбаба, ще одна рослина сімейства айстрових.
Досі в сортах, вирощуваних з цього дикого цикорію, ми, нарешті, бенкетуємо де-сукре, каталонною (або пунтарелою), радиккіо, червоним цикорієм, включаючи чудовий Тревізо, Грумоло або вдосконалений цикорій, і вітлуф, які ми називаємо ендівами у Франції, нарешті ми можемо навести цикорій, цінуваний в Італії, radice di Soncino, хрусткий корінь якого їдять ...
Смажений цикорій
Промисловий цикорій, який легко замінює каву на Півночі, також є диким цикорієм (C.intybus var. Sativum). Його змішують із меленою кавою, або він повністю замінює каву у фільтрі. Одна компанія продає більшу частину продукції: цикорій Леру. Порізаний корінь смажать, потім часто змішують з кавою. Існують також ліофілізовані та розчинні форми. Цикорій "кава" представляє лише незначну частину використання цих коренеплодів: більша частина призначена для вилучення цукру, інуліну, який може перетворитися на фруктозу. Листя - це їжа для худоби: кормові сорти були розроблені в Новій Зеландії. (посилання: М. Шове)
Лікарська рослина
Так званий дикий цикорій Cichorium intybus використовується за його лікувальними властивостями. Використання з часом трохи еволюціонувало: для Платерарія (лікаря школи в Салерно, 12 століття) їсти дикий цикорій варто проти будь-якої отрути, спричиненої укусом!
Вживаною частиною є корінь (позбавлений у свіжому стані кори, за Дорво, і не смажений, на відміну від цикорію, що використовується як замінник кави), рідше лист. Насіння, які зараз є незвичними, входили до чотирьох холодних насіння (разом із насінням салату, ендівії (sic) та портулаку, за словами Littré).
Зовнішнє використання з часом було втрачено, але вже в 16 столітті Бок рекомендував пластики цикорію на гнійниках і фурункулах.
Корінь містить інулін і гіркі принципи: гіркота виявляється трохи в ендівії або ескаролах, навіть якщо сорти, що продаються сьогодні, дають найсолодші сорти.
Його можна використовувати як відвар або як настій, щоб полегшити елімінаційні функції організму (сьогодні це виглядає як детоксикаційний ефект), а також при незначних розладах травлення, у разі тимчасової втрати апетиту. Цикорій є трохи сечогінним засобом та сприяє секреції та виведенню жовчі, що вимагає великої обережності при наявності жовчнокам’яної хвороби, яка може рухатися та спричинити напад печінкової коліки.
Цикорій з’явився в Кодексі разом з його ботанічною пластиною. Потім він увійшов (Кодекс 1937) у приготування сиропу з ревеню.
Він не має протипоказань або лікарської взаємодії, але не рекомендується вагітним або жінкам, що годують груддю, з обережності (запобіжний засіб, який приймають не всі автори).
Занадто концентрований настій або відвар можуть трохи дратувати шлунок: при необхідності досить трохи зменшити кількість цикорію і додати корінь алтея.
А потім марне і зайве (чи ні)
Де ми говоримо про плину часу, реклами та Наполеона. І Ла Фонтен.
Годинник Ліннея
Великий Лінней, з його винятковим почуттям спостереження, принаймні спланував цілком особливий ботанічний сад: з квітами, які відкриваються і закриваються в різний час доби, він утворює справжні годинник. У цьому надзвичайному саду цикорій відкривається між 4 і 5 ранку (на той час, як Уппсала у Швеції, і, звичайно, це сонячний час: якщо взяти до уваги наше відставання часу з сонячним часом між квітнем і жовтнем, це відповідає 6 і 7 ранку, в "законний час"). Цей сад був створений не Ліннеєм, але ця ідея була знову використана протягом 19 століття з різним ступенем успіху. Цей годинник надихнув французького композитора: Жан Франсуа (1912-1997) у гобої (тут)
Від Наполеона до цикорію Леру
Починаючи з 18 століття, кава є бурхливим продуктом. Але блокади, введені Наполеоном у 1806 р., Зупинили імпорт кави: вирощування та заводи цикорію розвивалися на Півночі за допомогою металургійної промисловості (потрібні були спеціальні інструменти для дроблення, обсмажування, упаковки цикорію). Розвивалося кілька фабрик, особливо в районі Камбре: на зорі Першої світової війни їх було тринадцять: Арлат, Казьє-Буржуа, Кардон, щоб назвати декілька.
У 1930 році цикорій зазнав першого занепаду з демократизацією кави та шоколаду. Тоді маловідомий цикорій, Леру, який базувався в Орхіях, на Півночі, реалізував інноваційну комерційну політику: значні інвестиції в рекламу (Леру є піонером радіореклами), маленькі предмети для дітей, купони, які потрібно вирізати на упаковці для отримання подарунків та металеві коробки для збору.
Леру досі домінує на ринку кавового цикорію, на півночі обробляється близько двох тисяч гектарів (2015).
і Жан де Ла Фонтен ...
Я відступаю трохи далі від теми ... якщо необхідний привід, скажімо, цикорій був дуже поширеним у Великому Сієклі, так що він мав честь цитувати його в байці Ла Фонтен!
Садівник і його Господь
(Книга IV, байка 4)
Маленький рецепт, все одно ...
Цикорій Рамекінс
2 ст. рівні столові ложки розчинного цикорію
2 столові ложки вергуа (або за відсутності цільного цукру)
25 г кукурудзяного крохмалю
півлітра незбираного коров’ячого молока
З’єднайте цикорій, цукор і кукурудзяний крохмаль. Перемішайте трохи молока. Решту молока доведіть до кипіння. У кипляче молоко влийте цикорій-цукрово-молочну суміш і залиште загусати, постійно помішуючи. Коли загущення стане значним, зніміть з вогню і влийте в рамекін. Дайте охолонути до кімнатної температури, а потім поставте в холодильник. Подавати ультра охолодженим.
Для подальшого
Щодо харчових аспектів:
Мішель Шове Енциклопедія харчових рослин Ред. Белін 2018
Жан-Марі Пельт Овочі. Маленька гурманська енциклопедія. Я читав 2009 рік
Для лікарських чеснот:
Жан Брунетон Фармакогнозія, фітохімія, лікарські рослини, 5-е видання, ED.Lavoisier Tec та doc
Codex medicamentarius gallicus Французька фармакопея том II, 6-е видання, 1937 рік
Дорво Диспансер, загальний довідник практичної фармації вісімнадцяте видання-біс, Vigot frères, редактори, 1945
Мішель Дюбре Керівництво щодо протипоказань основних лікарських рослин Ред. Люсьєн Суні
Поль-Віктор Фурньє Словник лікарських і отруйних рослин Франції Ред. Омнібус
Марія-Антуанетта Муло, випускник травників Секрети травника Ред. Дельфін
На квітковому годиннику:
З історії кавового цикорію:
Марі-Крістін Алларт, Агропродовольча промисловість Норд-Па-де-Кале в 19-20 століттях: прихована історія, Ред.
Загальні роботи
Мішель Білімов Середньовічні засоби Західно-Французьке видання 2014 року
Ф. Дюпон, Ж. - Л. Гіньяр Молекулярна систематична ботаніка, 14-е видання, Ред. Ельзев’є-Массон
Цикорій від Сабін Робін ліцензований під ліцензією Creative Commons Attribution-NonCommercial -NoCommercial 4.0 International.
На основі роботи на https://hippocratekepos.fr/index.php/2019/03/18/les-chicorees/.
Залиште коментар скасувати відповідь
Ви повинні увійти в систему, щоб залишити коментар.