Цілісні зерна не завжди корисні; змінити
Цільнозерновий чи білий хліб? Відповісти не так просто, як показує нове дослідження. Очевидно, люди по-різному реагують на основну їжу. Хтось віддає перевагу світлому варіанту, інші темному.
Для мільярдів людей хліб є основною основною їжею; у нашій культурі він забезпечує близько десяти відсотків калорій, які щодня споживає доросла людина. Здебільшого вона складається з пшениці, яку вирощували близько 10 000 років тому. Хліб з нього готували щонайменше 6000 років. Оскільки його легко приготувати, а його інгредієнти легко зберігати.
Навчання
Незважаючи на свою довгу історію, багата вуглеводами їжа вже не має найкращої репутації. Це вважається жирним присмаком. Зокрема, білий хліб, як булочки, мало що може запропонувати, крім “порожніх” калорій, на думку сучасних дієтологів. Якщо у вас є хліб, слід принаймні вибрати темний або цільнозерновий сорт. Це містить більше клітковини, мінералів та мікроелементів. Крім того, хліб часто роблять із закваски замість хлібопекарських дріжджів. Це також має бути здоровішим.
Що здоровіше?
Однак наукові факти не ясні, як пишуть у своїх поточних роботах дослідники під керівництвом Тала Корема з Інституту Вейцмана. Однією з причин цього може бути те, що сьогодні хліб часто містить ряд інших добавок, які, як передбачається, роблять його більш міцним, наприклад. Тому вплив на здоров’я важко виміряти. Але також може бути, що суперечливі результати зумовлені метаболізмом людини.
Для дослідження команда порівняла два конкретних типи хліба: дуже «нездоровий» варіант - упакований білий хліб із супермаркету - з нібито дуже здоровим - хліб із непросіяного закваски, випечений дрібним пекарем. Морськими свинками були 20 здорових дорослих людей.
Хлібна дієта
Половина з них мали задовольняти 25 відсотків своїх щоденних потреб у калоріях протягом тижня з білого хліба; раніше їх раціон складався лише з десяти відсотків хліба. Інша група отримувала таку саму вимогу до хліба із закваски з непросіяного борошна. Всі учасники не повинні вживати інші пшеничні продукти, такі як макарони, протягом цього періоду. Після двотижневої перерви групи помінялися програмами годування.
Протягом усього часу досліджували мазки з калу і регулярно вимірювали різні показники крові: рівень цукру в крові, мінерали, холестерин, показники запалення тощо. Перші результати були протвережуючими: різні дієти в середньому не мали ефекту. Бактеріальний склад у кишечнику також весь час залишався абсолютно незмінним.
Кишечник вирішує
Однак при детальному розгляді дослідники виявили відмінності, а саме в глікемічній реакції на хліб, тобто зміні рівня цукру в крові. Згідно з популярними теоріями, деякі продукти з високим вмістом вуглеводів призводять до того, що рівень цукру в крові зростає особливо швидко, тоді як інші повільно надходять у кров. Останнє бажано за станом здоров’я. Але - згідно з дивовижним результатом двотижневого тесту на хліб - наскільки підвищується рівень цукру в крові після споживання певних продуктів, набагато менше залежить від їжі, про яку йде мова, ніж від людини, яка її їсть.
Випробовувані реагували зовсім по-різному: приблизно у половини рівень цукру в крові піднімався менш швидко, якщо вони їли білий хліб, в іншій половині все було навпаки.
Різні фізичні реакції можуть мати свою причину в кишечнику або в бактеріях, що живуть там - адже люди з подібним мікробіомом також реагували подібно до відповідного хліба. Дослідники підозрюють, що це стосується не лише хліба. "Різні люди просто реагують по-різному, навіть на одну і ту ж їжу", - сказав співавтор Еран Елінав в ефірі. Дієтичні вказівки, які стосуються всіх, набагато рідше, ніж очікувалося. Можливо, рішення було б у кишечнику: у майбутньому аналіз бактерій може зробити можливим оптимальне харчування.